Чтобы открытая точка общественного питания приносила прибыль, необходимо установить торговую надбавку. Если неправильно рассчитать стоимость готовых блюд, можно разориться. Слишком низкие розничные цены готовой еды не покроют полностью расходы, а высокая стоимость отпугнет посетителей, которые уйдут к конкурентам.
В статье мы рассмотрим понятие наценки в общепите, ее роль и значение в перспективе развития ресторанного бизнеса. И также расскажем, как считать наценку в общепите, чтобы оставаться с прибылью и не завышать цены в меню.
Наценка в общепите – средняя аналитика
Величина наценки в системе общественного питания зависит от многих факторов – типа заведения, расположения, конкуренции, целевой аудитории. Например, в ресторане премиум-класса в большом городе итоговая цена готовых блюд может превышать себестоимость в 100-300 раз. В такие заведения приходят платежеспособные посетители, которых привлекают блюда высокой кухни, дорогой интерьер, безупречный сервис, интересная развлекательная программа. И они готовы платить больше.
В кафе и закусочных среднего класса, согласно средней аналитике, наценка в общепите составляет около 50-100%. Это связано с более простым обслуживанием, меньшими затратами на ингредиенты, упрощенным процессом приготовления, массовостью, высокой конкуренцией.
Самая низкая средняя наценка в общепите будет в сегменте фастфуда. Из-за массового производства, высокой операционной эффективности, оптовых закупок ингредиентов, введенной системы самообслуживания цена готовых блюд в среднем повышается на 30-70%.
Какая наценка в общепите
Конкретный уровень торговой наценки в общепите требует тщательного анализа и расчета. Помимо себестоимости продуктов, учитывайте и другие статьи расходов:
- аренду помещения;
- расход энергии;
- амортизацию оборудования;
- заработную плату персоналу;
- коммунальные услуги;
- налоги и пр.
-
1. Разработка концепции объекта -
2. Создание пилотного (концептуального) проекта -
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений -
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов -
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы. -
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект -
7. Нанимаются ключевой персонал -
8. Разрабатывается фирменный стиль -
9. Разрабатывается маркетинговая политика -
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент -
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации -
12. Прорабатывается производственный и складской учет -
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала -
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции -
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы -
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными -
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор -
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения -
19. Техническое открытие -
20. Основное открытие
На установление цен в меню влияют также конкурентные условия и спрос на рынке. Авторское кафе в центре города с необычной атмосферой и оригинальными блюдами может устанавливать более высокие цены, чем стандартная столовая в спальном районе.
Зачем она нужна
Основная цель наценки – покрыть все издержки, обеспечить доход бизнесу и инвестиции в его развитие. С помощью полученных средств от продаж готовой еды предприниматель может расширить точку общепита, улучшить условия обслуживания, приобрести новое оборудование, внести деньги в другие инновационные проекты. Если стоимость готовых блюд не будет превышать расходов, предприятие общественного питания окажется убыточным. Но и завышенная цена также приведет к разорению из-за низкой посещаемости.
-
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю -
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус -
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать -
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами -
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов -
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Как сделать наценку
Чтобы правильно рассчитать стоимость готовых блюд в общепите, важно учесть не только себестоимость, но и другие факторы. Начать расчеты следует с анализа себестоимости продуктов за определенный период. Для этого нужно сложить расходы на приобретение товаров с затратами на доставку, хранение, переработку. Учтите цены не только основных ингредиентов, но и специй, соусов. Далее включите операционные издержки – аренду, зарплату, коммунальные платежи, утилизацию отходов и пр.
Определите уровень прибыли, который хотите получить. Это может быть фиксированный или изменяющийся процент в зависимости от типа продуктов, конкретного блюда. Исходя из собранных данных, можно рассчитать величину наценки. Но не забывайте анализировать конкурентов. Это поможет сформировать конкурентоспособные цены для своего бизнеса.
Чтобы контролировать рентабельность организации общепита, периодически считайте фудкост (показатель, отражающий долю затрат на продукты питания в общих расходах ресторанного бизнеса). Для этого сложите расходы на закупку ингредиентов с остальными затратами за определенный период времени. Отдельно определите общую выручку точки общепита за тот же период. Исключите из выручки доход от доставки еды, чаевых, продажи напитков. Теперь вы можете рассчитать фудкост.
Получившуюся общую стоимость от стоимости ингредиентов и расходов на приготовление разделите на выручку. Умножьте полученный результат на 100 и получите в процентах фудкост. В среднем он должен составлять 25-40%. Чем ниже показатель, тем больше прибыль предприятия.
Но следует учитывать, что в ресторане величина фудкоста может быть и выше из-за закупки более дорогих ингредиентов и дополнительных накладных расходов. В то же время высокий показатель в кондитерской или пекарне указывает, что надбавка установлена неправильно или есть проблемы с контролем затрат и неэффективным использованием продуктов.
Выводы
Наценка в организации общественного питания – неотъемлемая часть стратегии бизнеса. Она необходима для получения прибыли и устойчивого развития предприятия, помогает покрыть все затраты и обеспечить достаточный доход для продолжения деятельности. Какую наценку в общепите установить на продажу блюд, следует решать только после тщательного анализа себестоимости, операционных расходов, а также изучения рынка и конкурентных условий.
Благодаря гибкому подходу к определению уровня повышения цены готовых блюд предприятия общепита лучше адаптируются к изменяющимся условиям рынка, сезону и пр. Это позволяет сохранять конкурентоспособность и рентабельность в динамичной сфере организации общественного питания.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.