Пиццерия в ТОП 50 в Европе, ресторан вошедший в ТОП 100 в мире, самая большая франшиза в мире – я видел, как все это создавалось с нуля!
Всем привет, сегодня вашему вниманию представляется подборка интересных историй рестораторов новичков, начавших заниматься ресторанным бизнесом, добившихся успеха и сделавших известные бренды. Всю историю взлета, этап за этапом я видел лично, и даже участвовал в проектировании некоторых заведений. Информация из первых уст!
Мастодонтов российского ресторанного рынка, таких как Новиков, Раппопорт, Денис Иванов – мы сегодня оценивать не будем. Я не наблюдал становления их империй – первые рестораны появились тогда, когда моим основным блюдом была манная каша в детском саду.
Сегодня я расскажу о сети пиццерий «Пицца 22 сантиметра», вошедших в рейтинг лучших 50 пиццерий Европы.
О ресторанной группе Duo, чей ресторан Harvest вошел в топ 100 мировых ресторанов
О компании Dodo пицца, самой большой российской франшизе в мире.
И о проекте Frank, в котором два парня из Питера открыли кафе по мотивам сериала и дошли до коллаборации с Бастой.
Я люблю систему. Поэтому все примеры успешных стартапов опишу структурно:
Поехали!
Пиццерия «Пицца 22 сантиметра» создавалась в Санкт-Петербурге, и первая пиццерия открылась на улице Жуковского. Запускать такой стартап чистой воды, построенный очень экономно, по меньшей мере рискованно. Часть оборудования была не новой, печь была русского производства – самая дешевая из всех на рынке. Проблема в том, что на улице Жуковского много открывается заведений – и много закрывается, однако этот новый проект устоял и очень скоро заполнился гостями. И полон гостями до сих пор.
Хотя если словами описать продукт –идея просто безумная! Маленькая пицца по цене на 50% дороже массовой и более крупной, к которой привык российский город. Дровяная печь, неаполитанский стиль – это конечно здорово, но как убедить гостей выбирать меньшую пиццу за бОльшие деньги?
Основатель Эльдар Кабиров нашел решение. Пицца в России - фастфуд продукт, утилитарный и простой. Он сделал его деликатесным! Получилась пицца с эффектом высокой кухни. Чтобы подчеркнуть это, основной «фишкой» стала коллаборация с топовыми шеф-поварами города. Шеф повар разрабатывает с пиццайола уникальную пиццу с необычными ингредиентами. Такими, которые никак не ожидаешь встретить в пицце. И эта пицца есть в меню всего один месяц! Хочется сходить снова и снова, меню не приедается.
Развитие сети происходило быстро, появились несколько заведений в Петербурге и флагманская пиццерия в центре Москвы. Было достаточно сложно создавать этот проект с двумя огромными итальянскими дровяными пицце-печами. Однако уже В 2020 году объект вошел в ТОП-50 пиццерий Европы. Да-да, это история настоящего бизнес успеха в России, ведь бренд, рожденный меньше 10 лет назад, обогнал сотни итальянских пиццерий!
Бренд развивается осторожно, и по своим правилам. Так, например, доставка работает по ограниченному радиусу, зато есть замороженная пицца для доготовки дома. Пиццерии не распространяется через франшизу, поэтому растет неспешно, сохраняя качество и элементы высокой кухни. Это и оценивают гости.
Но есть пиццерии с совершенно другим подходом к росту. Это Додо Пицца. Более 600 заведений за 10 лет, самая быстрорастущая сеть франшиз в мире. Россия – не единственная страна, в которой преуспевает Додо. Помимо России франшиза есть в США, Китае, Великобритании и даже Африке – страны, в которых сосредоточены самые успешные стартапы в мире!
Бренд родился в 2011 году вместе с открытием первой пиццерии на улице Первомайская в городе Сыктывкар. Я был там несколькими годами позже, попал на ежегодный слет франчайзи. Конечно, эту легендарную подвальную пиццерию успели обновить и привести в соответствие фирменному стилю. Тогда туда зашли все из более чем 250 франчайзи, которые были в сети на тот момент.
Эти люди купили франшизу не только для того, чтобы получать заработок. Это самое настоящее фанатское сообщество, со своими чатами, атрибутикой и философией. На выступление руководства был арендован целый кинотеатр, и этот кинотеатр был заполнен мега лояльными людьми.
Именно за причастность к бренду, за участие в этом сообществе покупатели франшизы готовы платить деньги. Есть даже серийные франчайзи, владеющие десятками объектов. Есть те, кто забирает в работу целые города. Это не было бы возможным без работы над имиджом бренда в глазах франчайзи. Головная компания лоббирует интересы своих франчайзи перед поставщиками, помогает слабым, устраивает соревнования за результат. И это находит свой отклик у покупателей франшизы.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
В 2020 году основатель сети Федор Овчинников объявил о создании семьи брендов Dodo Brands и запуске двух новых проектов – сети кофеен и донер-кафе. Так что в ближайшие годы счет заведениям пойдет на тысячи!
Теперь о международном игроке в сегменте высокой кухни. Я говорю о группе Duo Band.
В 2014 году бывшие шеф повара Зима Лето Групп Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли крошечный гастробар на 25 мест на Кирочной в Санкт-Петербурге. Сейчас Петербург называют столицей гастобаров, мест где по очень скромной цене подают блюда ресторанного уровня. Именно эта пара поваров создала этот тренд. Поначалу Дмитрий и Ренат работали сами и на кухне и в зале, и очень скоро в заведение стало не попасть. Уже через год открылся Тартар Бар, более крупный, а затем группа просто выстрелила целым фейерверком заведений. Запустили великолепный азиатский ресторан на Рубинштейна, практически весь зал которого занимает открытая кухня. Ресторан Харвест, с уклоном на овощи. И еще несколько разных объектов, в которые не так просто попасть без брони. Кстати, время отдыха даже может быть ограниченным – настолько высокий спрос!
Заполняются залы не за счет дизайна или крутого расположения ресторанов. Здесь главное – блюда. Это понимаешь, еще даже не открыв меню – достаточно увидеть сколько поваров работает на открытой кухне. И как они работают.
В 2019 году флагманский ресторан Харвест вошел в топ 100 мировых ресторанов по версии издания Restaurant Magazin. Всего через пять лет после открытия первого крошечного гастробара.
Напоследок расскажу о безумном проекте Франк. Вы любите смотреть сериалы? Вот и Александр Родионов-Зражевский и Николай Федоров как-то посмотрели сериал «Карточный Домик». И открыли первый Frank в Петербурге на Петроградской стороне. Ребра, шаверма и крылья – но это не пивное заведения. Это было совсем недавно – в 2016 году.
Его концепция… да не было такой концепции раньше! Ее сложно описать, хотя сами основатели называют заведение рестораном. Это и ресторан, и бар, и кафе, и фастфуд. Как бы то ни было, место получилось очень модное и быстро стало популярным. Появился большой Frank на самой ресторанной улице Петербурга – на Рубинштейна.
В чем причина успеха? Заведение сразу получилось модным, в нем много обеспеченной молодежи. Той самой, которая скорее всего тоже смотрела сериал.
А в 2019 году в проект вошел репер Баста, и теперь концепт называется Frank by Basta. Этот хороший, даже удачный ход обеспечил появление заведений в Москве, и очень большую популярность бренду.
Три года – и смелая концепция выстрелила, в планах открытие сразу пяти ресторанов в Москве.
Итак, это были лишь некоторые примеры стартапов в России. Мы рассмотрели всего четыре истории успехов в бизнесе. Для каждой концепции есть примеры успешного старта и роста, и примеры неудач. Через меня прошло несколько сотен открытий, за судьбой которых я пристально наблюдаю. И если вы задумали открыть заведение – решать вам, какую безумную идею воплощать в жизнь. Удачи!
Спасибо за внимание!
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.