Проектирование горячего цеха ресторана

Виды заведений

На этапе проектирования ресторана с горячим цехом необходимо определиться с видом предприятия:

• по типу кухни – русская, европейская, восточная и пр.;
• по категории – первая, вторая, люкс, оценка присваивается в зависимости от ассортимента и качества блюд, а также, от уровня обслуживания, интерьера и ряда других факторов;
• по уровню цен – премиум, бизнес и эконом.

Ошибка: выбор типа заведения «наудачу». Прежде чем выбрать формат стоит провести анализ целевой аудитории, а также работающих поблизости конкурентов.

Планируете открывать производство?

Скачайте бесплатный чек лист 10 фатальных ошибок начинающего производственника

Скачать

Концепция

Не менее важный момент, над которым нужно поработать. Ресторанов сейчас много и если есть желание выделиться, «зацепить» посетителя, то сделать это можно именно за счет удачной концепции.

Однако и удачная концепция может не сработать, если выбирать её без учета особенностей региона и желания местного населения.

Ошибка: выбор концепции, которая интересна тебе, а не твоей целевой аудитории.

Место

Третье важнейшее условие успеха заведения – это удачный выбор места. Все знают, что размещать ресторан нужно там, где многолюдно. Но это не означает, что заведение, открытое на главной площади города непременно станет успешным. Важно выбрать место, где наиболее высокая концентрация целевой аудитории. К примеру, если заведение рассчитано на молодежь, то его лучше разместить там, где сконцентрированы учебные заведения.

Кроме того, при выборе локации нужно учитывать транспортную доступность и наличие работающих поблизости конкурентов.

Ошибка: открытие ресторана в здании не на первой линии. Вряд ли кто-то будет искать заведение во дворах.

Помещение

Подобрать подходящее помещение бывает непросто. В традиционном ресторане должны быть выделены вестибюль, гардероб, общий и банкетный залы, несколько туалетных комнат для посетителей. Строгих ограничений по площади помещений нет, но идеальным соотношением площади зала и кухни является 2 к 1. То есть при зале площадью 150 м², размер кухни должен быть 75 м.²

Наши партнеры

Ошибка: выбирать площадь помещения без проведения расчета окупаемости. С одной стороны, чем больше столиков, тем больше гостей может принять зал одновременно. С другой, в тесноте посетители не будут чувствовать себя комфортно. Рекомендуемая минимальная площадь на 1 посетителя – 1,8 м². Таким образом в зале площадью 200 квадратов максимальное количество посадочных мест - 111.

Дизайн

В ресторан ходят не только за едой, но и за атмосферой. Поэтому оформлению помещений для посетителей нужно уделить особое внимание. Выбор стиля зависит от выбранной концепции.

Что касается производственных помещений и комнат для персонала то в этом случае нет лучшего стиля, чем минимализм.

Оборудование

Центральное место любого ресторана – это горячий цех. В больших заведениях он может работать, выдавая продукцию в торговые залы, расположенные на разных этажах, но размещать цех нужно ближе к основному залу с большим количеством посетителей. У других залов размещают раздаточные помещения, оборудованные плитой и мармитами. Перемещение пищи (готовых изделий и полуфабрикатов) осуществляется при помощи лифтов. Горячий цех обеспечивается связью с другими цехами, а также с торговым залом.

Выбор оборудования для горячего цеха зависит от меню, используемых технологических карт и количества посадочных мест. Кроме того, нужно позаботиться об установке климатической техники, температура на кухне не должны быть выше 23 градусов.

Сколько стоит открыть

Стоимость открытия ресторана зависит от целого ряда факторов. Понятно, что открытие заведение в центре Москвы обойдется существенно дороже, чем в небольшом городе. Существенный процент затрат придется на оплату аренды.

Но даже если речь не идет о столице, стартовые инвестиции должны быть не менее 3 млн. рублей, если речь идет об открытии заведения с горячим цехом и залом на 70-80 посадочных мест.

Налогообложение

Для открытия ресторана требуется открытие ООО. В принципе можно вести работу и как ИП, но только в том случае, если в заведении не будет подаваться крепкий алкоголь.

Наша команда

Данил Герасимиди

Генеральный директор

Михаил Коротков

Руководитель проекта

Анна Васильева

Эксперт-технолог по группе ХБИ

Анна Короткова

Ведущий технолог проектировщик

Дмитрий Урети

Ведущий архитектор

Олег Чаплин

Ведущий инженер ОВиК и ВК

Документы

Чтобы начать работу, нужно получить:

• лицензию на производство и продажу продуктов питания;
• лицензию на продажу алкоголя и табачной продукции;
• заключение МЧС о противопожарной безопасности;
• заключение СЭС о соответствии санитарным требованиям;
• документы о наличии и регистрации кассового аппарата;
• разрешение на оформление вывески;
• договор на вывоз отходов.

Оквэд

Код Оквэд 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Франшиза

Открыть ресторан по франшизе проще, чем открыть самостоятельно работающее заведение. Потребуется только найти соответствующее требованиям помещение и найти средства на покупку франшизы. В остальном франчайзи будет оказана помощь.

Маркетинг

Начать маркетинговую работу нужно еще в процессе создания проекта ресторана с горячим цехом. Цель работы – заинтересовать потенциальных клиентов, чтобы они с нетерпением ждали открытия. Для этого можно использовать разнообразные методы, начиная от распространения листовок, заканчивая активной работой с соцсетями.