Разработка и ввод меню, калькуляция и техкарты для ресторана, бара, кафе, столовой
Меню – это главный инструмент продаж на той стадии, когда посетитель уже проявил интерес к заведению. Грамотно составленная и оформленная карта блюд/напитков способна захватить внимание гостя, создать атмосферу приятного предвкушения, предложить ему то, что он хочет.
Чтобы реальность соответствовала ожиданиям посетителя, а заведение получало с этого хорошую прибыль, разработкой должен заниматься профессионал, способный изначально задать высокую планку качества и эстетики, просчитать маржинальность.
Как происходит разработка и внедрение нового меню
Работа начинается с комплексного анализа потребностей целевых аудиторий, предложений конкурентов, экономических составляющих, кулинарных трендов.
Профессиональный брендшеф-повар/брендшеф-бармен, помимо понимания потребностей посетителей, хорошо разбирается в ценообразовании, слоу/фаст отдаче, определении фудкоста, калькуляции технологических карт.
Без правильно поставленного производственного учета работа заведения может быть низко маржинальной или вовсе убыточной даже при полной загрузке посадочных мест.
Этапы разработки и ввода меню
Всю работу над созданием карты блюд/напитков для ресторана, бара или кафе можно разделить на несколько важных этапов:
- Анализ внутренний (действующего меню и спроса ваших гостей) – проводится для уже действующего заведения, чтобы определить потребность посетителей в новом продукте.
На основе систематического анализа состава действующего меню (продажи, себестоимость блюд) принимаются решения по выводу из него определенных позиций, поднятии цен, вводу новых предложений.
- Анализ внешний (конкурентной среды и поставщиков):
- конкуренты – необходимо быть в курсе их цен, среднего чека, предложений, сильных/слабых сторон, фишек;
- поставщики – важно понимание доступности ингредиентов, их качества;
- актуальность – логично привязывать ввод новых позиций к смене сезона, праздникам, крупным событиям.
- Разработка индивидуального меню исходя из концепции заведения – составление макета согласно позициям/ценовым категориям, тестовая дегустация, отбор ключевых блюд/напитков.
- Разработка технологических карт – включает рецептуру, нормативы сырья/выхода готового блюда, форму подачи, технологическое описание процесса.
Совет для начинающих рестораторов
Начинающим рестораторам помогут избежать ошибок следующие советы:
- не пренебрегайте анализом конкурентов – насмотренность на других помогает правильно сформировать собственные предложения;
- ориентируйтесь на предпочтения ЦА – выявляйте невостребованные позиции, исключая или дорабатывая их;
- привязывайте цены к формату заведения – высокие цены в столовой отпугнут посетителей, а дешевые не покроют себестоимость экзотических блюд в ресторане;
- дополняйте основные предложения специальными для удержания постоянных клиентов заведения;
- руководствуйтесь принципом вариативного использования продуктов, чтобы вовремя переработать их при отсутствии у гостей интереса к какому-либо предложению.
Длинное или короткое меню
Длинна влияет на скорость принятия решений у посетителей: чем длиннее описание, тем ниже интенсивность работы официантов, медленнее поступление прибыли в кассу.
Советуем основную карту блюд делать короткой и понятной, а описание спецпредложений на буклетах или сервировочных ковриках подавать более развернуто, чтобы эффективно продвинуть маржинальные или сезонные предложения.
Как создать продающее меню
Проанализируйте все позиции, чтобы разделить их на следующие группы:
- «Звезды»: хорошо продаются, имеют высокую маржу – ставьте их в основу продвижения;
- «Рабочие лошадки»: продажи как у «Звезд», но маржа ниже – снижайте их себестоимость или повышайте цену;
- «Загадки»: маржинальны, но не востребованы – стимулируйте спрос или выводите из предложений;
- «Собаки»: дороги в производстве, неинтересны клиентам – смело исключайте.
Как выделить маржинальные позиции в меню
Блюда с высокой маржой необходимо максимально выделять визуально, добавлять в спецпредложения/рекламу/на меловые доски, сопровождать фотографией для акцентирования на них внимания гостей, их должны рекомендовать посетителям официанты и аудиореклама на улице.
Стоимость разработки меню для предприятий общепита
Стоимость зависит от сложности состава блюд, их количества, составления ТК (технологических карт) и ТТК (технико-технологических карт). Если планируете открыть заведение с классическими блюдами/напитками, проще и дешевле купить готовое меню.
Вы получите отличные результаты, если доверите разработку, внедрение нового меню брендшеф-повару/брендшеф-бармену с опытом работы над схожими проектами.
Закажите разработку меню у нас, мы предоставляем комплексные консалтинговые услуги по составлению меню и техкарт с гарантией результата:
- внешний/внутренний анализ;
- составление индивидуальной карты бара, кухни;
- составление калькуляционных, технологических карт;
- обучение сотрудников, внедрение системы контроля.
С нашим участием открыто более 400 заведений общепита в России и СНГ, примеры наших работ вы можете посмотреть в разделе Портфолио.