Всем привет, меня зовут Данил Герасимиди. Мы с командой помогли открыться почти пяти сотням заведений общепита за 4 года.
Я наблюдаю за нашими заказчиками, и отмечаю для себя качества и навыки, которые делают из них классных рестораторов. И еще обожаю систематизировать и анализировать.
Сегодня я поделюсь своими наблюдениями, и гарантирую, что вы удивитесь. Некоторые навыки, которые принято считать очень важными, вообще не влияют на результат. А другие – как раз напротив: помогают открывать и удерживать заведения на плаву. Внимание! Я опишу навыки, которыми должен обладать именно владелец, предприниматель – а не управляющий или шеф повар.
Курс по запуску кафе, ресторана, пекарни от 1900руб!
Учим открывать заведения: продумывать концепции, находить помещения без скрытых проблем, считать бюджет и штат
ТОП три самых полезных навыка для ресторатора.
Финансовый учет и планирование. Это первое, что нужно знать в управлении рестораном. И да, профессия ресторатора заключает в себе функции финдиректора! Дело в том, что работа заведения – это важный процесс, который предполагает разные типы расходов, которые надо планировать. Тем, кто хочет заниматься ресторанным делом очень рекомендуется создавать и контролировать систему фондов. И как минимум избегать так называемого «котла», некоей кучки денег, в которую запускается рука каждый раз, когда надо что-то закупить и кому-то заплатить.
В правила управления кафе входят производственный учет, ревизии и остатки, контроль замороженных на складах сумм, анализ маржинальности и продаваемости меню и бара. Все это является основой эффективности заведения как бизнеса.
Множество хороших концепций, самое обидное – заполненных гостями, как правило закрываются в долгах. Такая ситуация происходит от вопиющей финансовой безграмотности собственников.
А те рестораторы, которые способны решать проблемы и уделять серьезное внимание вопросам финучета, становятся владельцами сетей заведений. Также они, зная правила управления рестораном, способны сохранять свои объекты в сложные периоды. Вот, к примеру, ресторатор Дмитрий Гутсайт – год назад в самый разгар локдауна я провел с ним прямой эфир. У этого человека 9 заведений, и все прошли пандемию – он просто ввел экономику одного дня. Каждый день в зависимости от выручки пополнялись проценты соответствующего фонда.
Маркетинг. Это навык понимать, для кого предназначен товар или услуга. Второе, что нужно знать в управлении кафе – это какие есть целевые аудитории, в чем их потребность в разное время дня и в разные дни недели. Какие каналы рекламы можно выбирать, чтобы до этих потенциальных гостей достучаться.
Те, кто владеет этим навыком, знает, что для объекта общественного питания есть три разных вида маркетинга:
маркетинг запуска
маркетинг первичного посещения
маркетинг повторного посещения и возврата
Недостаточно просто занять хорошую локацию или придумать интересную концепцию! Классная локация сейчас же обрастет гроздью конкурентов, среди которых могут оказаться и поопытнее вас. А самая классная концепция все равно неизбежно потеряет новизну.
Только организация системной постоянной работы над маркетингом позволяет закрепить и поддерживать результат, заполняя залы от года к году. При этом, конечно, важно чтобы качество продукта и услуг было высоким. Никакой даже хороший маркетинг не спасет, если у вас невкусная кухня.
Рассмотрите пример Эльдара Кабирова. Он отлично понимает маркетинг и умело им пользуется. Это качество уживается с глубоким погружением в продукт. Поэтому его пиццерии «22 сантиметра» успешно работают с высоким средним чеком. А флагманская пиццерия вошла в топ 50 Европы!
Командообразование и создание лояльности сотрудников. Я частый гость в одном из моих любимых ресторанов – All Seasons в Санкт-Петербурге. Хорошо знаю владельцев заведения. Как посетитель я постоянно наблюдаю очень высокое качество работы и задал одному из владельцев вопрос: насколько жестко у вас регламентирована работа? Как обучаете? Наверное, постоянно муштруете, аттестуете и штрафуете?
Саша Бондарь, успешный руководитель, меня удивил – нет, практикуется другой подход. Задача номер один обеспечить сотрудников хорошими условиями работы!
Казалось бы – очевидно, что тут секретного. Дело в том, насколько обеспечить!
Например, возьмем элементарно стафф питание, обед персонала. В 8 заведениях из 10 сотрудники часто питаются где придется. На холодильных ларях, на табуретках в коридорах, а то и на корточках.
Данный ресторан обязательно каждый день закрывается с пяти до шести, и весь персонал одной большой компанией обедает за общим столом в гостевом зале. На той же посуде и теми же столовыми приборами высокого качества, что и гости!
Саша поделился, что на него жалуются рестораторы других заведений на их улице – сотрудники соседей стали завидовать и просить подобное у них. Круто? Держитесь крепче!
Недавно под этим рестораном они открыли еще одно заведение, в формате бара. Смена заканчивается, и свои же сотрудники могут приходить туда на отдых! Это одна из главных задач концепции.
Представьте, как будет работать команда, представьте отдачу сотрудников при таком подходе - неудивительно что ресторан процветает. Никто не захочет покидать свою должность при таком отношении.
Конечно, есть еще много навыков – например системное мышление, эмоциональный интеллект, эмпатия к гостям. Хорошее чувство вкуса, гастрономическая насмотренность. Перечислять можно долго. Главные я описал выше!
Получите бесплатную консультацию
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Бесплатная консультация
задайте вопрос по открытию заведения
В заключение
Я не считаю, что первый и сверхважный навык для ресторатора – это умение досконально разбираться во всех нормах, зная их чуть ли не наизусть. Неоднократно вижу, как многие просто взрывают себе голову, пытаясь зазубрить санпины и нормы. Безусловно, знать и соблюдать их нужно.
Однако скорее понимать главный принцип, чем знать наизусть дословно. Ни для кого не открытие, что самая важная обязанность – это не допустить ущерб для сотрудников или гостей. Таким ущербом может стать шумы и запахи у соседей, заражение продуктов на грязной кухне, пересечение потоков в результате которого остатки еды с грязной посуды попадут на готовящийся продукт. Или использование просроченных продуктов сотрудниками, не прошедшими медосмотр.
Этапы открытия
1. Разработка концепции объекта
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
12. Прорабатывается производственный и складской учет
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
19. Техническое открытие
20. Основное открытие
Принцип здесь похож на правила дорожного движения. Если вы знаете их наизусть, ездите строго 59 километров в час, останавливаетесь до стоп-линии и прочее – но при этом кого-то сбили, точное знание и соблюдение правил ранее ровным счетом ничему не поможет.
А если вы ездите … ну как вы ездите, но при этом это безопасно для всех, то может и будут небольшие штрафы, но права не отберут.
Почему выбирают нас?
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Я желаю вам становиться лучше, чтобы ваш ресторан стал подобен гоночному болиду, уверенно и безопасно доставляя вас к большим прибылям и успешному развитию.
Всем спасибо за внимание и удачного открытия!
Поможем открыть заведение общепита под ключ
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
