Начинающие и опытные рестораторы хорошо знакомы с процессом обновления меню. Но не все до конца понимают цели и задачи такого важного и непростого шага. Обновленное меню в ресторане — что это, желание шефа, удовлетворение прихоти гостей или продуманное маркетинговое решение? Попробуем разобраться.
Индустрия гостеприимства — это сфера услуг, которая находится в постоянном поиске, в вечном движении. Стагнация для рестораторов подобна «смерти». Меняются вкусы и предпочтения, возникают новые направления и бренды, появляются необычные продукты и кушанья. Никуда не деться от моды в кулинарии, изменений в обработке продуктов, технологии пищевого производства и даже в подаче блюд.
Новое время предлагает свои правила игры. Попробуйте заглянуть в прошлое и вспомнить, что предлагали в кафе 10, а еще показательнее 20 лет назад. Такие изменения стали возможны лишь потому, что рестораторы способны обновляться.
Как и в любом деле, при обновлении меню важно не «переборщить». Не стоит удалять из меню проверенные, пользующиеся спросом, являющиеся частью собственной концепции заведения блюда. Реновация каталога позиций производится по разработанному и продуманному плану.
Посетители всегда голосуют рублем. Одна из причин обновления ассортимента — результаты АВС-анализа, которые подсказывают, какие блюда плохо пользуются спросом, а какие и вовсе не заказывают.
В ряду причин для обновления, профессиональные рестораторы называют:
Индивидуальные особенности кафе или ресторана подскажут направление, как самого обновления, так и частотность вводимых новых блюд.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Введение новых и удаление не пользующихся спросом позиций в меню проходит несколько этапов. Прежде всего, как упомянуто выше, проводят АВС-анализ. На основе отчетов о продажах выявляют:
Уже понятно, что позиции, не пользующиеся спросом лучше заменить, но чем? Как обновить меню в кафе без ущерба для заведения?
Новые блюда необходимо прежде всего презентовать. Для представления и апробации проводят:
Следует записывать все отклики гостей, проводить с персоналом «летучки», выясняя у официантов, какая реакция возникала у клиентов на те или иные новинки. Профессиональные управляющие даже проводят беседы с посудомойками, как это ни показалось бы странным. Ведь остатки на тарелках клиентов могут рассказать о многом. Какие новые гарниры, соусы, подливки, наполнители были не съедены. Такой текущий мониторинг позволяет вносить небольшие корректировки в новые позиции. Например, изменить состав соуса или добавить/исключить какие-либо ингредиенты.
Подобное изучение общественного мнения помогает выявлять приоритеты гостей, их отношение к новым блюдам и степень готовности платить за обновленное меню.
Новые блюда влекут за собой изменение технологического процесса и проработки финансового вопроса. Разрабатывается калькуляция с учетом сезонных изменений цены на продукты, определяются примерные отпускные цены.
Для шеф-повара готовится техническое задание на меню. Шеф в свою очередь прорабатывает ТТК (технико-технологическую карту). На базе этого документа определяется список блюд для проработки. К примеру, если требуется обновить позицию из индейки, кухня готовит 4-5 вариантов, из которых выбирают блюда на проработку.
Новые блюда пробуются прежде всего дегустационной комиссией составленной из штата заведения. При положительном решении дегустационной комиссии, шеф-повар знакомит присутствующих с актом проработки и калькуляцией блюда, которую получают при введении данных в автоматическую систему. На этой базе определяется итоговая отпускная цена.
С новым блюдом знакомят су-шефов, поваров, помощников. Эту задачу берет на себя шеф-повар. Было бы неверно обучить только персонал кухни. Работники зала - официанты, администраторы должны безупречно владеть информацией о новом меню. Для этого создается «вкусное» описание каждого блюда, его состава, способа приготовления, чтобы информация даже после произнесения заинтересовало потенциальных покупателей.
Обновление меню процесс неизбежный, плодотворно сказывающийся на работе кафе. Определенного рецепта по внесению изменений не существует. Нет также единого принципа относительно количества обновлений в год. Каждое заведение уникально и должно учитывать внутренние факторы, свою концепцию и изменение внешних условий (рынок, повышение цен и т.д.). Очень условно можно говорить об осуществлении обновления меню один раз в сезон. Такой формулы придерживаются многие кафе и рестораны нашей страны.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.