Вероятно, каждый кто занимался открытием ресторана, так или иначе об этом думал. Может быть, многие смотрели фильм «Основатель», про историю Рея Крока, одного из сооснователей компании Макдональдс, весьма противоречивом человеке. Масштабы данной сети поражают – 37 тысяч заведений по всему миру. Два с лишним миллиона человек работают в сети на данный момент.
В этой статье мы рассмотрим, что нужно для того, чтобы у нас появился наконец-то настоящий русский аналог Макдональдс, а точнее, российская сеть объектов питания масштабом сопоставимая с этим американским монстром.
Давайте немного погрузимся в историю бренда Макдональдс, которая началась еще в 30-е годы 20-го века. Вдумайтесь - скоро данной сети уже исполнится 100 лет! В то время в США появлялись первые закусочные быстрого питания, и они принадлежали известной сети Вайткастл, гамбургеры были тогда момент экзотикой.
Были два таких человека в Сан Бернардино, братья Макдональд, Ричард и Моррис. Их чаще называют в литературе или статьях именами Дик и Мак. Они раньше работали декораторами в Голливуде. Накопив немного денег, они решили открыть бизнес. Запустили кинобизнес, идея себя не оправдала, и они открыли небольшой ресторанчик для автомобилистов. Заведение располагалось на перекрестке двух улиц Голливуда и называлось … «Поросячья стоянка»! В меню были сэндвичи со свининой, а людей подкупала возможность сделать заказ и получить еду не выходя из машины.
Открытием этой небольшой точки фастфуда братья не ограничились. Они решили закрыть маленький ресторан в Голливуде, чтобы открыть новый в Сан Бернардино и сосредоточить на нем все усилия. Конструкция ресторана представляла собой здание восьмиугольной формы на перекрестке. Через большие окна было видно весь процесс приготовления еды. На тот момент, это было необычно. Такой формат привлекал внимание.
А чтобы обслуживание гостей было быстрым, меню основатели сократили. Они посчитали, что 87% прибыли ресторану приносят всего 3 позиции в меню. Это известные всем гамбургер, картофель фри и кока-кола. И вместо 25 позиций, они оставили всего лишь только 9 наименований, которые чаще всего выбирали клиенты: гамбургеры, чизбургеры, фри, чипсы, вкусные хрустящие пирожки, кофе, молочный коктейли и кока-кола. Пицца, рыбные блюда, жареные ребрышки и все остальное, что было до этого в меню, было просто вычеркнуто. Благодаря упрощению, Макдональдам удалось сократить количество работников на кухне и сократить зарплатный фонд.
Не секрет, в объектах общественного питания есть три самых больших статьи затрат. Первая, это фудкост - продуктовая себестоимость, вторая - это фонд оплаты труда и третья это арендная ставка, если арендуется помещение или земля. Так вот, братья Макдональдсы, владельцы сети, в 1940 году сделали ставку на сокращении именно фонда оплаты труда. Позже начала применяться система самообслуживания, что позволило сократить официантов.
Первую схему внутреннего пространства своего ресторана, братья Макдональдс рисовали мелом на теннисном корте, а потом звали работников и заставляли их бегать по всему этому пространству, имитируя работу.
Технологический процесс был усовершенствован таким образом, чтобы каждый сотрудник выполнял простые и четко определенные функции. Благодаря этому, еду подавали максимально быстро.
Так как пропускная способность резко увеличилась, цена на фирменный гамбургер была снижена в два раза и стала составлять знаменитые 15 центов. Цена в 15 центов и количество миллионов проданных бургеров стали украшать вывески и стеллы, размещенные рядом с рестораном. Несмотря на то, что ресторан был в принципе небольшим, и не мог тягаться с сетями других ресторанов, которые уже были, в 45 году поток посетителей стал серьезным и дошел до 300 человек в день. Помогла удачная локация, место было проходным и популярным. Годовой оборот заведения стал доходить на двухсот тысяч долларов. Это была очень серьезная сумма на то время.
Тем не менее, ресторан потребовал обновления, и через 3 года в 1948 году его переделали, обновленный ресторан получил еще более колоссальный успех. Очередь к прилавку с гамбургерами в часы пик достигала 100 человек. И уже через два года основатели смогли удвоить свою прибыль. Имена этих братьев, созвучные названию компании, стали известны всей Калифорнии. Внимание, это был один ресторан, а не сеть предприятий. Годовой оборот ресторана постепенно достиг 350 тысяч долларов. Братья даже признавались, что им стало скучновато работать. Бизнес был налажен, функционировал отлично и давал стабильный доход.
Официальная история самого бренда Макдональдс, началась 1955 году, через 15 лет, после того как энтузиасты стали заниматься бизнесом общепита. В то время Рэй Крок зарегистрировал компанию, которая получила название «Макдоналд систем». Кто такой Рэй Крок, зачем он там появился в успешном объекте? В 1954 году, за год до официально появления бренда, Рэймонд Крок и Макдональдсы познакомились Крок приехал в ресторан предлагать свои миксеры. Он был коммивояжером, ездил по разным объектам и продавал оборудование. Примерно то же самое сейчас делают торговые представители, которые продают действующим объектам какое-то оборудование, либо хозяйственных средств.
Будьте с ними очень внимательны! Ведь познакомившись с цепким предпринимателем Реймондом Кроком, Макдональды фактически со временем становятся фактически отстранены от собственной компании и в итоге потеряли ее.
Рэй Крок хотел масштабного роста сети и добился того, чтобы братья предоставили ему право на продажу франшизы. Он увидел в данном объекте потенциал и придумал схему, при которой новые владельцы ресторанов должны были платить за лицензию на использование 950 долларов, а также по 1,9% с оборота заведения. Вот забавно - в 1955 году для того чтобы открыть Макдональдс можно было заплатить всего лишь 950 долларов, а для того чтобы открыть Макдональдс сейчас нужно заплатить целый миллион.
В 1967 году, компания Макдональдс вышла за пределы Штатов и стала завоевывать иностранные рынки.
Крок разрабатывал целую идеологию обслуживания клиентов, впоследствии она стала называться система ККЧиД - культура, качество, чистота и доступность. Обращает на себя внимание внушительный объем данного стандарта - 750 страниц. Помимо стандартного меню, которое существовало аж с 40-х годов, стали постепенно добавляться новые блюда, и у некоторых из этих блюд есть интересная история.
Знаменитый Бигмак, по которому журнал «Экономист» теперь рассчитывает индекс покупательской способности в десятках стран мира, появился благодаря труду Джима Делегатти. Этот мужчина не был никогда профессиональным поваром. Во время войны он служил в американской армии, после ее окончания стал путешествовать по стране, подрабатывая в закусочных. Со временем, он накопил денег, купил франшизу Макдональдс и открыл ресторанчик в Питтсбурге. Делегатти не сомневался в том, что посетители любят большие бургеры и сделал сочный, здоровенный двухэтажный сэндвич с фирменным соусом. Несколько лет он продвигал свою идею руководству компании, получал отказы, но в конце концов его настойчивость победила.
А в 1975 году появился филе о фиш, придумал его предприниматель из штата Огайо, который столкнулся с резким снижением прибыли в своем ресторане. Причина выяснилась довольно быстро, заведение находилось в католическом квартале, а католики не едят мясо по пятницам. И как только в меню появилась новая продукция - рыбный сэндвич, финансовые дела сразу пошли на поправку.
Для того, чтобы реализовывать в огромной корпорации фастфуда одинаковый бургер, в одной части света и в другой, необходимо было ввести строгий стандарт на предприятиях. В это же время введен стандарт, когда на одном гриле запрещается жарить более 24 котлет, уточнялись нормы расхода продуктов. Для изготовления 10 котлет нужно было взять ровно один фунт говядины. Толщина картофеля фри должна была составлять 7,1 миллиметр.
Даже огромный серьезный масштаб, мощный маркетинг и лучшие стандарты в отрасли, не избавили от финансовых сложностей такой успешный бизнес, как Макдональдс. В 60-е годы ее постиг настоящий серьезный кризис. Торговые точки продолжали открываться одна за другой, но многие из них перестали окупаться. В погоне за большим количеством объектов, было снижено внимание и проработка места расположения. Нередко точки общепита открывались в небольших провинциальных городках, со слишком маленьким уровнем доходов населения. Но, тем не менее, компания этот кризис преодолела, и сегодня Макдональдс это 37 тысяч ресторанов, более 100 стран, два миллиона человек занятых в сфере обслуживания. Годовая прибыль каждого заведения составляет полтора миллиона долларов, а еще больше впечатляет размер чистой прибыли корпорации - более трех миллиардов долларов. В основном доля рынка поддерживается за счет франчайзинга, 80% сети функционируют именно по этой схеме. Прибыль от нее поступает в виде роялти - дохода, который получает владелец.
Какие же выводы можно сделать из истории Макдональдс?
Часто можно услышать «Вы знаете, если бы я жил в Москве, или если бы я жил в Санкт-Петербурге, Краснодаре, Новосибирске, в крупном городе, тогда мне было бы проще, большое количество людей, выше чек можно делать, можно тестировать большей эффективности формат».
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Обратите внимание на Сан-Бернардино. Неизвестно какое у него было население в 40-х годах, но сейчас это город с населением всего лишь 200 тысяч человек. 200 тысяч – это не много! Это маленький регионального значения городок, про него никто бы никогда и не знал, если бы в этом городе не открылся первый Макдональдс. Обращает на себя внимание одно интересное совпадение, то что около 200 тысяч человек проживают в Сыктывкаре, а Сыктывкар это родина самой большой российской франшизы Додо Брендс. Внутри данной группы компаний есть три бренда, это Додо пицца, это Дринкит и Донер 42. На данный момент Додо пицца представлена в нескольких странах, и количество заведений перевалило за 800.
И вот теперь скажите пожалуйста - имеет ли значение количество населения и площадь населенного пункта или страны откуда вы начинаете?
Это звучит очень банально, но по факту, когда начинаешь анализировать концепции, придуманные, например, нашими заказчиками, видно что чаще всего, заказчику хочется реализовать какие-то свои вкусовые предпочтения, или какие-то свои интересы, а не то что хотят видеть гости.
Но история компании Макдональдс начиналась всего лишь с одного продукта, с сэндвичей из свинины, а затем очень быстро именно посредством анализа спроса превратилась в тот самый легендарный набор продуктов и известное во многих странах меню. Поэтому анализируйте, что хотят гости и разрабатывайте концепцию исходя из того, какие сценарии потребления и поведения характерны для гостей в локации, где вы размещаетесь.
Не забывайте о главном принципе, о скорости и технологичности производства. Фастфуд- это небольшая доготовочная фабрика, в которой должна быть реализована мощность на уровне производственной линии. Скорость очень важна, количество движений сотрудников также очень важны, организация рабочих постов предельно важна. Крайне сложно сделать эргономичную, быструю кухню если ассортиментный перечень раздут.
Однако, обратите еще внимание, компания Макдональдс вводила филе о фиш, хэппи мил, биг тейсти, и даже целое меню завтраков как раз для того, чтобы убрать побочный эффект сокращения меню. Он заключается в том, что потребителю для разных сценариев посещения кафе не хватает узкого меню. Здесь важен баланс – не раздуваем меню чрезмерно лишними позициями, но и не забываем о нуждах гостей. Делаем меню на одном и том же оборудовании (например знаменитый пирожок макдоналдс жарится во фритюре, как и картофель фри). Все это нужно определить и сбалансировать на этапе концепции.
Вспомните 750 страниц всего лишь одного документа, касающегося системы работы с потребителем. Представьте объем стандартов на технологические операции у кухонного работника, чек листы о приемке товара у поставщика, чек листы о размещении товара полуфабриката внутри заведения, стандарты по внешнему виду, по уборке и чистоте рабочих мест и прочее. Те, кто сталкивался с работой Макдональдс напрямую, скажут, что стандартов в этом бизнесе очень большое количество, и их требуется знать. Невозможно производить бургеры в огромном количестве, если компоненты процесса производства в них не стандартизированы. Именно стандартизация и описание процессов отличает цивилизованное производство от кустарного.
Что это значит? Для роста вашей компании, если вы хотите дойти до уровня сети Макдональдса, нужно время. До начала эпохи франшизы в Макдональдсе, с момента первого проекта основателей самих Макдональдов прошло около 20 лет. А для того чтобы дойти до текущего уровня, предприятию понадобилось более 70 лет упорной, серьезной работы. Очень часто горизонт планирования предпринимателей, которые начинают сейчас в сфере общепита работать, далее 5 лет вообще не простирается. Люди просто не привыкли думать категориями длительного срока. А что происходит, когда человек не думает длительными сроками? Он придумывает себе всевозможные внешние обстоятельства, каких-то политические, экономические причины и прочие сложностей. Возникает то, что объекты не прорабатываются нужным образом, нет серьезной работы над проектами и даже технологическое оборудование закупается без оглядки на длительную его эксплуатацию. Например, производитель немецких посудомоечных машин удивляется, почему его машины, способные работать по тридцать лет, плохо продаются в России. К сожалению, в России сейчас пока не привыкли думать о своем бизнесе категориями десятилетий. Если бы Макдональдс развивался каких-нибудь 10 лет, то он как был одним заведением, так и остался бы. Нужно время!
Отметьте вот такой любопытный факт, Додо пицца начав работать в 2011 году, в 2021 году перешагнув за 800 предприятий, развивается в несколько раз быстрее Макдональдс. То есть, с точки зрения роста, эта наша российская сеть аналогичная Макдональдс, развивается быстрее!
Если вы хотите развивать свой бизнес с системой работы франшизы, давайте реальную пользу своим франчизи. Побеседовав с потенциальными, с существующими, и с бывшими покупателями франшизы, можно понять, что общее мнение об уровне российской пищевой франшизы сейчас, к сожалению крайне низкое. Часто головная компания которая продает наспех слепленную не поработанную франшизу, с неглубокими стандартами с слабым контролем. Она совершает ту же самую ошибку, короткого горизонта планирования. Они не видят свое развитие в разрезе нескольких десятков лет, хотят лишь получить быстрый доход.
Если бы франшиза Макдональдс была некачественная, то вряд ли бы корпорация Макдональдс сейчас насчитавала бы более 25 тысяч предприятий по франшизе, работающих системно и стабильно по всему миру.
Большие кризисы, как для больших сетей так и для точечных конкретных объектов это не редкость и не особенность в любой стране. В 60-х годах уже серьезная большая корпорация Макдональдс столкнулась с очень большим кризисом, и компания этот кризис преодолела, хотя это было непросто.
Мы в России все делаем быстрее и интенсивнее американцев и количество кризисов у нас за 30 лет уже очень серьезное. Русские предприниматели пережили 4 больших кризиса и находятся в непростой ситуации в настоящее время. По сути, кризис - это испытание компании на прочность и проверка, действительно ли данная модель позволяет хорошо зарабатывать, позволяет быть устойчивым. От кризисов никогда никто не будет застрахован! Представьте, что вы будете развиваться в течении 70 лет, сколько на вашем пути будет кризисов?
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Желаем вам успешно развиваться в том направлении, которое вы выберете, и выйти на мировой уровень, как это в свое время сделал Макдональдс!
