Успешность ресторанного бизнеса зависит не только от уникальности блюд и качества обслуживания, но и от грамотной организации деятельности. Оказаться впереди конкурентов в этой сфере можно за счет уникальной концепции заведения, внедрения инновационных технологий, следованию трендам и оптимизации всех процессов. Поддерживать все эти направления, контролируя кухонные процессы, входит в обязанности су шефа в ресторане.
Кто это такой
За кулисами ресторанной кухни своя иерархия работников. Су шеф в ней занимает второе место по важности должности после главного повара. Это специалист, организующий и контролирующий все кухонные мероприятия и кулинарные процессы. Обязанности су шефа в ресторане заключаются в дублировании шеф-повара и полной замене сотрудника в случае его отсутствия.
Слово «су» в названии должности заимствовано из французского языка. В нем «sous» означает «под» или «второй». Термин указывает на соответствующую значимость специалиста.
В масштабных заведениях заместитель повара - это отдельная штатная единица. Для небольших кафе его обязанности выполняет по совмещению любой повар. Он должен быть официально назначен руководством.
Су-шеф своевременно реагирует на изменения в предпочтениях клиентов и тенденциях в питании, что позволяет ресторану оставаться конкурентоспособным. У специалиста налаженные контакты с поставщиками продуктов. Он организует кулинарные мероприятия и дегустации для привлечения клиентов.
Курс по запуску кафе, ресторана, пекарни от 1900руб!
Учим открывать заведения: продумывать концепции, находить помещения без скрытых проблем, считать бюджет и штат
Должностные обязанности су шефа в ресторане
Что делает су шеф в ресторане зависит от размера и концепции ресторана. В общем в его обязанности входит управление кухней. Специалист руководит кулинарным процессом. Совместно с ресторатором он разрабатывает меню, выбирает блюда и ингредиенты. Он участвует в приготовлении еды, особенно если у нее сложная рецептура.
Определяя обязанности су шефа в ресторане, нужно учитывать, что входят в них те задачи, которые не может охватить шеф-повар по причине недостатка времени. Действующее трудовое законодательство определяет права и ответственность специалиста. В должностной инструкции предусмотрены такие обязательства, как:
- управление запасами ингредиентов и продукции на кухне – предупреждает излишки и недостатки;
- обучение персонала на кухне и их мотивация к качественному выполнению работ;
- контроль соблюдения всех нормативных требований, имеющих отношение к деятельности;
- разработка внутренних стандартов готовки и установление временных рамок;
- контроль процесса приготовления и соблюдения технологий;
- оценка оформления блюд перед тем, как и подать клиенту;
- организация обучающих семинаров и тренингов для персонала и отслеживание его профессионального развития;
- управление персоналом – определение графика работы, назначение смен, управление рабочими процессами и контроль соблюдения правил трудового договора.
Получите бесплатную консультацию
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Бесплатная консультация
задайте вопрос по открытию заведения
В должностные обязанности су шефа в ресторане входит контроль за правильной эксплуатацией кухонного оборудования. Он составляет списки на закупку всего необходимого для организации деятельности. Инвентарь, оборудование, продукты – все на его плечах. Специалист оформляет заявки на их ремонт или замену. Он также обеспечивает согласованную работу между кухней и залом.
Почему это важно
Су-шеф контролирует качество закупаемых продуктов и процесс приготовления. Поэтому в тех заведениях, в штате которых есть этот специалист экономное расходование бюджета ввиду отсутствия брака и излишков продукции. Он вносит нотки креативности в меню, создавая новые блюда, привлекающие внимание, удовлетворяющие запросы клиентов, что увеличивает посещаемость заведения. Су шеф продумывает способы улучшения качества и вкуса еды, что позволяет повысить репутацию кафе. Помощник повара разбирается в различных кулинарных техниках, рецептурах и ингредиентах, что способствует разнообразию меню.
-
1. Разработка концепции объекта
-
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
-
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
-
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
-
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
-
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
-
7. Нанимаются ключевой персонал
-
8. Разрабатывается фирменный стиль
-
9. Разрабатывается маркетинговая политика
-
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
-
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
-
12. Прорабатывается производственный и складской учет
-
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
-
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
-
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
-
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
-
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
-
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
-
-
1. Разработка концепции объекта
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
7. Нанимаются ключевой персонал
8. Разрабатывается фирменный стиль
9. Разрабатывается маркетинговая политика
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
12. Прорабатывается производственный и складской учет
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
Специалист предупреждает проблемы с проверяющими органами. Он лично контролирует соблюдение санитарных стандартов на кухне и поэтому здоровью посетителей ничего не угрожает. Квалифицированный су шеф, добросовестно выполняющий свои обязанности становится частью бренда ресторана, посетители которого пользуются преимуществами кулинарного искусства персонала.
Почему выбирают нас?
-
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
-
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
-
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
-
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
-
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
-
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Итоги
Без су-шефа в ресторане могут возникнуть серьезные трудности. Он управляет кухонным персоналом, помогает повару формировать меню и контролирует процесс приготовления еды. Отсутствие специалиста в заведении приведет к низкому качеству блюд, хаосу на кухне, отсутствию инноваций в меню и проблемам с управлением запасами и контролем затрат. При нарушении санитарных норм и правил безопасности возникнет угроза репутации компании, здоровью клиентов и появятся претензии со стороны надзорных органов. Су-шеф играет важную роль в успешности ресторана, и его отсутствие может сказаться на качестве обслуживания и бизнесе в целом.
Поможем открыть заведение общепита под ключ
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Бесплатная консультация