Планируя открыть новую точку общепита, необходимо не только придумать концепцию, создать интерьер и продумать меню. Нужно также для каждой позиции разработать специальный документ – технологическую карту. Разберемся, как составлять технологическую карту блюда, какие на этот счет существуют нормы и правила.
Что это и для чего нужна?
Прежде чем разбираться, как правильно составить технологическую карту на блюдо, следует выяснить, зачем это делать, и какие выставлены требования к этому документу.
Итак, технологическая карта (ТК) – технический документ, его обязательно составляют на каждый пункт в перечне блюд, которые требуют приготовления. Это горячие и холодные закуски, супы, основные блюда, кондитерская и хлебобулочная продукция, напитки. Например, если в меню включен морс в закрытой фабричной таре, то на него ТК не заводится. Если аналогичный морс готовится на кухне из свежих ягод, то составление техкарты — обязательное условие.
Составление ТК – это требование закона, за нарушение которого заведение может быть оштрафовано. Правила составления зафиксированы в ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Техкарты потребуются:
- При утверждении рецептур надзорными организациями. Как правило, такое согласование требуется, если организуется питание для школ, больниц и других социальных учреждений.
- Для решения конфликтных ситуаций с клиентами. Если клиент отправит претензию в Роспотребнадзор, сообщив, что предприятие общественного питания подаёт некачественную еду, то первое, на что обратят внимание проверяющие – это наличие ТК.
- Для отслеживания расхода продуктов на кухне. Поскольку в документе указывается точное количество ингредиентов, то проверка с использованием ТК позволяет организовать учет и предупредить недобросовестное отношение персонала.
Курс по запуску кафе, ресторана, пекарни от 1900руб!
Учим открывать заведения: продумывать концепции, находить помещения без скрытых проблем, считать бюджет и штат
Чаще всего техкарты составляются на этапе открытия кафе. Занимаются этим технологи и шефы. Готовый документ утверждается руководителем. Составление дополнительных ТК требуется, если заведение планирует включить в меню новое блюдо или напиток.
Правильно составленная техкарта помогает в работе кухни. С её помощью контролируют рецептуру, поэтому состав, вкус и презентация должны быть одинаковы, несмотря на то, кто из поваров занимается приготовлением.
Разновидности техкарт
Различают два вида:
- технологическая (стандартная), этот вариант составляется на блюда из справочника рецептов для предприятий общепита;
- технико-технологическая – для авторских, фирменных рецептов, которые готовятся на кухне заведения.
Сборники рецептур, которые до сих пор используют в организациях общепита, составлялись еще в СССР. Поэтому сейчас их применение ограничено, и в большинстве случаев приходится разрабатывать именно ТТК. Её отличием является больший объём информации, который нужно в неё внести, в частности в ТТК вносят еще и требования к качеству и типу сырья.
Получите бесплатную консультацию
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Бесплатная консультация
задайте вопрос по открытию заведения
Как составлять?
Разберемся, как правильно составлять ТТК. Рекомендуется использовать форму, утверждённую ГОСТ 31987-2012. Это усложненный вид техкарты, в него входит больше разделов.
В обычной ТК указывают:
- список компонентов с указанием граммовки на порцию;
- перечень операций и процессов, выполняемых при подготовке и тепловой обработке;
- описание презентации и подачи.
Второй вариант карты содержит следующие разделы:
- ТКК присваивается порядковый номер.
- Сфера применения. Тут записывается наименование самого блюда или напитка, а также название заведения, где его будут готовить и подавать. Например: «Салат Цезарь с креветками», кафе «Бригантина».
- Требования к качеству и типам сырья. Указываются ГОСТ и ТУ, которым должны соответствовать используемые продукты.
- Рецептура. Норма закладки ингредиентов с указанием брутто и нетто каждого. Вес подготовленного полуфабриката и выход готового блюда.
- Технология. Подробный перечень выполняемых операций с указанием типов кулинарной обработки, температурных режимов, использованные виды оборудования и пр.
- Оформление. Записывается, как необходимо украшать и подавать блюдо, а также требования к посуде для сервировки и пр.
- Условия реализации, предельное время хранения. Как правило, сроки берут из СанПиНов. Если производитель устанавливает сроки самостоятельно, то при проверке может быть поставлено условие, что это должно быть подтверждено микробиологическими анализами.
- Качество и требования к безопасности. Здесь указывают, каким должен быть вкус и внешний вид приготовленного блюда. Также указывается, каким нормативным актам должна соответствовать еда по микробиологическим показателям.
- Питательность. Производится расчет КБЖУ на порцию или на одно изделие.
Срок действия ТК и ТКК не ограничен, однако если по каким-то причинам потребуется вносить изменения в рецептуру, то нужно будет карту на данное блюдо разрабатывать заново.
-
1. Разработка концепции объекта
-
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
-
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
-
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
-
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
-
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
-
7. Нанимаются ключевой персонал
-
8. Разрабатывается фирменный стиль
-
9. Разрабатывается маркетинговая политика
-
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
-
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
-
12. Прорабатывается производственный и складской учет
-
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
-
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
-
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
-
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
-
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
-
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
-
-
1. Разработка концепции объекта
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
7. Нанимаются ключевой персонал
8. Разрабатывается фирменный стиль
9. Разрабатывается маркетинговая политика
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
12. Прорабатывается производственный и складской учет
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
По желанию можно перечень разделов в техкарте увеличить, а содержание расширить, выше указан необходимый минимум, предусмотренный ГОСТтом. Если карты оформлены неправильно, то при проверке это будет отмечено. Предприятие получит предписание для устранения недочетов. Поэтому лучше не рисковать, а сразу, когда комплект карт будет разрабатываться, следовать требованиям нормативных актов.
Калькуляция на основе техкарт
Расчёт себестоимости блюд – важная задача, это необходимо, чтобы установить адекватные отпускные цены, чтобы не отпугнуть гостей и не остаться без прибыли.
Почему выбирают нас?
-
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
-
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
-
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
-
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
-
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
-
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Выполняется калькуляция на основе технологической карты, так как в ней указывается норма закладки ингредиентов. В результате посчитать стоимость ингредиентов на порцию несложно. После расчета себестоимости применяется наценка и вычисляется отпускная цена
Штрафы
Разработка техкарт в соответствии с требованиями ГОСТ на все блюда и напитки, которые будут готовиться и реализовываться в кафе или ресторане – это обязательное условие. Их отсутствие – основание для выписывания штрафа при проверке Роспотребнадзором.
Поэтому чтобы уберечь свое заведение от штрафов, а своих гостей – от разочарований во вкусе заказанных блюд, следует отнестись к разработке технологических карт со всей ответственностью.
Поможем открыть заведение общепита под ключ
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Бесплатная консультация
