В Древнем Египте при фараоне был специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты на кухне и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом очень давно. Впоследствии воровство у поваров стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком среди работников в сфере общепита и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.
По оценкам аналитиков, на незапланированные потери от хищений приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли.
Последствия для заведения в условиях воровства среди работников ресторанов.
Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.
Давайте разберемся, что это такое и как с этим бороться.
Давайте представим гипотетический очень-очень невезучий ресторан, в котором воровство идет на всех этапах с самого начала. А начинается всё с закупки продуктов…
В подавляющем большинстве заведений за закупки отвечает шеф повар или старший повар. В крупных объектах есть отдельные менеджеры, в чьи обязанности входит следить за закупками и тогда махинация и кража возможна только при наличии сговора. Итак, в нашем невезучем ресторане повар заказал продукты – и вот где он смухлевал.
У одного поставщика заказаны качественные продукты, где процента отходов почти нет. А по бумагам – низкосортные, с высоким процентом отходов. Повар отрезал от продукта эти якобы отходы и вынес домой.
У другого поставщика вообще договорился получить только накладные, а продукты без документов купил на рынке, а деньги с ним попилил вместе.
Ну а третий поставщик просто платит повару-закупщику откат, чтобы тот покупал именно у него сомнительный продукт по не самой выгодной цене – и делает это с каждой поставкой.
Но вот продукт поступил на кухню, и тут опять есть чем поживится! Проблема в том, что чем длиннее цикл приготовления полуфабрикатов – тем больше возможности завысить процент отходов с каждого этапа, а разницу можно забрать себе. Обычно поварами специально завышаются технологические карты.
Рассмотрим случай, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг. Получается, чем длиннее процесс производства, тем больше возможностей для преступления в этом самом процессе.
.jpg)
Например, закупая мясную продукцию, наш хулиган повар сказал, что хочет сэкономить и поэтому отказался от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое на кухне затем разделывает сам. В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать почти 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. И вот вопрос - зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае - в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», нашего вора-повара это не устраивает. Если есть большой объем заготовочных операций, то и возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но нашему виртуальному повару не выгодно рыбное филе, он скажет шефу ресторана, что из цельной семги можно много чего еще приготовить, например сварить уху. Лишние продукты по бумагам будут являться отходами – процент на зачистку. Но по факту – это продукт, который повар уносит домой.
Повару гораздо проще красть нештучный товар, такой как рыба, мясо, морепродукты. Ведь этих продуктов легко недосчитаться: причины разные – ужарилось, подмерзло, очень много отходов-обрезков.
Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. И в нашем виртуальном невезучем ресторане еще и официанты хулиганят. Если бы владелец этого ресторана грамотно строил работу заведения, то у него официанты справедливо получали бы и фиксированную зарплату и чаевые, и бонусы с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков.
Но тут – нет, оплаты мало. И вот официант решил дополнить список доходов за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официант использует составленное им самим меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары. Ну и договариваются с поваром и кассиром - проводят отдельные блюда мимо кассы. Надо отметить, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний.
Давайте доведем до абсурда наш несчастный ресторан. Представим сговор вообще всех служб ресторана под руководством нечистого на руку управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически неограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденной еды, товаров, блюд и напитков.
Ну а теперь для стойких духом рассмотрим какими методами бороться с воровством, точнее как заниматься профилактикой злоупотреблений по четырем направлениям: учет, контроль, репутация и мотивация.
Давно и уже в самых маленьких заведениях в удаленных уголках страны используются системы производственного учета. Но далеко не всегда их эксплуатируют правильно. Грамотно настроенная система учета и регулярное снятие остатков - проведение ревизий – делает производственный процесс прозрачнее, фильрует «мутную воду», сильно усложняя воровство.
Нормально настроенный учет позволяет проследить и проверить в компьютере путь каждой заготовки через склады и кухню в тарелку гостя, и превращение ее в деньги в кассе. Чтобы учет работал, необходимо:
В прозрачной воде мутным людям неудобно водиться, таким проще выбрать ресторан с бардаком в учете. Чтобы сделать хищения еще более неудобными - есть еще мероприятия по контролю.
На алмазных заводах есть специальный рентген, который просвечивает всех сотрудников. А на крупных объектах питания практикуется досмотр и охранник, сидящий на выходе. Многим кажется это неудобным, не справедливым или каким-то не современным решением. Однако там, где подобное не введено соблазн что то утащить может быть выше – это ведь сделать легко. Мероприятиями по контролю злоупотреблять не нужно, вот какими они могут быть:
В коллективе, где руководителей уважают, бизнес ценят и хотят развивать, где сотрудников замечают и поощряют – практически не бывает воровства. Сама среда это обеспечивает, а подобное притягивает подобное. Низкая репутация хозяина или менеджмента, факты злоупотребления со стороны руководства и прочие гадости могут создать воровство даже у тех, кто не планировал это изначально и вообще никогда не практиковал. Откуда рыба начинает гнить - всем известно.
Для крупных компаний ключевым важнейшим параметром эффективности является индекс лояльности клиентов NPS, а также индекс лояльности сотрудников eNPS. Есть множество способов поднять репутацию компании в глазах персонала. Уважение - сильная мотивация, и гораздо эффективнее не допустить мотив совершения хищения, чем усложнить его технически. Но уважение – это не единственная мотивация. Стоит уделить внимание мотивации в целом – как материальной, так и нематериальной.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Работодателям нужно продумать как сделать так, чтобы сотрудник мог получать оплату выше рынка без ущерба для финансовой модели компании. Только в этом случае можно создать условия, когда риск воровства оказывается невыгодным. Не следует забывать о нематериальной мотивации – системе развития персонала, удобная одежда и раздевалка, хорошее питание и качественное оборудование для работы, душ и оснастка горячего цеха кондиционером. Необходимо создать из ресторана классное место для работы – и человек сильно и не раз задумается, стоит ли рисковать, занимаясь воровством.
Не стоит панически бояться воровства. Но и создавать в своем объекте условия для его возникновения тем более не нужно! Продумайте концепцию, сделайте хороший проект кухни, введите контроль и учет – и работайте спокойно, не теряя контроля над ситуацией.
Желаем вам честных сотрудников, и нулевых недостач!