Слаженный коллектив, как хорошо отрегулированный механизм, работает без сбоев, когда каждый элемент добросовестно выполняет свои функции. Центральная фигура среди работников ресторана – шеф-повар, он занимает высшую позицию в сложной иерархии персонала. На вторых ролях находится су-шеф. Разберемся, что входит в обязанности су шефа в общепите и какие у него есть права.
Немного об иерархии в коллективе
Сначала стоит познакомиться с тем, кто работает на кухне ресторана. Первую ступень иерархии занимают рядовые повара. Их задача: почистить овощи и подготовить другие продукты, сделать полуфабрикаты, работать над выдачей заказов. Повара готовят по рецептам, разработанным и утвержденным шеф-поваром. Никакими импровизациями и кулинарными экспериментами они заниматься не должны, их задача – придерживаться рецептуры.
Вторая степень в иерархии – старшие повара. Их задача – распределить обязанности между работниками первого уровня, также они должны следить за соблюдением рецептуры и технологии.
Следующая ступень иерархии – су-шеф. По сути, это заместитель главного лица, его основной помощник. Он организует работу остального персонала, следит за работой и выполняет еще массу разных дел.
Курс по запуску кафе, ресторана, пекарни от 1900руб!
Учим открывать заведения: продумывать концепции, находить помещения без скрытых проблем, считать бюджет и штат
Лидером, занимающим верхнюю строчку в ресторанной иерархии является шеф-повар. От качества его работы зависит успех работы и репутация заведения.
Су-шеф: чем он занимается
У второго человека на кухне дел и забот немало. Он должен:
- следить за работой, при выявлении ошибок, вносит поправки;
- расставляет рабочие часы (смены), составляя график выхода персонала;
- следит за наличием необходимых продуктов, составляет заказ на закуп, проверяет доброкачественность продукции, поступающей на кухню;
- контролирует, чтобы санитарные нормы не нарушались, проверяет, насколько работники соблюдают гигиену;
- ведет производственный процесс, контролируя все его этапы, следит, чтобы не было нарушений внутренних инструкций;
- следит, чтобы на кухне было достаточное количество оборудования и инструментов;
- следит за выполнением принятых норм техники безопасности;
- проверяет презентацию блюд на выдаче;.
- участвует в готовке особенно сложных блюд;
- помнит все рецепты, используемые в ресторане, иногда может предлагать гостям свои авторские блюда.
Получите бесплатную консультацию
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Бесплатная консультация
задайте вопрос по открытию заведения
Отвечать придется:
- за эффективность работы кухни;
- соблюдение трудовой дисциплины;
- сохранность оборудования, а также сохранность сведений, составляющих коммерческую тайну организации.
Он должен знать:
- ассортимент блюд, входящих в меню, требования к их качеству;
- основы диетологии для грамотного составления меню;
- нормы отпуска продуктов и особенности их учета;
- калькуляцию каждой позиции в меню и установленные на них отпускные цены;
- правила внутреннего распорядка и охраны труда, принятые в РФ.
Таким образом, су-шеф – это универсал. Он не только выполняет свои, довольно многочисленные обязанности, но и должен быть готовым в любой момент заменить, как шефа, так и обычного повара, если возникнет такая необходимость.
-
1. Разработка концепции объекта
-
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
-
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
-
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
-
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
-
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
-
7. Нанимаются ключевой персонал
-
8. Разрабатывается фирменный стиль
-
9. Разрабатывается маркетинговая политика
-
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
-
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
-
12. Прорабатывается производственный и складской учет
-
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
-
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
-
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
-
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
-
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
-
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
-
-
1. Разработка концепции объекта
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
7. Нанимаются ключевой персонал
8. Разрабатывается фирменный стиль
9. Разрабатывается маркетинговая политика
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
12. Прорабатывается производственный и складской учет
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
Правами, которыми наделен су-шеф
Прав у су шефа также немало. По сути, он может дублировать работу шефа, если тот не успевает что-то сделать. Кроме того, работник, занимающий должность су-шефа имеет право:
- контролировать работу всего персонала на кухне, делать замечания, давать указания и вносить поправки;
- предлагать руководителю проекты для улучшения работы кухни;;
- не выходя за рамки должностных обязанностей единолично принимать решения давать указания подчиненным.
И конечно же, как и все остальные работники, получать все социальные гарантии, согласно российскому законодательству.
Почему выбирают нас?
-
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
-
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
-
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
-
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
-
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
-
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Мера ответственности
Профессиональная обязанность второго человека на кухне – это нести ответственность за все, что происходит в зоне его ответственности. Работодатель имеет право предъявить претензии, если лицо, занимающее столь значимую должность, не будет выполнять свои профессиональные обязанности, зафиксированный в должностной инструкции.
Также работник несет ответственность за свои поступки, в результате которых был нанесен материальный ущерб гостям или работодателю. В этом случае, степень ответственности определяется нормами гражданского и административного кодекса.
Выводы
Должность су шефа – это большое количество обязанностей и серьезная ответственность. Поэтому на неё не стоит претендовать, если у человека нет стремления активно работать, брать на себя ответственность и профессионально расти. Кроме того, претенденты на эту должность должны уметь общаться с людьми, быть стрессоустойчивыми, иметь хорошую память. Наличие среднего профессионального образования является обязательным, высшее образование – желательно, но все же руководство ресторанов больше смотрят на практический опыт, а не на наличие дипломов.
Поможем открыть заведение общепита под ключ
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Бесплатная консультация