Доходы общепита

Из чего складываются

Сначала неплохо разделить понятия выручка, прибыль, доход общепита. Первое – деньги, полученные от прямой деятельности, все, что посетители заплатили за еду, напитки или купили в пекарне, кондитерской при ресторане. Второй – сумма, за минусом затрат. Расчеты с поставщиками, уплата налогов, аренда, кредитные обязательства, оплата труда сотрудникам. 

А последняя категория включает средства, полученные за:

• сдачу в аренду зала;
• оплату заказов в зале, доставки;
• услуги выездного обслуживания мероприятий. 

И если продажи владельцы предприятий общественного питания обычно проверяют каждый день, то все остальное часто никто не учитывает. Пока не возникнут серьезные проблемы, грозящие банкротством. И это неправильно. Постоянный, регулярный учет дохода общепита, лучше автоматизация бизнес-процессов, отражает динамику основных показателей. Если случится просадка, не относящаяся к сезонному спаду спроса, такие отчеты дадут понимание причин, почему так произошло. Соответственно принять меры в кризисной ситуации (резкое уменьшение количества гостей) будет проще.

Основные моменты

Раз уж заговорили про контроль, то ежедневно стоит отслеживать:

• соответствие дневной выручки плану продаж – если план не выполняется неделями, нужно выяснять причины;
• количество чеков – хорошо, если персонал будет фиксировать сумму, число гостей за столом, чтобы можно было отследить динамику посещаемости, выявить закономерности (когда посетителей больше, какую зону чаще выбирают);
• какие позиции в меню покупают чаще, какие приходится списывать из-за отсутствия спроса - такой анализ поможет оптимизировать расходы на закупку продуктов;
• средняя стоимость заказа на каждого гостя – это для понимания, попадает ли ресторан в целевую аудиторию.

По последнему пункту – подробнее. В ресторане меню поделено на несколько категорий (закуски, пицца, морепродукты – список любой). Чтобы получить полную картину, выводят среднее значение цены по каждой категории. Если сумма в чеке сильно ниже усредненного значения - гости стараются брать недорогие позиции, равна средней – ценообразование комфортно для посетителей. При сильном превышении среднего значения стоимость блюд можно немного поднять - на посещаемости это никак не отразится.

Получите бесплатную консультацию

От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.

Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.

Бесплатная консультация

задайте вопрос по открытию заведения

Чтобы было проще контролировать, составляют финансовую модель. Таблицу со столбцами с ключевыми факторами. В столбцах указывают выручку, с разбивкой по каналам (кулинария, основной зал, бар, доставка), оборотный капитал, затраты, суммы на счетах. Плюс в том, что разобраться проще, чем в бухгалтерской отчетности и она показывает взаимосвязь показателей и что будет, если изменить каждый, один из них. 

На что обращать внимание

Кроме денежных показателей стоит отслеживать:

1. Оборачиваемость – сколько человек в день сидит за каждым столом в зале. Так получится понять, какие зоны не задействованы и почему. Возможно причина в сквозняках, недостаточном освещении или просто неудачном расположении где-нибудь в углу, из которого можно наблюдать только за выходящим с кухни персоналом.

2. Уровень загрузки – допустим, в зале столы-тройки, четверки, рассчитанные на небольшие компании. Но в кафе, в основном, приходят пары. И даже если все столики заняты фактически это означает только половинную загрузку и недополученные деньги. 

3. Бонусная система и акции – здесь нужен точный расчет, продуманная маркетинговая стратегия. Раздавать скидочные купоны случайным прохожим - не лучшая идея, как и сильное снижение цен на высокомаржинальные позиции. Полная загрузка зала, возможно, будет, но увеличить выручку получится вряд ли. 

4. Баланс спроса и маржинальности – в каждом кафе есть коронное блюдо ( салат, десерт, стейк, бургер, неважно), которое хорошо продается. Но какова разница между себестоимостью и ценой в меню. Возможно, стоит заменить компоненты на более дешевые или изменить рецептуру.

5. Бюджет – доходы и расходы в общепите нужно планировать. То есть, составлять план продаж с учетом постоянных, переменных затрат. К первым относятся налоги, выплаты поставщикам, сотрудникам. Ко вторым – списания испорченных продуктов, готовой еды. А также расходы на рекламу, частичную замену посуды, оборудования, премиальный фонд для работников.

6. Мониторинг поставщиков – увеличить прибыль можно снизив себестоимость блюда, либо урезав порцию. Второй вариант обычно сильно не нравится гостям (да они заметят, что любимого салата в тарелке стало меньше). Поэтому стоит искать поставщиков, которые смогут поставить аналогичный товар, но по меньшей цене. 

7. Изменения в налоговом законодательстве. Соответственно, выбирать оптимальную систему налогообложения. По УСН ставка составляет 6- 15 % (зависит от объекта, региона, местных нормативных актов), по ОСНО – 20%. Для маленьких кафе, не торгующих алкоголем с оборотом, в рамках установленных лимитов в год, может подойти патентная система, с фиксированной ставкой 6%.

Почему выбирают нас?

• 

  Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
• 

  Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
• 

  Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
• 

  Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
• 

  Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
• 

  Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю

Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус

Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать

Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами

Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов

Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Еще фактор, не связанный с деньгами, но влияющих на посещаемость, прибыль заведения – сервис, качество еды. Причем оба показателя рассматриваются вместе. Вкусную еду, принесенную хамом-официантом никто не оценит, равно как и не оплатят откровенно неудачное блюдо, без претензий к сервису.