Нарушения в кафе и ресторанах

Какие бывают нарушения в общепите

Условно их можно поделить 4 большие группы. Первая связана с документами, например отсутствие:

• разрешительных документов;
• должностных инструкций;
• журналов (бракеража, учета температурного режима складов хранения, регистрации замены фритюрных жиров);
• технологических карт.

А также договоров о медосмотрах для персонала, о вывозе мусора, стирке униформы вместе с актами выполненных работ.

Вторая группа нарушений в общепите про требования СанПиН. Это неправильная организация хранения, неверная или неполная маркировка заготовок, упаковки еды для доставки, несоблюдение товарного соседства. Несоблюдение графика уборки, плохие условия для персонала – та же нехватка раковин для мытья рук. В, общем, все, что может привести к бактериальному заражению или отравлению посетителей.

Третья группа – про документы, но уже на продукты. У всего, что есть в морозильниках, на складах должна быть товаросопроводительная документация с информацией о компании-поставщике, сроках годности, сертификаты соответствия.

Четвертая относится к требованиям к техническому оснащению. Когда нет, например, локальных вытяжных систем, бактерицидного оборудования, термометров для измерения температуры в холодильниках и оборудования для контроля показателей температуры и влажности на складах.

Получите бесплатную консультацию

От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.

Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.

Бесплатная консультация

задайте вопрос по открытию заведения

В кафе

Одно из главных, в основном, из-за ограниченной площади – отсутствие цехового разделения. По правилам для мойки овощей, разделки мяса-рыбы, приготовления горячего и салатов нужны разные цеха. Мыть курицу, яйца, овощи в единственной раковине, варить суп и нарезать салат, хранить картошку, зелень в ящиках, в общем для всех операций одно помещение запрещено.

Еще из распространенных нарушений в небольших кафе (особенно формата фудкорта и им подобных, куда гости заходят быстро перекусить) – несоблюдение правил хранения блюд. Например, нельзя оставлять горячее на стойке раздачи более 3 часов, продавать оставшиеся вчерашние салаты или холодные закуски на следующий день.

Почему выбирают нас?

• 

  Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
• 

  Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
• 

  Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
• 

  Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
• 

  Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
• 

  Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю

Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус

Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать

Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами

Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов

Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Бывает, что несоответствие нормам есть уже на стадии проекта. Пример - недостаточное количество раковин для персонала. Объясняется это обычно тем, что все условия выполнить невозможно и вообще, руки можно помыть и в мойке, скажем для сырья. Вот только будет ли повар постоянно бегать в "грязную" зону или ограничится протиранием рук салфетками - вопрос.

Второй пример – это экономия на количестве санузлов. По правилам для гостей и сотрудников нужны раздельные. Исключение - для точек общепита вместимостью до 25 посадочных мест. В таких можно сделать один, но при условии, что вход будет изолирован от производственных и складских помещений.

Сотрудники без санитарных книжек – тоже не редкость. Хотя работодатель должен организовывать плановый медосмотр для поваров, официантов, работников кухни каждый год. Равно как и поручить ответственному лицу ведение гигиенического журнала.

Последние изменения усложнили жизнь кондитерским, даже если это микро-производство пирожных, десертов или мягкого мороженого. Теперь для них обязательна установка приточной вентиляции с бактерицидными и противопылевыми фильтрами.

В ресторанах

По данным Роспотребнадзора нарушения ресторанов, подпадающие под штрафы сводятся, в основном к:

1. Неправильная или вовсе отсутствующая маркировки инвентаря – от кухонных досок, ножей, емкостей для яиц, зелени, до швабр. Суть в том, что каждый предмет применяется строго по назначению. Отварное мясо нельзя резать на той же доске, на которой разделывали курицу. А в контейнер для яиц - складывать зелень.
2. Пересечение «чистых» и «грязных» потоков – по нормам, пути движения работников кухни и гостей, чистой и грязной посуды, сырья и готового продукта должны быть изолированы. То есть нельзя, чтобы сырье на склад проносили через холодный, горячий цеха или заказы официантам и грязную посуду подавали в одну дверь. 
3. Игнорирование сотрудниками санитарных норм – здесь и пренебрежение защитными шапочками, и обработка продуктов с украшениями на руках, что тоже недопустимо. Был случай, когда партию из 50 булок пришлось списать. Причина – случайно попавшее в одну из булок обручальное кольцо повара. Итог – владелец понес убытки.

Ну и, конечно, отсутствие разработанного ХАССП, который по большому счету не усложняет, а упрощает жизнь владельцев точек общественного питания. Поскольку это ведь не про формальность, а про нужные бизнесу регламенты для анализа, контроля производственных процессов.

Почему это плохо

При выявлении санитарных нарушений в кафе, ресторане во время плановой проверки владельцу точки общепита грозит штраф, приостановка деятельность точки сроком до 90 суток. Открыться можно будет только после повторной проверки.

Кроме административных разбирательств, выплаты штрафов (незапланированные расходы, которые могут быть ощутимыми для малого бизнеса) это и удар по репутации заведения вместе с риском растерять постоянных лояльных гостей.

Ресторанный бизнес интересен, но сложен. Требований к нему много, поэтому изучать законодательную базу нужно, лучше на начальном этапе запуска проекта. А не после проверки, когда сделать это (в том числе по техническим причинам, если речь об оборудовании) намного сложнее.