Ресторанная кухня – это пищевое производство полного цикла, от работы которого зависит репутация, качество, вкус еды. А также количество гостей и прибыль владельца. Координирует, контролирует работу персонала главный повар. Узнаем, обязанности и кто такой шеф повар в кафе.
Обязанности шеф повара ресторана не ограничиваются разработкой меню. По большому счету они ничем не отличаются от обязанностей менеджера, который оптимизирует, контролирует работу сотрудников, ведет отчетность, реагирует на изменения рынке и знает тонкости ресторанного бизнеса. И это тот случай, когда одинаково важны и профильное образование и личные качества - например, умение собрать команду.
Что до иерархии, то в подчинении заведующего (определение должности из нормативных актов) все работники, имеющие отношение к холодным, горячим цехам – от линейных сотрудников, до мойщиков, уборщиков. Поэтому он сам планирует график для персонала, следит за выполнением правил трудовой дисциплины, следит за чистотой оборудования, рабочих мест, кладовых, холодильников.
Сам управляющий пищеблоком подчиняется либо директору кафе, либо собственнику общепита. Ни бухгалтерия, ни администратор не могут потребовать у него отчета.
Что по стандартным требованиям к вакансии, то это профильное образование и стаж не менее 2 лет (не обязательно), плюс знание:
Что конкретно делает шеф повар в ресторане зависит от типа, концепции, масштаба заведения. Но общий список навыков примерно одинаков. Это и прагматичный подход при разработке меню, где в приоритете высокая маржинальность готового продукта. И внимание к деталям – от соблюдения порядка технологических операций, до проверки стандартов сервировки. И предприимчивость, в сочетании с умением планировать.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Хороший менеджер соберет команду единомышленников, не допустит конфликтов, проследит, чтобы все приходили, уходили вовремя и оставляли рабочее место в чистоте. Выстраивает взаимодействие кухни и официантов в зале так, чтобы заказы гостям отдавались вовремя.
Список пунктов в должностной инструкции зависит от масштаба проекта. Чем больше подразделений в ресторане, тем их меньше. Например, отдел закупки (в крупных сетях общепита) отвечает за составление графика поставок по чек-листу. Иногда эту функцию берет на себя директор.
Та же история с инвентаризациями. Если у заведующего есть несколько помощников, не обязательно оставаться, чтобы перепроверить или взвесить остатки. Его задача проверить, насколько правильно заполнены документы.
Должностные обязанности шеф повара ресторана ограничиваются пределами производственных цехов, но он вправе давать оценку, скажем официантам. Если, видит, что горячее задерживается на стойке выдачи и есть большая вероятность, что гость от него откажется. Тогда он может передать информацию администратору зала, который потом сам проведет беседу с подчиненными.
Такое четкое распределение ролей нужно, чтобы исключить конфликты между сотрудниками. Распри внутри коллектива не идут на пользу ни одному бизнесу.
Список может немного меняться, но стандартный, унифицированный включает пункты:
Плюс участие в отборе кандидатов на закрытие вакантных должностей, подготовка системы мотивации для подчиненных. Например, премирование отличившихся сотрудников (после согласования с управляющим, конечно).
А теперь наверное стоит рассказать о том, что заведующий делать не обязан, и какие пункты точно не стоит включать в инструкцию. Главное – это разработка концепции. Проработка общей идеи заведения – это все-таки задача либо самих владельцев, либо нанятых специалистов. То же самое с продвижением, рекламой и маркетингом.
Второе – не нужно путать взаимодействие с поставщиками (составление чек листов, графика поставок) с закупкой. Забирать товар у поставщиков или ездить на базу должен точно не заведующий пищевым производством. И последнее – поиском персонала занимается отдел кадров, кадровое агентство или сами владельцы.
Можно ли обойтись без главного на кухне. Ответ да, если это маленькое кафе, продающее, скажем разогретые готовые полуфабрикаты, а штат состоит из 2-3 человек. Но если в общепите есть производство полного цикла, то без управляющего не обойтись. Как и в любом бизнесе, здесь нужен кто-то, кто возьмет на себя ответственность за организацию техпроцессов. А если проект масштабный, с обширным меню, включающим блюда национальных кухонь, десерты, позиции на мангале, то в штате должно быть несколько менеджеров, отвечающих за каждый производственный цех и свою команды.
Итак, шеф совмещает прямые функции с организацией работы холодного, горячего и даже иногда кондитерского цехов. От него, во многом зависит имидж заведения, и полностью – качество еды. Поэтому начинающим рестораторам стоит внимательнее относиться к отбору кандидатов на эту должность.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.