В этой статье мы раскроем все секреты экономии советских поваров. Вы узнаете, как сделать из 10 кг мяса 20 кг вкусных котлет, как повара делали так, чтобы обедающий человек не приходил за добавкой, но не потому, что было невкусно или даже, как получить мясной бульон из обычной сковороды.
Давайте для начала чуть-чуть экскурса в историю, как вообще появилась советская культура производства, советская кухня. Изначально в Российской империи был очень серьезный и классный общепит.
Он был, конечно, не совсем «обще», это были преимущественно рестораны только для привилегированных сословий. Рестораны, работающие в Российской Империи, во многом соответствовали европейским стандартам и в первую очередь базировались на французской кухне. Но грянула революция и в самом начале из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества, а хронический продуктовый дефицит привел к вымиранию и вымыванию многих популярных продуктов.
Понятно, что первым делом исчезли экзотические дорогие товары, такие как рябчики, осетрина и прочие каперсы. Может вы помните стихотворение: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй». Потом пропали даже базовые продукты, такие как гречка, масло и речная рыба, существенно сократился ассортимент. Практически полная изоляция от внешнего рынка, главным образом из-за дефицита валюты, привела к тому, что из продажи исчезло практически все, что не производилось в СССР. Иногда мелькала югославская ветчина или финские салями, но не более того. Основная масса закупавшихся по импорту продуктов предназначалось для советской пищевой промышленности, которая превращала их в привычные для советского потребителя продукты: колбаса почти без мяса, кофе без кофеина, приправы без аромата. Также в советское время появились новые нетрадиционные продукты - океанические морепродукты, крабы, раньше их не было в исторической русской кухне.
Существовала большая продовольственная программа, ученые рассчитывали, чем должен питаться каждый житель, и океаническая рыба и морепродукты были призваны заместить дефицит базовых продуктов, например, мяса и той же речной рыбы. Постепенное сокращение свежих продуктов всех категорий, связанное с хроническим недостатком системы торговли и распределения, привело к увеличению доли консервов и полуфабрикатов. Советская пищевая промышленность освоила технологию томатного пюре и пасты в 30-х годах и этот продукт стал массово применяться. В результате свежие помидоры исчезли из общепитовских рецептов соусов, маринадов, супов и борщей и других советских блюд. Этим же обусловлено массовое потребление готового фабричного майонеза. Все эти салаты, которые стояли на советских столах –знаменитый Оливье или Сёледка под шубой, без которых невозможно представить себе Новый год в СССР, были заправлены не домашним вкусным, а фабричным майонезом, потому что он был доступен и массово распространен.
Естественные кулинарные жиры в целом заменялись на искусственные модификации. Маргарины и другие кухонные жиры полностью вытеснили из общественного питания сливочное масло, ну и сильно потеснили качественное растительное масло. В советское время качественных растительных масел не было: оливковое было невероятнейшей экзотикой, подсолнечное масло широко применялось, но рафинированного практически не было. Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства и это привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту, когда вкусно, как дома. Приготовление любого блюда на сотню- другую порций создавало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему.
Каждый хороший технолог, в какой-то степени повар, а каждый хороший профессиональный повар еще и технолог. Повар творит, создает некий кулинарный шедевр, кулинарное изделие. А технолог исполняет технологическую карту, либо создает ее. Он прописывает, определяет, либо настраивает технологический процесс. Фактически, в советское время нормативная база, культура и характер самого производства делали кухню, ресторан или столовую практически небольшим заводом. С четкими регламентами, технологическими картами, программами производственного контроля и прочими свирепыми СанПиНами. Можно с гордостью отметить, что таких жёстких норм в производстве продуктов питания, как в Советском Союзе, не встретишь нигде, даже в Германии. На данный момент на территории СНГ самые жесткие правила в Белоруссии. У них в кафе до сих пор существует санитарный день! То есть день, когда дезинфицируются все поверхности.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Так вот, технолог будет занудно определять бжу, калорийность, процесс приготовления, коэффициенты зачистки, уварки, ужарки, упарки и прочие настройки «заводской линии». А повар будет творить. Для того, чтобы превратить кухню из места творчества в завод, да еще заодно побороться с воровством в столовых и ресторанах, советская система пришла к унификации рецептов, девальвации поварского мастерства и превращения поварского искусства в точное следование нормам, правилам и рецептуре. Кто-то из вас возможно видел такую книгу - рецептурник, это действительно главный документ, по которому пишется меню. И меню окончательно утвердилось четко: салат, суп, горячее, десерт, он же возможно кофе или компот. Всякие промежуточные типы подачи, такие как горячие закуски, сыры, фрукты, уходили из массовой кухни в избранную гастрономию хороших столичных ресторанов и в залы торжественных приемов. Закуски все более упрощались до нарезки колбасных изделий, сыров, балыка, рыбных консервов и так далее. С исчезновением продуктов естественным образом исчезали и приготовленные домашние закуски: ростбиф, буженина, блюда из субпродуктов, они были доступны только для хозяек в сельских районах, там, где была своя скотина и неизбежно появлялось сырье.
В быту и общепите шло освоение национальных блюд, прежде всего, Средней Азии и Закавказья. Именно кавказская кухня для многих в СССР стала синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. И до сих пор, уже 30 лет как нет Советского Союза, мы имеем инерцию в концепциях заведения питания. Кавказская и среднеазиатская кухня - признак практически любой успешной ресторанной сети в любом городе. Вы только посмотрите, московские проекты Чайхана№1, ресторан Аркадия Новикова, рестораны Братьев Васильчуков - каждая вторая концепция содержит либо Среднюю Азию, либо Кавказ.
Мы очень любили и любим блюда этой кухни, но в прошлом она была уделом праздников, а повседневность стала серой и неинтересной – и это в чистом виде вмешательство государства. Государство определяло научный характер советской кулинарии. Считалось, что только врачи-диетологи способны правильно разработать меню и проследить за приготовление полезных блюд, и только повара государственных столовых правильно их приготовить и преподнести потребителю. Перед советскими технологами ставились задачи - сделать строго по ГОСТу, накормить, при этом вынужденно нужно было экономить. Вспомните питание в столовых времен Советского союза, те кто постарше. Некоторые скажут, что ничего хуже не ели — жидкое картофельное пюре до сих пор снится в кошмарах, кто-то вспомнит, что трава была зеленее и все было вкусно.
Какие основные задачи надо было решить и как они решались? Давайте рассмотрим.
Строя самую лучшую страну в мире нельзя быть голодным, поэтому во времена СССР общепит был очень заинтересован в том, чтобы посетитель наелся как можно быстрее. Для этого повара прибегали к простым, но очень эффективным уловкам, используя в рецептах много теста лука и масла. Если вспоминать совестское время то, популярность пирожков, чебуреков, пельменей объясняется именно их сытностью, при этом в советской столовой старались делать как можно меньше мясной начинки, разбавляя ее дешевым луком и делая слой теста толще. До сих пор критерием вкусного качественного пирожка, либо хорошего домашнего пельменя является тонкое тесто, это как раз в противовес советским изделиям.
Яичница редко встречалась в столовой, зато омлет был почти обязательным блюдом - взбитая яичная масса с молоком не только очень дешевая, но и очень сытная, гораздо сытнее яичницы. Одно из самых жутких воспоминаний детей того времени из детского сада - это именно популярный у поваров омлет.
И вот, самое интересное, как сделать так, чтобы человек не приходил за добавкой. В советских столовых хлеб был либо бесплатным, либо дешевым, как это, казалось бы, относится к экономии? На самом деле это очень ловкий трюк. Хлеб является сытным продуктом, если человек возьмет за обедом один, два кусочка хлеба вероятность того, что он не наестся первым и вторым блюдом стремиться к нулю. И сейчас - профессиональные отельеры, которые ведут крупные отели, знают, что необходимо обязательно на буфетной линии предусматривать очень большое количество выпечки. Для чего? Для решения той же самой задачи. Если этого не сделать, гости не будут наедаться и будут делать лишние подходы к столу.
Помимо задачи сытности, нужно было решить задачу экономии. Людей накормить надо много, квоты небольшие, продуктов мало. Особая категория экономных хитростей - это безотходное производство. На кухне каждый обработанный и несъеденный посетителями кусочек должен принести пользу. Пюре разбавляли не молоком и сливками как сейчас, а водичкой и обычно использовали бульон из отваренного этого же картофеля. Такая вода насыщена крахмалом, и разбавление не так сильно портит вкус и консистенцию блюда. Из несъеденных кусочков торта и крошек получалось пирожное «картошка» - самое вкусно воспоминание детства, да-да, его история создания именно «срабатывание», термин, который означат правильное применение остатков, их срабатывают- крошки и остатки бисквита размалывают и слепляют в одно изделие. И знаменитый «муравейник» появился точно также. Остались несъеденными кусочки хлеба, которые рискуют зачерстветь? И им найдется применение-добавим вэ фарш и сделаем из них котлеты. Подуставшие овощи - тоже в фарш, более того, в фарш добавлялось и крупа! И вот эти пышные котлеты с непонятным вкусом именно из-за крупы такими и были. И не составляло никакого труда сделать из 10 кг мяса 20 кг котлет. Вот такой секретный рецепт вкусных столовских советских котлет!
В периодах тотального дефицита экономия стояла во главе угла. Чтобы сократить расходы на масло, советские столовые продвигали идею еды на пару. Сегодня еда на пару считается прерогативой кафе здорового питания, и за ней некоторые гости специально охотятся, а тогда это была просто экономия масла, но официальная мотивация была такая же - здоровье населения. Пареные овощи и мясо значительно дешевле жареных.
Как же можно забыть про рыбный день! Цель была - поддержка отечественного рыбпрома и экономия мясных продуктов. Да-да, в те времена мясные продукты стоили гораздо дороже рыбных, сейчас ситуация ровно наоборот. Коронная экономия -это варка бульона без мяса, бульоны зачастую варили на костях, чтобы он был наваристым, варить приходилось около четырех часов, а себестоимость супа резко снижалась. Но и это не вершина изобретательности и экономии. Вот история от очень опытного технолога с сорокалетним стажем. Женщина говорила:
«А ты знаешь, можно приготовить бульон для супа вообще без ингредиентов? Вот смотри, если у тебя есть чугунная опрокидываемая сковорода, которая очень-очень долго была в эксплуатации. (Опрокидываемая сковорода-такая емкость в которой находится и жарится по 30, 40,50 кг зажарки, плова). Так вот, в этой сковороде можно прокипятить воду и стенки сковороды отдадут какую-то часть концентрата для бульона и на нем можно сварить суп». Даже такое возможно было для изобретательных советских поваров и технологов!
Конечно, сейчас, когда мы живем в цивилизованном мире и питаемся в дорогих ресторанах, для нас все это выглядит каким-то анахронизмом, особенно, если мы находимся в крупном городе. Но стоит только отъехать на периферию этого города и зайти на кухню, вы легко столкнетесь с анахронизмом и кошмаром, который был в советских столовых. Многие до сих пор открывают столовые, как будто живут в 60-х или 70-х годах. Очень много проектов рисуют технологи прошедшие, скажем так, старую школу обучения и ставившие задачи только не нарушить нормы. Причем технологии, которые применяются ими, застыли на уровне середины ХХ века.
Современная настоящая столовая, например, европейская, вообще не использует полный цикл приготовления блюд. Широко используется кук-энд-чилл, кук-энд-фриз, су вид, и другие передовые технологии. Меню отличается и уделяется большое внимание качеству продуктов и даже организации духовки на раздаче. Современная столовая - это не советская столовая.
Желаем вам всегда попадать только в самые приятные столовые, где готовят по-домашнему вкусно, возвращаться за добавкой столько раз, сколько вам захочется и улучшать мир вокруг себя!
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.