В 2009 году я переехал из своего родного города Астрахани в город Санкт-Петербург и попал на работу в компанию, которая запускала в России сеть японского фаст-фуда. Нами руководили японцы. Именно тогда я узнал, что такое на самом деле серьезный подход к качеству, стандартизации и к скорости. 210 секунд это был наш норматив предельно допустимого времени отдачи заказа любого объема при любой загруженности и в любое время дня. Как это достигалось?
Во-первых, невероятно слаженные технологические процессы.
Во-вторых, каждый сотрудник был обучен работе на любой позиции, включая управляющего точкой.
И в-третьих, проводилась очень серьезная тренировка сотрудников. Например, даже сейчас по прошествии более 10 лет скорее всего я смогу безукоризненно сделать процедуру «тамадори», т.е. намотать рукой готовую лапшу двумя движениями кисти порцию ровно 200гр для того. Каково!
Меня зовут Данил Герасимиди. Я руководитель и основатель компании ГастроНорма. Мы проектируем и запускаем объекты питания, среди которых достаточно много объектов фаст-фуда. И несмотря на кажущуюся простоту и доступность я считаю фаст-фуд одним из самых сложных в реализации объектов. Многие приходят вдохновленные успехом других сетей, их быстрым ростом. Кто-то считает статистику и аналитику, что 45% рынка общественного питания приходится на сегмент фаст-фуд и хочет открыть заведение фаст-фуд, думая, что это гораздо проще ресторана. На основании своего опыта могу сказать, что серьезный фастфуд ни в чем не уступает, а иногда даже превосходит по сложности кафе или ресторан. В этом видео вы узнаете, почему сотрудников нужно то много, то мало, в чем опасность толпы гостей и зачем фастфуду пиво. А также много другого важного для формата быстрой еды.
Само понятие «фаст-фуд» предполагает быстрое питание, но фаст-фуд это не самое быстрое питание, которое только возможно. Самое быстрое питание – это столовая. Когда вы подходите и с линии раздачи сразу забираете готовую продукцию. Фаст-фуд предполагает максимальную скорость производства, но это полное изготовление конкретного заказа для клиента. Т.е. у вас есть полуфабрикат очень высокой степени готовности, и вы его доготавливаете под конкретный заказ. Я рекомендую считать фаст-фудом все, что соответствует системе обслуживания бистро. Т.е. это система обслуживания, когда гость делает заказ у стойки раздачи на кассе и через очень короткое время забирает с этой же стойки раздачи.
Есть такое понятие как крафтовый фастфуд. Это фаст-фуд, который сложнее, дороже, из более непростых ингредиентов, и он готовится дольше. В это время гости не стоят, ожидая около кассы (около раздачи), а находятся где-то в других места при этом у них есть пейджер.
Мы сегодня будем говорить о классическом фаст-фуде. Потому что концепция крафтового фаст-фуда с пейджерами близка к обычному кафе и не особо отличается от полной системы обслуживания с официантами.
Фаст-фуд как ни один из форматов зависит от генераторов трафика. Даже больше, чем кофейни. Для фаст-фуда очень важно иметь очень большой объем трафика. Располагайте фаст-фуды либо в торговых центрах, либо рядом с какими-то мощными учреждениями по типу институтов, школ, транспортных узлов, развязок, станций метро, вокзалов, наборов остановок. И даже если вы расположите объект при таких генераторах трафика очень важно понимать самое слабое место концепции фастфуда – это импульсный спрос. Т.е. колебания спроса от очень маленького до сверх большого.
Возьмем простой торговый центр. В будние дни в 12 часов дня спрос будет ооочень вялый, а в выходной день, когда в торговом центре еще есть и кинотеатры и в нем идет какая-то кинопремьера, спрос может быть просто сумасшедший. Что это означает? Это означает, что если мы проектируем объект фастфуда с двумя кассами, то во время низкого спроса эти две кассы будут лишними, и даже одна не очень будет нужна. А в момент пикового спроса этих двух касс не хватит. И мы не сможем заработать только из-за того, что мы не можем принять оплату.
Фаст-фуд должен быть построен таким образом, особенно если вы тестируете формат впервые, чтобы можно было сохранить его функционал убрав часть персонала. С другой сторон в момент, когда спрос у вас очень большой вы могли ввести мощное усиление и обслужить большее количество людей.
С чего следует начать при проектировании? Начинайте с касс. Именно точки расчета покупателей и создают чаще всего сложности при обработке заказов гостей. Т.е. ваше производство может изготовить, например, в час 150 единиц продукции, а касса при этом может обслужить 60 заказчиков. В этом случае вам нужно 2,3,4 и более касс. Обязательной практикой в данное время является установка терминала самообслуживания для того, чтобы решить вопрос с усилением, не выводя при этом в смену дополнительного кассира. А также обязательно стоит иметь мобильное приложение для возможности заказа вообще заранее. Это сейчас уже необходимо абсолютно для любого фастфуда. Кстати, ГастроНорма делает мобильные приложения и делает сайты заказов. Напишите мне в Инстаграм или ВК и я вам расскажу как это происходит, сколько это стоит и сколько занимает времени.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Когда мы получили оплату, а клиент еще не получил свой заказ, крайне важно, чтобы он не оставался у кассы. Почему это важно? Если раздача фактически осуществляется на кассе - гость никуда не может уйти, потому что ему нужно контролировать свой заказ. Это означает, что всем остальным потенциальным гостям, которые зашли в этот момент на фудкорт, будет казаться, что к кассе стоит очень большая очередь и они примут решение пойти к конкуренту. Хотя на самом деле это не очередь в кассу, а очередь ожидающих заказы. Для того, чтобы решить этот вопрос уже давно ввели мониторы, где гость видит свой заказ, и он может отойти от кассы подальше и спокойно дождаться заказа, а когда заказ готов – подойти и забрать его. Также целесообразным максимально удалять отдачу готовых заказов от касс. Нужно, чтобы четко было понятно, где раздача, где касса, чтобы у новых гостей сразу возникло понимание – очередь, которую они видят является очередью в кассу или это очередь за заказом.
Итак, мы приняли много-много-много заказов, получили много-много-много оплат – теперь надо это все приготовить и максимально быстро отдать, ведь наши гости стоят и ждут.
Сводится к двум важнейшим условиям:
Первое: использование полуфабрикатов крайне высокой степени готовности. Практически готовой продукции. Если у вас котлета – она сформирована и осталось только ее обжарить. Если у вас булочка – она уже выпечена и нужно ее только разогреть. Если же у вас вообще шаурма – то курица у вас уже горячая и пожаренная, картофель очищен, порезан и заранее сварен, топпинги все порезанные, лаваши выпеченные, осталось только все это собрать. Таким образом, основная кухня представляет собой даже не доготовочный цех, а сборочный цех. И имеет название «мейклайн». Это первый компонент кухни фастфуда.
Второй ключевой компонент кухни фастфуда — это «бин». В зоне мейклана осуществляется сборка. Зона бина — это стол со специальными направляющими, на которые мы подаем со стороны кухни готовую продукцию, а со стороны раздачи эту готовую продукцию собирает раздатчик для того, чтобы окончательно скомплектовать заказ. Уделите зоне раздачи не меньше внимания, чем кухне.
Мне когда-то один крутой шеф-повар сказал очень правильную метафору: «повар при высокой загруженности похож на барабанщика, который играет сложную мелодию на огромной барабанной установке, и если у него один из барабанов находится в шести метров от всей установки, то эту мелодию он не сыграет». Тоже самое, если у вас элементы заказа собираются в разных местах, то скорости достичь не получится. Нужно все идеально скомпоновать таким образом, чтобы сотрудник мог произвести все процедуры, не отрывая одну из ног от пола. Просто переставляя вторую ногу. Если у вас это получилось, значит он сможет работать очень быстро.
Человек, который работает на раздаче, между прилавком и бином фактически работает в полноценном цеху. Только его продукцией являются напитки. Плюс вместе с этим он делает сборку готового заказа, добавляет вспомогательные элементы, такие как салфетки, сахар и прочее. И он должен иметь возможность сделать это очень быстро. Рядом с ним стоят кассиры и в их территорию заходить не нужно.
Вспомните, в самом начале я говорил, для фастфуда характерен импульсный спрос. Т.е. то густо, то очень пусто. У вас может быть совмещена роль кассира и раздатчика в моменты низкой загруженности, но в моменты высокой загруженности это категорически совмещать нельзя. Иначе вы не сможете обработать нужное количество заказов и потеряете деньги.
Да, фастфуд впечатляет огромными очередями в моменты пиковой загруженности, большим количеством чеков, но не забывайте, что при формировании концепции своего заведения нужно рассчитывать на спрос в разное время дня и в разные дни недели.
Потребности у гостей в разное время дня и в разные дни недели отличаются между собой. Т.е. в 8 утра ваши бургеры не будут нужны, равно как они не будет нужны в 21 час вечером. Именно поэтому при формировании ассортимента концепции учитывайте, что может захотеться гостям с утра, и что может захотеться вечером. Не просто так самые опытные сети фаст-фуда имеют очень хорошие и проработанные предложения на завтрак, всегда имеют большую линейку кофейных напитков, и очень часто добавляют к своему ассортименту пиво, которое как раз работает во второй половине дня и вечером. Это сделано для того, чтобы растянуть внутри дня спрос и сделать ваш фаст-фуд привлекательным для разных сценариев отдыха гостей, а не только для решения задачи быстро перекусить в обеденное время.
Оборудование для фаст-фуд отличается высокой ценой, ведь у него должна быть серьезная производительность. Ну например, если вы хотите работать с фритюром в большом объеме, то вам нужно ставить фритюрницу с лифтом. Ее стоимость составляет несколько сотен тысяч рублей в отличии от обычной фритюрницы, которая стоит пару десятков тысяч. Экономия здесь приведет к большим убыткам в будущем. Поэтому разрабатывая свою концепцию фаст-фуда проработайте детально ассортимент. Есть хорошая практика – наиболее загруженные технологические участки оснащать самым производительным оборудованием. А на слабо нагруженных – разумно удешевлять кухонную технику. Разобраться с оборудованием поможет хороший технолог.
Вам необходимо совместить в небольшой площади высокую производительность, характерную скорее для завода. При этом дать достаточно широкий ассортимент и сделать еще возможным производить это все в идеале небольшим количеством сотрудников. Все эти компоненты могут создать достаточно сложное уравнение. Если вам сложно решить его самостоятельно – напишите мне и при разработке фастфуда мы поможем. Ведь мы имеем очень большой опыт в работе с фаст-фудом и работали практически со всеми известными на данный момент российскими и зарубежными брендами фастфуда.
А я пойду поищу заведение с вкусными бургерами по соседству.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.