Открывая ресторан или кафе, владельцы рассчитывают получать ежемесячную прибыль. Но финансового успеха можно достичь только при грамотной организации работы и строгом контроле расходов. Поговорим о такой важной вещи, как фудкост в общепите, разберемся, что это такое, выясним, как правильно считать food cost, и что можно сделать для улучшения показателей.
Новичкам в бизнесе бывает сложно понять термины, которые применяются в той или иной сфере. Поговорим о таком важном для каждого ресторатора показателе, как фудкост в ресторане: что это такое, и какое влияние оказывает на работу.
Термин food cost можно перевести, как «стоимость еды». Но этот перевод не совсем верно характеризует данное определение. Фудкост – это инструмент, позволяющий контролировать затраты ресторана на приготовление блюд. Если сказать простыми словами, то это процентное соотношение затрат на приготовление и цены, за которую блюдо было продано. Это одна из основных статей расходов ресторана или любого другого учреждения общепита.
Фудкост в заведениях общепита – это базовый параметр для оценки рентабельности работы. А также это ключевой показатель для формирования цены на блюда и напитки. Если назначать цены без выполнения расчётов (например, скопировав цены из меню конкурента), то можно либо снизить доходность ресторана, либо отпугнуть клиентов, что в конечном итоге также приведет к снижению показателей прибыли.
Формула для расчета фудкоста:
Таким образом, food cost является инструментом для контроля расходов ресторана. Показатель определяет, какой процент в отпускной цене занимают затраты на приготовление блюд, при этом затраты на содержание помещения (аренду) и зарплату работникам не учитываются. Можно рассчитать фудкост, как для каждого блюда отдельно, так и для ресторана в целом.
Разберемся, как посчитать фудкост блюда на простом примере. Например:
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Как сказано выше, food cost рассчитывается по формуле. В нашем случае это будет так: 100/400 * 100% = 25%.
Как узнать ресторанный food cost? Неопытный предприниматель рассчитает этот показатель для каждого блюда и выведет среднее значение. И будет неправ. Этот метод сработает только в том случае, если все блюда в ресторане продаются в одинаковом количестве. На практике же, какие-то позиции меню заказывают чаще, какие-то реже, поэтому среднее значение не отразит фактической картины.
Правильно считать нужно так: найти сумму всех себестоимостей проданных блюд и разделить на сумму выручки заведения. Полученную цифру умножить на 100%.
Средний показатель для предприятий общественного питания – 25%. Однако фудкост заведения может быть как выше, так и ниже. В кофейнях показатель держится в пределах 12-16%, в бургерных он может достигать 40%.
Следует понимать, что food cost – это величина переменная, на этот показатель влияют:
Не имеет смысла закладывать равный food cost на все типы блюд. Рекомендуется делать его чуть ниже на наиболее популярные позиции в меню. А вот на десертах показатель может быть немного выше. Самый же лучший фудкост у супов и напитков, поскольку у основного ингредиента (воды) низкая себестоимость и высокая наценка.
Обычно контролем фудкоста занимается бухгалтер-калькулятор, но в небольших заведениях этим может заниматься и владелец бизнеса, поскольку именно он больше всех заинтересован в сохранении высокой рентабельности.
Самый простой, но далеко не самый лучший способ – это повышение отпускных цен. Так, если блюдо из нашего примера, который мы рассматривали выше, пустить в продажу не за 400, а, например, за 500 рублей, то фудкост снизится с 25 до 20%. Однако в условиях высокой конкуренции подобный подход может привести к потере клиентов. Поэтому нужно искать другие пути. А именно:
Следует регулярно мониторить цены и стремиться расширять число потенциальных поставщиков. Тогда если кто-то резко поднимет цены, будет возможность сравнить стоимость товара у конкурентов.
Использование готовых рецептур – не всегда оправдано. Обратите внимание на то, какие ингредиенты блюд можно без ущерба для качества заменить или исключить. Пробуйте разные варианты, чтобы составить собственные технологические карты.
При составлении меню старайтесь включать больше блюд с сезонными продуктами. Например, в зимние месяцы можно убрать из меню блюда с баклажанами или, наоборот, добавить их в свой ассортимент в сезон.
Также стоит попробовать заменить в рецептуре некоторые дорогие продукты более дешевыми. Но тут очень важно, чтобы при этом не пострадал вкус кушанья. Если полная замена дорогого ингредиента невозможна, можно попробовать заменить его на 50%. Если результат будет хорошим, то удастся неплохо сэкономить.
Этот пункт начинающие рестораторы часто оставляют без внимания, и напрасно. Максимально оптимизировав расходы, можно увеличить прибыль.
Контролируйте качество приобретаемых продуктов. Внимательно следите, чтобы все было свежим и хорошего качества. Небрежное отношение к контролю увеличивает количество отходов, а это приводит к росту фудкоста.
Строгий контроль требуется и за работой на кухне. Неправильный подход к разделке, подготовке и хранению продуктов приведет к тому, что отходов будет много. А это значит, что и средств на закупку придется потратить больше.
Для решения этой проблемы потребуется кропотливая работа с персоналом, возможно, понадобится проведение дополнительного обучения для более рационального использования продуктов.
Если на предприятии производятся закупки каких-то готовых полуфабрикатов, соусов, маринадов и пр., то стоит попробовать готовить их самостоятельно. Но тут нужно будет правильно рассчитать себестоимость, учитывая не только цену продуктов, но и трудозатраты на готовку. Не всегда отказ от полуфабрикатов имеет экономический смысл.
Итак, фудкост – это значительная статья расходов любого заведения общественного питания, которая оказывает существенное влияние на рентабельность и размер прибыли. Важно научиться правильно ей управлять, причем так, чтобы снижение фудкоста не отразилось на вкусовых качествах подаваемых блюд.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.