Какой бы классный не был интерьер в кафе или ресторане, как бы усовершенствованно ни была сделана концепция и в каком замечательном месте вы не расположили бы свой объект, если кухня не справляется или бар работает медленно – результата не будет. Самое главное в эффективности объекта питания — это правильное оборудование. А самое главное при подборе оборудования – это закупить его таким образом, чтобы не переплатить, но и при этом не собрать свою кухню из того, что остановит ее в ненужный момент.
Всем привет! Меня зовут Данил Герасимиди, я руководитель и основатель компании ГастроНорма. Мы проектируем и запускаем объекты общественного питания. И в каждой концепции начиная от ресторана и заканчивая крошечным фастфудом обязательно есть набор оборудования. Более того оборудование – это очень серьезная статья затрат. В некоторых случаях до половины затрат на создание объекта приходится именно на эту статью. Поэтому я решил, что важно обозначить самые основные критерии подбора оборудования, разобраться и познакомиться с его типами, и определить, где можно сэкономить, а где экономия будет чреватой.
Вообще, набор оборудования, который нужен будет вашему заведению очень сильно зависит от его категории, ведь категория определяет не только место расположения объекта и его площадь, как будет выглядеть гостевой зал, а также определяет из чего состоит предложение блюд и напитков. Т.е. фактически является заданием для технологии производства. Да, вы не ослышались – бар – это точно такое же производство, как и кухня, это такой же цех. Единственное отличие, что этот цех выпускает напитки, а не блюда. Сейчас мы разделим оборудование на основные группы, и я расскажу особенности закупки оборудования разных групп. Кухня содержит разного рода оборудование: тепловое, холодильное, электромеханическое, нейтральное, весовое.
Тепловым оборудованием является любое оборудование, в котором приготовление блюд осуществляется методом тепловой обработки. Это может быть тепловая обработка на поверхности, подогрев снизу или тепловая обработка в закрытом объеме. Характерные единицы оборудования с подогревом снизу – это плиты, грили, сковороды, тепан, и прочие элементы оборудования, в которых нагревается контактная поверхность. Не одна кухня не обходится без духовых, либо конвекционных шкафов.
Давайте разберёмся, в чем особенность отличия конвекционного шкафа от духовой печи. Духовая печь имеет нагревательный элемент и больше ничего, а конвекционная печь имеет еще и вентилятор, который создает обдув горячим воздухом продукта со всех сторон. За счёт этого продукт готовится быстрее.
А для того, чтобы в процессе этого приготовления определенные виды продуктов мы не пересушили существуют еще пароконвекционные печи. Простые пароконвекционные печи инжекторного типа получают небольшое количество пара путем разбрызгивания воды на нагревательные элементы.
А профессиональные печи с большим объемом пара называются пароконвектомат. И в пароковектомате можно не просто готовить продукцию, а практически варить на пару. Объем пара может быть очень большим. В этом случае пар готовится как в кофе машине в отдельном бойлере.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
И вот здесь важно понимать при подборе оборудования, особенно если вы хотите сэкономить, что пароконвектомат в большинстве процессов является ключевым элементом оборудования и экономить на нем можно в последнюю очередь. А вот, например, простая плита может быть установлена очень даже доступная и недорогая, потому что единственное, что от нее требуется – это нагреть конфорку до высокой температуры.
Это решение все чаще выбирают, но чаще ошибочно думают, что индукционная плита экономит электричество. На самом деле экономия электричества в ней возможна, но только в следствии того, что она начинает работать тогда, когда на ней установлена посуда. А в тот момент, когда кастрюли или сковородки сняты – плита просто не потребляет электричество.
Если мы возьмем традиционную электрическую плиту, то всегда, пока она не выключена она потребляет электричество. У индукционной плиты есть одно небольшое преимущество, связанное еще и с температурой. Поверхность индукционной плиты в холостом режиме не перегревается, что позволяет не удалять избыточный объем горячего воздуха. Т.е. снижает нагрузку на систему вентиляции и позволяет не перегревать цех. Однако у индукционных плит есть еще и недостатки. В первую очередь это хрупкость поверхности. Если мы можем спокойно ударить сковородкой по чугунной плите и плите ничего не будет, может быть, что-то даже будет сковородке, то индукционную плиту можно разбить. И потребуется замена поверхности.
Также важно понимать, что доступные индукционные плиты оснащаются магнетронами китайского производства и их периодически нужно менять. Если мы хотим магнетроны европейского производства – это будут заоблачные цены.
Итак, плиты, контактные поверхности можно выбирать не дорогие, пароконвектомат должен быть хорошим. Он может быть и б/у, но о б/у мы поговорим немного позднее. По мимо теплового оборудования обязательным эффективным трофеем любой категории обещепита является большой объем холодильного оборудования.
Холодильное оборудование представляет собой некий охлаждаемый объем, внутри которого хранятся полуфабрикаты или сырье. При этом температура может быть средняя от 10 до 20 градусов или низкая - ниже 0. В этом случае оборудование становится морозильным. Принцип работы и в первом, и во втором случае абсолютно одинаковы. Отличается только мощность, холодопроизводительность агрегатов и настройки контроллера.
В отличии от теплового оборудования марка холодильного оборудования может быть абсолютно любой. Возвращаясь к пароконвектоматам, если у вас вышла из строя плата управления или какая-то другая запчасть – ее невозможно починить и восстановить никаким иным путем, кроме как заказать с завода изготовителя новую деталь. А холодильное оборудование внутри очень сильно унифицировано.
Марки холодильных компрессоров как правило сведены к 2-3 трем позициям, распространенным по всему миру. И инженеры по обслуживанию и ремонту холодильного оборудования могут починить практически любой холодильный стол или холодильный шкаф. Это означает, что в отличии от теплового или электромеханического оборудования совершенно нормально можно использовать китайское холодильное оборудование. В частности, при использовании китайского оборудования, если мы захотим его отремонтировать, нам не нужно ждать запчасти из Китая. Холодильщики с этим справятся. Исключения составляют сложное холодильное оборудование такое как шкафы шокового замораживания или ледогенераторы. Здесь важно понимать, что экономия – это очень плохое решение, т.к. внутри есть детали и механизмы, которые не заменить и не воссоздать силами обычных инженеров по холодильному оборудованию.
Это все, что смешивает, режет, давит, перетирает или создает какие-то механические действия с продуктом. Это блендеры, миксеры, куттеры, слайсеры и прочие элементы. В них всегда есть двигатель, есть система передачи вращающегося момента и есть рабочий инструмент – нож, либо лезвие, либо винт, лопатка, крюк и прочее.
Я не рекомендую покупать электромеханическое оборудование мало распространенных марок и, например, азиатских стран – Китай или Тайвань по одной простой причине: внутри электромеханического оборудования есть система передачи крутящего момента, т.е. набор шестерен. Если из строя выходит какая-либо шестерня ее необходимо заказывать с завода изготовителя. Большинство производителей не держит запасов деталей вообще и для того, чтобы починить такое оборудование нужно будет изготовить на заказ, не имея при этом чертежа, точную шестеренку. Это практически невозможно. Его придется выбросить. Поэтому используйте электромеханическое оборудование в идеале европейских производителей и запчасти на это оборудование должны быть у дилера в наличии. Отечественное электромеханическое оборудование тоже можно применять, но важно понимать, что качество отечественного электромеханического оборудования в целом пока достаточно низкое.
Это кухонная мебель – столы, мойки, полки, стеллажи и прочие элементы из нержавеющей стали. Данное оборудование можно изготовить на заказ, можно купить готовое. По нейтральному оборудованию следует учитывать отличие в сериях. Т.е., например, профессиональная серия предусматривает ножки и каркас из квадратной или круглой трубы полностью из нержавеющей стали, усилители под столешницей и перемычки между ножек. Предпочтительнее всего ставить именно профессиональную серию. Особенно в помещениях с высокой влажностью - в мойках или в цехах. Если нужно удешевить оборудование и помещение, например, не имеет влажности, т.е. это сухое хранение, то можно устанавливать полупрофессиональную серию с оцинкованными, либо окрашенными ножками. Во влажных цехах я этого делать не рекомендую, потому что в местах соединений через время неизбежно появится коррозия.
Ну и наконец для случав, когда на стеллажах или столах хранится что-то очень легкое, то можно использовать изделия из нержавеющей стали на уголке. Уголок держит меньшую нагрузку, чем полная труба, но такие изделия дешевле. Если вы выбираете между сварным или разборным нейтральным оборудованием, то по возможности выбирайте сварное. Чем меньше разбираемых элементов, тем дольше прослужит тот же самый стол или та же самая мойка.
Весы есть в каждом цеху, есть настольные, напольные весы, с разной степенью точности. Важно понимать, что весы – это последнее, что нужно покупать б/у. Дело в том, что новые весы поставляются сразу же с пройденной поверкой. Эта поверка действует в зависимости от производителя один или два года. Если вы берете б/у весы, то как правило вам не предоставляется сертификат о поверке и вам нужно будет его проходить. Т.е. к цене самих весов нужно добавлять цену поверки.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Самый основной болезненный вопрос – это кофемашины. Для них нет аналогов азиатских стран и нет отечественных аналогов. Это только европейское оборудование и крайне важно все-таки кофемашину приобретать качественную. Посмотрите отдельное видео по кофе на этом канале. Там более подробно рассказано о кофемашинах. Помните – бар это отдельный цех! Там есть полный набор оборудования, не менее сложный и полный как и на кухне. И нейтральное оборудование в баре бывает сложнее кухонного. Например, барная станция – сложная комбинированная мойка с емкостью для хранения льда, полками для сиропов и блендара.
Это в первую очередь посудомоечные или стаканомоечные машины. Есть возможность приобрести отечественное. Эти машины необходимо обслуживать, следить за ними. Естественно, они могут выходить из строя чаще, чем импортные. Если есть возможность купить импортное б/у, и оно с небольшим сроком эксплуатации, то этой возможностью стоит воспользоваться.По б/у хочется сказать отдельно.
Цены очень сильно разнятся, гарантии как правило на него нет, либо она короткая и составляет 1 -2 месяца. Б/у оборудование в целом можно брать, хоть поставщики нового вас будут отговаривать. Я рекомендую вам руководствоваться следующим правилом: если это оборудование европейское, то срок эксплуатации оборудования должен быть в пределах трех лет. Если это оборудование отечественного производства, либо производства Китая, то лучше, чтобы срок его эксплуатации не превышал два года. Очень не рекомендую покупать б/у оборудование с неизвестным сроком эксплуатации, либо, если этот срок превышает три года. Дело в том, что восстановить импортный элемент оборудования при выходе его из строя иногда бывает очень дорого. А с учетом дорогой валюты это становится вообще абсолютно не выгодно.
Приведу пример: плата управления для немецкого или итальянского пароконвектомата стоит от 1 до 2 тыс. евро. Без платы управления пароконвектомат работать не сможет. Иногда электронщики могут перепаять плату управления, а иногда это невозможно, поэтому покупать пароконвектомат с опасностью потом доплатить за него половину стоимости — это идея сомнительная.
Очень часто новички пробуют применить бытовое оборудование на профессиональной кухне. Это в целом плохая идея – оно рассчитано на слабые домашние нагрузки и в цеху быстро сломается. Его можно использовать тогда, когда технологический процесс, объем обработки в этой единице оборудования очень-очень скромный. Например, если вы хотите купить блендер, и вы в этом блендере готовите несколько позиций смузи и коктейлей, то, естественно, бытовой вам не подойдет. В смузи используется лед. Никакой бытовой блендер не переживет обращение со льдом. Максимум 2-3 дня и после этого он сломается. Если же вам нужен блендер только для того, чтобы размолоть орех, который идет на украшение одного единственного блюда, тогда, конечно, нет смысла покупать профессиональный.
На рынке сейчас есть предложения по профессиональному оборудованию в очень широком ассортименте. Иногда можно увидеть одну и ту же по характеристикам мясорубку с разбегом цены в 5 раз. Как же выбрать оптимальный модуль оборудования? Самое простое – это обратиться к помощи профессиональных технологов. Если у вас прямо сейчас стоит вопрос - посчитать сколько стоит оборудование для объекта общепита и разработать технологический проект – напишите мне. Но в целом, корреляция идет следующая: чем более нагружен элемент, тем более серьезное и дорогое оборудование там должно быть.
Еще напоследок поделюсь одним крайне важным советом. У вас может стоять простое оборудование, если вы удвоите позиции оборудования в самых ответственных местах. Т.е., например, если у вас будет стоять 2 небольших пароконвектомата вместо одного. В этом случае, если у вас выйдет из строя один - у вас будет работать второй. Вообще, данный принцип применяется при проектировании и эксплуатации пищевых производств. Там обязательно нужно дублировать, а иногда даже утраивать основные принадлежности технологического процесса, для того чтобы производство не остановилось. Но ничего не мешает сделать тоже самое в обычной кухне ресторана или кафе.
Я желаю вам всем собрать идеальный набор оборудования, купить его очень выгодно и эксплуатировать свой объект без проблем.