Ежедневно в России просыпается, судя по данным переписи, 145 с лишним миллионов человек. И все они отправляются, скорее всего, завтракать. У многих на столе бутерброд, у кого-то с маслом, у кого-то с колбасой, чай с сахаром, может быть еще что-то. И вот уже сразу, в первые полчаса после того, как человек проснулся он соприкоснулся с результатом работы пяти пищевых производств. Колбасные изделия, хлебозавод или пекарский цех, масложировой комбинат, который произвел масло, чайная фабрика, сахарный завод, мясной завод – все это пищевые производства. Обычные люди, как правило, пищевые производства не видят. Но этой продукцией мы пользуемся каждый день и не один раз. Это огромный рынок и это очень серьезное направление, а еще это весьма интересные технологические процессы.
Всем привет! Меня зовут Даниил Герасимиди, я руководитель и основатель компании "Гастронорма". Мы проектируем объекты питания, среди которых помимо ресторанов, кафе, пекарен, кофеен и фастфудов есть также пищевые производства. Они очень разные по площади и назначениям, поэтому сегодня я расскажу общие универсальные правила, актуальные для любых производств.
Возможно, вы когда-то задумывались открыть пищевую промышленность и производить продукцию. Или у вас есть заведение питания, и вы поняли, что вам нужно заготовочное производство. Может быть, вы эксплуатируете пищевое производство и хотите его перестроить. Так или иначе, для тех, кому это будет интересно я сегодня расскажу на примерах об особенностях проектирования производств.
Фактически любая кухня, кафе или ресторан — это уже производство, мы же производим и реализуем готовую пищевую продукцию. Но в юридическом статусе объект становится пищевым производством только тогда, когда он реализует продукцию не для гостей заведения, а для коммерческих покупателей. Если ресторан будет производить для продажи юридическим лицам, то для этих покупателей это уже не ресторан, а пищевое производство. Продукция, которая изготавливается на пищевых производствах должна иметь сопроводительную документацию. И в первую очередь - декларацию на соответствие качества продукта либо ГОСТ либо ТУ.
ГОСТ расшифровывается как «Государственный стандарт», он регламентирует состав и производственный процесс. Наверняка вы пробовали колбасу по ГОСТу либо хлеб по ГОСТу — эта продукция изготовлена в строгом соответствии этим государственным стандартам. По простому говоря – по государственному рецепту. Если же у вас какой-то необычный рецепт и вы хотите выпускать не буханку - кирпичик, а ремесленный хлеб, то в этом случае вы пишите собственный стандарт. Он называется техническим условием.
Так или иначе, продукция должна соответствовать либо стандарту, либо техническому условию. Документ, подтверждающий это называется Декларацией соответствия.
Для того чтобы вы могли реализовывать функции пищевого производства вам нужно иметь сопроводительную документацию на этот продукт: отгрузочные накладные и декларации на соответствие стандартам. Для того чтобы получить декларации на соответствие ваше производство должно быть спроектировано и эксплуатироваться в соответствии с федеральными, региональными санитарными нормами и правилами — это в первую очередь СанПин для пищевых производств, причем для каждой отрасли они свои. Например: для кондитерского производства одни СанПины, а для колбасного - другие.
Помимо этого, существует в России и широко применяется мировая система контроля анализа критических точек при производстве, аббревиатура всем уже знакома, называется "ХАССП". Если для общественного питания ХАССП хоть и является обязательным он пока не контролируется и системно не проверяется, то для пищевых производств это основополагающий документ, который обуславливает, как и проектирование, так и эксплуатацию пищевого производства.
Отдельно хочется отметить следующее: если вы никогда не владели пищевым производством и собираетесь это делать будьте готовы к тому, что проверяется пищевое производство гораздо чаще и гораздо строже нежели чем объекты общественного питания. Это связано с тем, что пищевое производство производит очень большой объем продукции и этот объем намного выше, чем может произвести любой ресторан или кафе. Поэтому, если на производстве произошла ошибка, нарушение технологического процесса и продукция загрязнилась - риски заражения потребителей намного выше, нежели чем у одного точечного объекта питания.
Помимо проверок государственными органами есть еще аудиты от крупных покупателей. Если, например, вы хотите сделать своим покупателем какую-нибудь крупную сеть магазинов, то нужно быть готовым к тому, что помимо нужного объема обязательной сопроводительной документации к товару и хороших выгодных для магазина и покупателя цен вам необходимо будет еще пройти аудит от данной сети. Что это значит? Представьте самую-самую сложную глубокую дотошную проверку роспотребнадзором. Если вы ее представили, то умножьте ее на два и вы получите аудит от крупной сети ритейла или Хорека, которые пищевые производства проходят для того, чтобы стать их поставщиками.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Но не стоит переживать о проверках – все производства их проходят, очень важно грамотно спланировать производство на старте.
Для того, чтобы заранее подготовиться к планированию своего пищевого производства рассмотрите по порядку следующие важные моменты.
Регламенты проектирования предприятия:
Проверка помещения для пищевого предприятия
Проверьте само помещение (здание), в котором будет находиться пищевое предприятие.
Самый главные критерий - это санитарно-защитные зоны, расстояние, которое регламентировано по разному для разных типов производств. Для пищевых производство оно в среднем составляет от 50 метров до близлежащий жилых, спортивных, учебных, рекреационных объектов, т.е. до любых не производственных объектов.
Если вы хотите сделать полноценное производство в жилом доме — это невозможно по определению. Здание может находиться либо на удалении, имея рядом вокруг себя какую-то свободную зону, либо в промзоне, но не в жилой застройке точно.
Так же при проверке самого помещения (здания) обязательно учтите соседство. Если по соседству рядом с вами расположены химические производства, либо мебельные производства, то есть производство такой продукции, которая может повредить вашей пищевой продукции, размещать здесь пищевое производство нельзя. В этом случае вам нужно оценить не только свою санитарно-защитную зону до ближайших жилых объектов, а также выдержать санитарно-защитную зону предприятий, располагающихся по соседству.
Также при подборе помещения(здания) учтите повышенную мощность энергии, которую вам нужно иметь. Для того, чтобы создать пищевое производство следует заранее спроектировать и просчитать все оборудование и выявить какую мощность производству потребуется для эксплуатации. Одна только ротационная печь может потреблять до 50 киловатт. Таких печей в пекарском производстве небольшого размера около 1000м может быть около 5. То есть только на одни печи без всего остального в пиковом режиме мы можем потратить 250 киловатт.
Эксплуатировать производство выгодно, если оно изначально газифицировано. Газификация — это большое преимущество, даже несмотря на то, что газопроводы нужно проектировать и согласовывать, а это занимает время.
После отбора помещения оцените возможность разделения поточности. Когда вы выбираете помещение для вас принципиально важно будет наличие конфигурации входов. В первую очередь, невозможно устраивать производство без нарушений, если там есть только один вход. Входов должно быть минимум два, причем это не относится к входам, через которые заходят персонал. Загрузка сырья и отгрузка — это два отдельных входа и чем дальше они друг то друга будут расположены, тем более удобно будет спроектировать весь технологический процесс. В крупных производствах может быть и больше двух входов.
Когда вы оцениваете площадь помещения учтите, что до 50% площади производства занимают коридоры и зоны хранения, а половину буду занимать непосредственно производственные цехи, в которых, опять же, будут заготовочные и главные доготовочные цехи. Поэтому фактически 30% от общей площади производства будет непосредственно ваш доготовочный главный цех.
Очень часто новички допускают ошибку, думая, что им достаточно производства только в размере одного этого главного цеха. Но то, что вы видите изначально по главному цеху умножайте на 2,5 и вот тогда вы получите нужную площадь производства на самом деле.
Про себя отмечу, мы часто сталкиваемся с ситуацией, когда к нам приходят и говорят, что у нас производство уже не справляется с объемами, мы имеем заявок больше, чем можем исполнить. Производство начинает тормозить, не справляться с объемами. И это происходит всегда именно из-за складов, а не из-за работы оборудования. Не хватает в первую очередь хранения. Поэтому уделите внимание заранее тому, сколько площади вам нужно для того, чтобы создать ваше производство.
Если у вас прямо сейчас есть задача создать свое производство, у вас есть примерное понимание, что вы производите и в каком объеме вам нужно производить – отправьте мне эту информацию в личные сообщения в инстаграм и я вас сориентирую какую примерно площадь производства вам нужно искать.
Двигаемся дальше, когда вы предварительно делите само помещение, следует по порядку выделить следующие зоны:
Если у вас крупное производство больше тысячи квадратных метров, разделять зоны работы персонала маркируя их цветами. То есть, например, у вас в группе заготовочных цехов идет по всему периметру зеленая полоса, а на одежде персонала есть зеленые вставки, именно тех сотрудников, которые должны работать в этих местах. В складской зоне полоска и цвета на вставках желтые, в горячем цеху они красные и т.д. В этом случае вы при просмотре с камер всего производства можете видеть сразу если сотрудник оказался не в своей зоне и нарушил тем самым регламент по пищевой безопасности.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Сравним два производства. И у первого, и у второго функциональное назначение производство хлебобулочных изделий, но в первом случае это производство хлебобулочных изделий не замороженных, а во втором случае – замороженных. Видите, какая разница, как сильно меняется пропорция между камерами и зонами хранения готовой продукции. Поэтому упаковка, тип этой упаковки, крайне важно задать на самом-самом старте, прописав это в каталоге проекта.
Организация экспедиции должна предусматривать большое пространство для сборки заказов по комплектам и по машинам. Идеально будет оснастить ее электронной системой мониторинга заказов, то есть экранами над каждой из зон комплектации заказов, на котором отмечен номер заказа, отмечен пункт назначения, марка машины, фамилия ответственного экспедитора, который забирает данный заказ, проложенный маршрут на карте и, конечно же, не забудьте заложить в зоне экспедиции отдельный кабинет для экспедитора, который контролирует полностью процесс отгрузки.
Вопрос, который возникает очень часто: а что делать если у нас возникает потребность, но она будет, например, по прогнозам через несколько лет, а прямо сейчас объем производства небольшой?
Как сделать так, чтобы производство было заложено и уже могло функционировать, но при этом нам не нужно было бы тратить огромные деньги на комплектацию оборудования полностью?
Неверный путь решения задачи – это найти крошечное производство с той мыслью, чтобы потом переехать в новое, либо расшириться за счет соседних помещений. Почему этот путь неверный?
Во-первых, когда вы запланируете переехать вы с удивлением увидите, что у производства есть особенность - его нельзя остановить, даже на время переезда, даже на несколько дней. Производство работает непрерывно, поэтому придется, оставив работающее производство создавать новое производство и комплектовать его с нуля и потом переводить на запущенное второе производство персонал с первого производства и закрывать первое.
Это неудобно и ведет к дополнительным затратам. Путь, когда собственник думает прирезать дополнительные помещения очень опасен, потому что на момент расширения дополнительных свободных помещений может уже и не быть.
Единственный нормальный путь – это ввести этапность запуска. Производство проектируется сразу под полную мощность, но комплектация оборудованием, рабочими постами и сотрудниками в первом этапе идет на какой-то процент от этой мощности, например на 30%. Что это будет означать? У вас запроектировано 4 печи, но по факту вы в первом этапе устанавливаете только одну, а под остальные вы делаете просто готовые инженерные выводы. И по мере того, как у вас увеличивается производительность производства, вы вводите дополнительные единицы оборудования и дополнительный персонал. Таким образом производство у вас растет не останавливаясь.
Надеюсь, информация была полезной. Желаю всем создавать эффективные, прибыльные пищевые производства и очень быстро достигать максимальной мощности производств. Если у вас есть конкретные запросы по теме пищевых производств или хотите подробнее узнать о тех производствах, которые мы создали - напишите мне в директ в инстаграм.