Всем привет! Меня зовут Данил Герасимиди, я руководитель компании ГастроНорма, наша компания консультирует и запускает объекты общепита.
Мы проектируем и помогаем запускать разные объекты. От маленькой кофейни и до тысячеметровых ресторанов. В столичных городах и крошечных поселках. Помогаем опытным предпринимателям и зеленым новичкам.
Признаюсь – для меня лично гораздо интереснее не сами заведения – кафе, рестораны и пекарни – а их владельцы. Личности предпринимателей.
Я постоянно общаюсь с предпринимателями. Компании Гастронорма 4 года, я основатель и руковожу этой компанией с самого начала.
Но немногие знают, что более трех лет я еще и практикующий бизнес-тренер. Начав с групповых тренинговых программ, я перешел в индивидуальные. И среди учеников есть как люди с бизнесом общепит, так и с абсолютно другими бизнесами.
Сегодня я не буду рассказывать, как запускать общепит технически. Частая ситуация - когда технически предприятие пущено хорошо, но вот в голове создателя творится не совсем то, что нужно.
И как результат - собственный бизнес застревает на нуле, либо долго работает в минус. А когда наступает плюс – этот плюс не радует, так как очень мал. Да еще и работать собственнику приходится по 15 часов в сутках.
Почему вообще надо заниматься бизнесом? Конечно ради свободы! Свободы распоряжаться своим временем, ради финансовой свободы, свободы в самореализации. Как же получается, что 7 из 10 предпринимателей получают меньше свободы чем работа ранее в найме?
Сегодня поговорим о том, какая нужна стратегия и как нужно мыслить, чтобы иметь результат в бизнесе. И это актуально не только для общепит, но и для товарного бизнеса, и для ниши продаж услуг … да вообще для всего!
И хотя это актуально для любого бизнеса – мы разберем именно на примере заведения питания.
Ответственность за результат работы полностью берет на себя предприниматель-собственник. Ее нельзя перекладывать на гостей, сотрудников, погоду, пандемическую ситуацию и прочее.
Ошибка многих людей – это снятие с себя ответственности, ведь именно это превращает человека из автора в жертву. А жертва ничего не может поделать с реальностью, только покорно ждать повезет или не повезет.
Хотите пример? Мы в Gastronorma подаем рекламу, и имеем около полутора тысяч заявок в месяц. Реклама работает в социальных сетях, предлагает помощь в открытии объектов общепит.
И всегда есть процент людей, которые пишут «Ни в коем случае не сейчас – пандемия», или «В России? Вы что сумасшедшие?» «Всем надо давать взятки, иначе не добиться ничего» «Пойти на риск в такое время нельзя. Нельзя рисковать деньгами».
Что произойдет, если такой человек все-таки откроет заведение? Поставщики будут виноваты, что опаздывают с товаром, персонал – что не так обслуживают, гости – что не оценивают по достоинству, погода – что портится, мер города – что раскопал дорогу перед входом в кафе, правительство – что вводит новые налоги и так далее, до бесконечности.
Чем больше фокуса на несправедливую реальность – тем больше человек будет находить в ней изъяны. И все больше предъявлять претензий.
Частая проблема состоит в том, что человек часто начиная дело, не формулирует точно - что он хочет получить в результате. Понятно, когда человек приходит запустить кафе, то он хочет запустить кафе. Я обычно спрашиваю – вот вы запустили кафе, оно работает, минусит на миллион в месяц – вы довольны?
В ответ – нет конечно! Мне нужно прибыльное кафе, чтобы могло приносить деньги
Тогда я говорю – окей, оно зарабатывает 10 тыс в месяц
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Мне отвечают - это слишком маленький доход!
Уже становится понятнее цель – можно потихоньку добраться до конкретной суммы в месяц, которая нужна ресторатору – новичку.
Но почему же он сразу не приходит с четко оформленной целью? Ведь с этого нужно начинать. Это важнейшее на старте! Имея четкую задачу по прибыли в месяц можно попробовать оценить окупаемость, понять сколько чеков нужно в день, какой средний чек и какая минимальная маржинальность должна быть у блюд и напитков.
Дело не в том, что не хватает навыков посчитать бизнес-план. Это не такой сложный процесс – много материалов как считать есть в бесплатном доступе в интернет. Если сложно это сделать – можно бизнес-план заказать. Дело в том, что человек часто не хочет открыто посмотреть на задачу, увидеть правду. Эта правда может разбить розовые очки, стереть иллюзию и поставить перед фактом. И взрослые люди ведут себя как дети, допуская большие затраты на старте без четко оформленных ожиданий.
Обязательно заранее детально прописывайте все цели в цифрах, привязывайте их к датам. Например, в первый год работы вашего заведения среднедневная выручка должна составить 100000р, количество чеков равное 100, и средний чек равный 1000. Показатели становятся целями, и когда вы видите факт не 100 чеков в день, а 90 – вы начинаете хотеть исправить ситуацию и думать над улучшением результата. Чувствуете разницу между фразой «мне надо добиться плюс 10 чеков в день» и фразой «гости не приходят, я не зарабатываю, пандемия виновата»
Бизнес – это математика. Даже если вы имеете убеждение, что вы гуманитарий – это вам доступно. Не оцифрованный бизнес – как ходьба в тумане, вам не на что опереться и нечего проанализировать.
Широко известен принцип ДАО – «Действуй, анализируй, оптимизируй». Если нет цифр – нечего анализировать, а значит нечего и оптимизировать. Остается только действовать в стиле броунского движения – кидаться во все стороны в отсутствие явного продвижения вперед.
Приведем такой пример. Что объединяет владельцев крафтовых пиццерий «Пицца 22 см» Эльдара Кабирова, Сети пекарен с производством «Коржов» Сергея Артемова и предпринимателя-новичка Татьяну Прядун?
Главное для них – забота о качестве продукта все время существования проекта. Подчеркиваю, не только на старте - а и всегда. Каждый кто планирует открывать свое заведение скажет, что это в порядке вещей, и что готов на это.
Однако это не так просто как может показаться на первый взгляд. Знаете, как и в чем причина деградации заведения питания? Я называю это «спираль смерти».
После открытия заведения собственник отмечает некое число гостей, и принимает его на норму. Однако после запуска количество гостей часто выше нормы, так как работает фактор новизны. Новизна исчезает через пару месяцев – и количество гостей стабилизируется. Далее если продукт классный и есть маркетинг – количество гостей плавно растет.
Однако часто собственник вспоминает те самые лучшие результаты, какую прибыль удавалось получать, хочет повторить финансовый результат. Если есть инвестор – еще хуже, ведь он требует возврата инвестиций. Мало кто способен сделать единственно верный шаг – увеличить бюджет на маркетинг, сделав больше рекламы. Обычно идут путем сокращения расходов.
Возникает вопрос: а как их можно сократить? Есть три главные расходные статьи – аренда, зарплата и закупка сырья. С арендой ничего поделать нельзя, поэтому немного сокращается закуп и фонд оплаты труда. То есть менее квалифицированные сотрудники начинают готовить из сырья более худшего качества. Собственник надеется, что новый план начнет срабатывать. Однако это только закономерно уменьшает поток гостей.
Увидев ухудшение экономики управляющий начинает повторять этот процесс снова и снова – и заведение скатывается в совершенный кошмар, после этого копит долги и закрывается окончательно.
Возможно вы и сами наблюдали деградацию своих любимых ресторанов.
Нужно понимать, что контроль качества это самая главная постоянная задача предпринимателя. Это основной принцип владельца любого заведения. Это не задача для спринтера, это не решается наскоком один раз. Это вечный марафон.
Итак, на примере общепита мы разобрали три причины, почему одни люди имеют успешный устойчивый бизнес, а у других собственный бизнес не получается. Повторюсь – это справедливо для любой ниши, для любого типа бизнеса. Можно заниматься онлайн курсами и иметь сложности из-за отсутствия минимальных цифровых целей. Можно годами иметь слабую прибыль в своей торговой компании из-за постоянного обвинения всего и вся вместо взятия ответственности на себя. Можно растерять всех клиентов своего салона красоты без системы контроля качества.
Желаю всем быть свободными, довольными, богатыми и гордыми за качество своего продукта предпринимателями!
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.