В этой статье рассказываем простыми словами о том, в какой печи готовят пиццу и какую лучше выбрать.
Печи для пиццы представляют собой обычную кубическую коробку с подами, с подовым камнем, так называемым шамотным камнем. Он лежит в основании, именно на нем печется пицца. Это есть в абсолютно всех печах: самых дешевых, самых дорогих – принцип один и тот же.
Печи могут быть облицованы шамотным камнем только снизу, а могут быть облицованы с боков и сверху. Это называется «полная облицовка шамотным камнем», у большинства итальянских производителей такая версия называется «Топ». Камень должен быть качественным. В дешевых печах камень может трескаться, пылить, оставлять свою пыль на самом продукте, на тесте, плохо чиститься и т.д. Чем дороже печь, тем выше качество шамотного камня.
Сама по себе печь для приготовления пиццы – это хлебная печь, в которой нет пара. Особенность ее заключается в создании высокой температуры. Это отличает ее от обычных печей. Сложно сделать пиццу, если установить в обычную печь шамотный камень, – дело в температуре. Пицца-печь разогревается до 500 градусов. Пароувлажнения нет, поэтому выпекание хлеба в таких печах сложновыполнимо. И иногда, для некоторых хлебов, это практически невозможно. Печь для пиццы производит сухой жар без пара.
Сами пиццепечи делятся на одноуровневые/двухуровневые/трехуровневые. Как правило, количество уровней можно увеличивать, просто ставя одну печь на другую – но это реализовано не у всех производителей.
Тэны могут размещаться внизу и сверху.
Базовые недорогие печи имеют регулировку только жара. Тэны и снизу, и сверху регулируются одинаково грубо. А в более продвинутых печах тэны можно отрегулировать так, чтобы они, например, снизу давали одну температуру, а сверху – другую. Это очень важно для некоторых видов пиццы.
Управление может быть ручное: выставили температуру, время на таймере и все. Может быть программируемое – печь сама выходит на режим и, соответственно, задаёт нужную температуру, нужный период, вовремя сбрасывает температуру, издает сигнал, чтобы пицца не сгорела – и можно забирать готовое блюдо.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Немного о дровяных пиццепечах. Почему нужен профессиональный хороший пиццайоло, если установлена дровяная печь? Потому что печь на дровах всегда имеет неравномерный жар. У нее всегда, в каком-то из углов, температура возникает выше, чем в другом. И пиццайоло переворачивает пиццу, крутит ее на лопате и разворачивает по вертикальной оси, чтобы она равномерно выпекалась и не припеклась с одного края сильнее, чем с другого. В электрических и газовых печах пиццайоло это может не делать.
Удобное решение, о котором не все знают – возможность поставить печь на открытый стенд без обвязки спереди для того, чтобы к ней подкатить тестомес в маленьких тесных пиццериях.
Размер окна, наличие лампочки внутри – это одни из базовых требований к пиццепечи. С ними можно контролировать готовность пиццы, не открывая саму печь. Для процесса приготовления пиццы лишнее открытие дверцы (если окошко маленькое, если лампочка не работает) – это всегда очень плохо. Падает температура, и это может помешать правильно испечь пиццу.
Мы коротко рассказали о том, в какой печи пекут пиццу, об их разновидностях и особенностях. Выбор печи во многом определяется видом общепита – для кафе и ресторана требования к печному оборудованию могут быть разными. Подробнее объяснить, какая печь лучше, и выбрать печь для пиццы для профессиональной кухни поможет технолог, в рамках проекта «Технологические решения».
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.