Финансовая модель ресторана – это обычно таблица, дающая полное представление о реальном состоянии бизнеса. Для чего нужно построение финмоделей, как это помогает прогнозировать будущую прибыль и управлять рисками уже на стадии открытия заведения, давайте разбираться.
Рассмотрим основные показатели и начнем с расходов, которые бывают:
Точные показатели помогают понять, на чем можно сэкономить, какие затраты сократить. Например, если провести аудит инженерных систем, установить счетчики, получится уменьшить сумму в квитанциях за коммунальные услуги. Поиск локальных поставщиков в регионе снизит себестоимость блюд.
Еще один важный фактор - источники дохода. Большая часть приходит от продажи блюд, напитков. Кроме этого общепит может зарабатывать на:
Задача ресторатора здесь – понять, какой канал приносит больше всего денег. Рассчитать, например, насколько выгодно заключение договора с агрегатором доставки, сравнить, сколько можно получить от корпоративов в предновогодние дни и продажи пригласительных на ужин со специальным меню для постоянных гостей.
Прогнозирование необходимо для оценки текущего состояния бизнеса. Анализ финансовых данных упрощает контроль, учет запасов. Позволяет корректировать ценообразование и быстро реагировать на любые изменения рынка. Для составления прогнозов нужны статистические данные - отраслевые, собственные или конкурентов и четкое понимание на что тратятся деньги, из чего складывается доход.
Процесс прогнозирования затрат состоит из нескольких этапов:
Для составления прогноза доходов нужно хорошее знание рынка (конкурентов, тенденций), важно учитывать факторы спроса, сезонности. Кроме этого - данные по оборачиваемости столов, среднем чеке и посещаемости (поэтому эксперты рекомендуют пробивать оплату отдельно на каждого гостя).
Коэффициент оборачиваемости рассчитывается путем деления количества гостей на дни за рассчитываемый период и на число посадочных мест. Его можно подсчитать, если умножить средний чек на коэффициент оборачиваемости и количество дней в периоде.
В ресторанной отрасли, в которой часто нет стабильности, применяют метод сценариев. Прорабатывается несколько вариантов развития событий, возможных рисков, связанных с подорожанием сырья, изменениями в налоговом законодательстве и отраслевыми нововведениями.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Например, условное кафе берет за основу отчеты последних двух лет. Если ежегодный прирост составлял условных 20 %, а серьезных расходов на расширение, переоснащение в планах нет, можно взять за основу эту цифру.
Для заведений, не имеющих собственной базы данных для анализа, можно воспользоваться методом аналогий. То есть, брать статистику схожих по масштабу (с примерно одинаковым количеством посадочных мест), направлению, локации, меню проектов, с корректировкой под уникальные особенности конкретной точки общественного питания.
Если проводить экспресс-анализ, то KPI в общепите можно оценить по следующим значениям:
С параллельным расчетом доли фонда оплаты труда, арендной платы, себестоимости сырья к цене реализации готовых блюд. Условная, для оценки успешности, норма в процентах меняется в зависимости от концепта заведения. Пример – доля ФОТ для проектов с авторской кухней - 28%, для кафе с залом на 80 мест – 19 %.
Общепит – сложный бизнес с высокими рисками. Его отличает:
Если в кафе, баре или кофейне никто ничего не контролирует, а ревизия проводится раз в полгода, возможны кражи. Отсутствие адекватной мотивации – прямой путь к тому, что сотрудники сами придумают нечестные и нелегальные способы увеличения зарплаты.
Поэтому необходимо планирование бюджета, разработка системы управления запасами и персоналом; проработка гибкой маркетинговой стратегии и формирование цен с учетом концепта заведения, запроса ЦА; оценка целесообразности внедрения систем автоматизации. В идеале всю работу лучше доверить профи. Наша компания, например, оказывает консалтинговые услуги с разработкой мер по оптимизации существующих бизнес-процессов.
Начнем с московской сети TRUE COST, которая, как и большинство ресторанов сталкивается с текучкой кадров. Как следствие – увеличение трат на обучение, найм персонала. Здесь проблему решили изменением системы мотивации и внедрением цифровых методов обучения, которые вдвое сократили время на обучение новичков.
В TIMELESS соединяют цифровые инструменты и анализ предпочтений клиентов. Первые упрощают учет. Второй – дает понимание, какие позиции востребованы, а какие нет. Исходя из полученных данных перерабатывают меню, параллельно оптимизируя расходы. Кроме этого здесь уверены, что именно отслеживание запроса ЦА – это залог успеха. Суть, в том, что в сфере общественного питания все факторы, влияющие на эффективность работы, иногда невозможно выразить в цифрах. Кроме этого здесь тестируют методологии работы с персоналом, отбирая максимально эффективные.
Финмодель позволяет прогнозировать варианты развития событий, планировать бюджет, оценивать возможные риски, менять стратегию развития в зависимости от изменения ключевых показателей.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.