Посетители оценивают ресторан сразу по нескольким критериям. Это и интерьер, и качество еды, и обслуживание. В последнем случае важно все. И как администратор встречает гостей, как официант подает блюда и даже как открывает вино сомелье. О последнем пункте – подробнее.
Задача сомлье – помочь клиенту разобраться в винной карте, дать рекомендации, исходя из пожеланий (по крепости, кислотности) и заказанных блюд в меню. Это нужно и чтобы увеличить чек, и чтобы исключить недоразумения. У некоторых марок белых, красных сортов одинаковые названия. Поэтому есть вероятность, что гость ошибется и получит совершенно не то, что хотел.
Заказ принят, и вот здесь уже начинают действовать правила. Бутылку к столу выносят этикеткой вперед, чтобы посетитель видел, что ему принесли именно то, что он заказал. После называют тип (белое сухое или игристое, например), название, год урожая и производителя.
Открывать начинают только после получения разрешения клиента. После в бокал наливают немного, на пару глотков, для дегустации. Чтобы посетитель убедился, что напиток не испорчен, не окислился, получив посторонний привкус и неприятный запах.
Если все в порядке, можно наполнять бокалы. Сначала женщинам (по старшинству), потом мужчинам и клиенту, сделавшему заказ. При этом официант находится справа от клиентов, и разливает напиток тоже с правой руки, каждый раз протирая горлышко ручником (салфеткой), чтобы капли не попали на скатерть.
Начнем с температуры подачи, которая сильно влияет на вкус и меняется в зависимости от типа, марки. По правилам оптимальная температура:
Игристые обычно охлаждают до 7-10 градусов. Здесь еще есть негласное правило, чем выдержаннее, лучше вино, тем выше температура (из рекомендованного диапазона).
Порядок подачи тоже имеет значение. Например, красные подают после белых, сладкие после сухих. Правило повышения градуса тоже никто не отменял, поэтому крепленые сорта предлагают после легких.
Еще один момент – декантация, процесс насыщения вина кислородом, при переливании его в декантер (стеклянный, хрустальный графин с широким дном). Считается, что молодым сортам аэрация не нужна, а выдержанные при переливании полнее раскрывают аромат.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Единственное исключение – очень выдержанные марки. Декантация им не нужна. При взаимодействии с воздухом теряется часть аромата, а осадок, который взбалтывается даже при аккуратном переливании меняет вкус.
Замечали, что подача вин сильно напоминает ритуал, с выверенной последовательностью действий. Просто потому, что персонал обучают, как правильно открывать вино в ресторане. Выглядит это примерно так.
Сначала с горлышка снимают защитную фольгу. Корковые пробки извлекают штопором вкручивая его по центру, не доворачивая на пару оборотов, чтобы не проткнуть ее и не допустить попадания мелких кусочков в бокал. По правилам некоторых заведений такой случай – это повод для отказа от оплаты. После пробку кладут на тарелку, чтобы гость видел, что на корковой поверхности нет плесени, грибка.
Есть инструкция и на тему, как официантам в ресторане правильно открывать вина игристые. Здесь задача – не допустить громкого хлопка и тем более выливания на скатерть. Шампанское обычно приносят накрытым салфеткой в ведерке со льдом, при открывании бутылку не вынимают, салфетку не снимают. И вообще стараются не менять ее положение, и тем более не направляют горлышко на сидящих за столом.
Порядок действий выглядит примерно так:
В итоге посетитель должен услышать только легкое шипение. Игристое разливают сразу, в два приема. Сначала наполняют бокал наполовину, дают немного осесть пене, и уже потом доливают до заполнения примерно на 2/3. Что до самих бутылок, то при стандартном обслуживании их оставляют на столе. При обслуживании мероприятие – на подсобном столике.
Если подытожить, то подача напитков – это важная часть сервиса, которой точно стоит обучать персонал. Чем профессиональнее будет сомелье, тем довольнее будут гости. Что в целом сыграет на повышение суммы чека и положительно отразится на репутации заведения.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.