Классификация предприятий общественного питания

Виды

Классификация предприятий общественного питания строится с учетом концепции, квалификации персонала, времени ожидания готового блюда. По ГОСТ определение типов заведений выглядит так:

1. Ресторан – общепит с разработанным меню, включающим авторские блюда. С обширной винной картой, большим ассортиментом крепкого алкоголя, коктейлей и высокими требованиями к персоналу от поваров, до официантов.

В зависимости от целевой аудитории бывают семейными, современными (с интересным тематическим интерьером), премиальными, требующих от посетителей соблюдения дресс-кода.

2. Бар – точка с оборудованной барной стойкой, с акцентом на продажу напитков. В зависимости от концепции это могут быть вина, пиво, крепкие настойки или безалкогольные коктейли и соки.
3. Столовая – предприятие самообслуживания с ограниченным ассортиментом, состоящим из супов, горячего, гарниров и салатов. Часто столовые реализуют и полуфабрикаты, кондитерские изделия, несладкую выпечку собственного производства.
4. Кофейня – акцент здесь на напитки на основе кофе, часто в меню включают коктейли, десерты. По уровню сервиса кофейни почти не уступают ресторанам.
5. Фастфуд – формат "быстрая еда" рассчитан на высокую проходимость посетителей. Подразумевает минимальный сервис и небольшое меню, состоящее из ходовых позиций вроде бургеров, картошки-фри, хот-догов, легких овощных салатов. Из напитков - газировка, морсы, кофе.

Получите бесплатную консультацию

От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.

Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.

Бесплатная консультация

задайте вопрос по открытию заведения

Еще есть закусочные, буфеты и кафетерии, с одинаковым принципом работы, рассчитанных на поток гостей. Только закусочная – это отдельная точка, а буфеты и кафетерии обычно располагаются в театрах, ВУЗах, школах (как часть столовой).

Тип производства

Есть у общепита классификация и по производству. В зависимости от технической оснащенности и способа продажи продукции (розница, опт, собственные кафе) они бывают:

• заготовочными – обычно крупные предприятия, комбинаты, занимающиеся переработкой сырья;
• доготовочными – работают, в основном, с полуфабрикатами, готовый продукт реализуют в кафе, барах и точках быстрого питания;
• полного цикла – включающего закупку сырья, переработку, реализацию готовых блюд, полуфабрикатов.

Заведения полного цикла – это столовые, пекарни, кондитерские. Или рестораны, с производственными цехами, складскими помещениями, оснащенные холодильным оборудованием.

Классы общепита

По ГОСТу три – люкс, высший и первый. Разница в требованиях к меню, стандартам обслуживания, интерьерам залов и культурной программе.  Например, люкс – это про роскошь, от отделки зала, цены посуды и столовых приборов, заканчивая суммой среднего чека за заказ. К заведениям высшего и первого класса требований меньше – здесь и отделка попроще и сумма среднего чека поменьше.

Этапы открытия

• 

  1. Разработка концепции объекта
• 

  2. Создание пилотного (концептуального) проекта
• 

  3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
• 

  4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
• 

  5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
• 

  6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
• 

  7. Нанимаются ключевой персонал
• 

  8. Разрабатывается фирменный стиль
• 

  9. Разрабатывается маркетинговая политика
• 

  10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
• 

  11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
• 

  12. Прорабатывается производственный и складской учет
• 

  13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
• 

  14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
• 

  15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
• 

  16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
• 

  17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
• 

  18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
• 

  19. Техническое открытие
• 

  20. Основное открытие

1. Разработка концепции объекта

2. Создание пилотного (концептуального) проекта

3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений

4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов

5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.

6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект

7. Нанимаются ключевой персонал

8. Разрабатывается фирменный стиль

9. Разрабатывается маркетинговая политика

10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент

11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации

12. Прорабатывается производственный и складской учет

13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала

14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции

15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы

16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными

17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор

18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения

19. Техническое открытие

20. Основное открытие

На практике разбивка на классы – это про статус и престиж, которые важны больше для владельцев, так и для целевой аудитории. Требования санитарных норм к организации рабочего процесса, посуде и отделке залов для трех видов одинаковы. Как и размер штрафа за нарушения.

Классификация видов питания общественного питания сейчас существует больше на бумаге. В реальности четкой унификации по типам нет. Границы размываются, форматы меняются, заимствуют друг у друга какие-то детали.

Взять для примера бар - это может быть пивной, винный, суши или гастробар. По сути, разные концепции, с не сопоставимым уровнем кухни (авторские рецепты против снеков) и обслуживания, но под одним названием. Шаурму, стандартное фаст-фудное блюдо, подают и в точке с авторской кухней, а небольшие кафе - удивить авторскими десертами или коктейлями.

Почему выбирают нас?

• 

  Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
• 

  Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
• 

  Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
• 

  Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
• 

  Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
• 

  Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю

Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус

Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать

Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами

Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов

Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Да и самих посетителей такие вопросы не сильно интересует. Закусочная, бистро или фаст-фуд – какая разница. Главное - уютный зал, вкусная еда и быстрый, вежливый сервис.

Отрицательная сторона такого подхода - заведения, именуемые себя ресторанами часто не дотягивают до этого уровня. Поэтому многие рестораторы настаивают, что классификация необходима, чтобы гости понимали, чего ожидать от кафе или бара.