Основные требования к кухне общепита

Основные требования

В первую очередь необходимо определиться с оптимальной площадью кухни. В законе не прописаны обязательные нормы на этот счет, но есть рекомендации. Размер помещения рассчитывают, исходя из количества посадочных мест. Для ресторана рекомендованные нормы площади таковы:

1. От 100 до 140 кв.м. при пропускной способности до 50 посадочных мест. Минимальная площадь допускается для заведений, где пища готовится из полуфабрикатов.
2. В крупных заведениях, где количество посадочных мест доходит до 100, площадь кухни должна быть не менее 211 кв м.
3. В ресторанах, где более сотни посадочных мест, на каждое место после 100 нужно добавлять к площади по 0,78 кв.м.

Для кафе требования значительно скромнее:

• 50 мест и менее – площадь 57 кв.м;
• до 200 мест – от 132 кв.м;
• более 200 – по 0,3 кв.м для каждого последующего места.

В СанПин прописаны достаточно жесткие требования относительно отделки производственных помещений на предприятиях общественного питания.  Они направлены на то, чтобы добиться максимальной эффективности влажной уборки и дезинфекции поверхностей. Ранее действовало требование об отделке стен плиткой на высоту до 170 см от пола. Но на сегодняшний день оно является устаревшим. Можно использовать различные материалы для отделки стен и полов, если они соответствуют следующим критериям:

• не абсорбирующая гладкая поверхность;
• устойчивость к влаге;
• соответствие санитарно-эпидемиологическим и противопожарным требованиям.

Качество всех используемых для отделки материалов должно обязательно подтверждаться соответствующими сертификатами.

Напольные покрытия в кухне общепита должны соответствовать следующим параметрам:

• абсолютная гладкость (необходимо исключить наличие трещин, неровностей, выбоин);
• легкость уборки;
• наличие уклона к трапам.

Оптимальным вариантом считаются наливные полы, поскольку они очень прочные, гладкие, устойчивы к разного рода воздействиям.

Получите бесплатную консультацию

От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.

Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.

Бесплатная консультация

задайте вопрос по открытию заведения

Поверхность потолков должна быть такой, чтобы на ней не скапливалась грязь, не образовывались плесень и грибок, а частицы потолка не могли осыпаться.

На окнах в помещении кухни обязательно должны присутствовать защитные сетки для предотвращения проникновения насекомых.

Двери должны быть открывающимися наружу, гладкими и не впитывающими влагу и грязь.

Внутреннее пространство

Внутреннее пространство кухни общепита проектируется таким образом, чтобы обеспечить быстрый доступ персонала к оборудованию и отсутствие пересечения потоков. Для этого все пространство делится на полезное и проходное.

Чтобы соблюсти санитарные правила, следует выделить зоны по типу выполняемых процессов:

1. Холодный цех комплектуется холодильным и электромеханическим оборудованием. В этой части кухни готовятся блюда, которым не требуется термическая обработка.
2. Горячий цех оснащается печами, пароконвектоматами, жарочными поверхностями и т.д. В этом цеху готовятся первые и вторые блюда, горячие закуски.
3. Кондитерский цех имеется не во всех предприятиях общепита. Он используется для изготовления хлебобулочной и кондитерской продукции. Оборудуется печами, просеивателями, тестомесами и т.д.
4. Склад – это зона хранения поступающей продукции. Основное оборудование: холодильные и морозильные камеры, весы.
5. Раздача. Это то место, где завершается оформление готовых блюд перед подачей. Место раздачи комплектуется столами.
6. Моечная зона оснащается раковинами и посудомоечным оборудованием.

Почему это важно

Важность соблюдения требований к кухне общепита не вызывает сомнений. Только при условии выполнения всех правил будут успешно пройдены проверки контролирующих органов. При соблюдении норм СанПин на поверхностях не создается благоприятная среда обитания для развития вредных микроорганизмов, а ежедневная уборка и дезинфекция проходят быстро и эффективно.

Почему выбирают нас?

• 

  Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
• 

  Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
• 

  Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
• 

  Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
• 

  Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
• 

  Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю

Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус

Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать

Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами

Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов

Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Но это отнюдь не единственная причина соблюдать установленные законом требования и рекомендации. Правильная организация пространства кухни позволяет минимизировать время выполнения основных операций, создать все условия для эффективной работы и беспрепятственного перемещения персонала, а значит, и для повышения скорости и качества обслуживания посетителей заведения.

Полезные советы

Чтобы правильно спроектировать пространство кухни кафе или ресторана, стоит придерживаться следующих советов:

1. Оборудование, на которое приходится максимальная нагрузка, должно располагаться на некотором расстоянии друг от друга. Это позволит работникам выполнять свои обязанности, не мешая друг другу.
2. Протяженность проходной зоны должна быть минимальной и при этом важно, чтобы путь к выходу из любой ее точки был коротким.
3. Цеха не должны использоваться в качестве проходных зон, кроме тех случаев, когда этого требует соблюдение последовательности технологических процессов.

Поскольку в различных цехах требования к температуре и влажности разнятся, необходимо использовать оборудование для создания подходящих условий в каждой зоне.

В крупных заведениях общепита, где более 50 посадочных мест, желательно организовать раздельные помещения для разных цехов. При невозможности выполнения данной рекомендации следует использовать барьеры для разделения зон.

Компания Gastronorma специализируется на проектировании и запуске заведений общепита. Многолетний опыт работы и высокая квалификация сотрудников компании позволяет им проектировать профессиональные кухни любого формата и масштаба.

Итоги

При проектировании кухни ресторана или кафе необходимо учесть множество факторов и неукоснительно придерживаться существующих требований. С этой целью можно обратиться к специалистам. Технологи и инженеры грамотно составят проект и учтут все пожелания.