Формат фабрики-кухни появился в СССР в 1920 году. Тогда это были крупные промышленные предприятия, поставлявшие полуфабрикаты в заводские столовые, магазины. Численность работников на таких фабриках составляла 300 и более человек.
Сейчас формат изменился, но по-прежнему востребован. Расскажем, что такое современная фабрика-кухня и почему бизнес активно ведет строительство таких предприятий.
Автоматизированные предприятия по производству полуфабрикатов часто открывают крупные рестораны, торговые сети. Причина:
Строительство фабрики-кухни упрощает поиск аренды. Например, можно найти коммерческие площади под ресторан в проходном месте, старинном здании, которое точно станет дополнительным стимулом для гостей посетить новое заведение. Но при этом помещение будет непригодным для оборудования полноценной кухни. Выход – вывод кухни в другое место.
Дополнительный плюс - экономия на перепланировке, подведении инженерных коммуникаций под нормативы. А из-за разделения техпроцесса на узкие технологические операции (только нарезка, только разделка), обучение нового сотрудника занимает меньше времени.
Для нестационарных точек общественного питания строительство фабрики-кухни - это способ выполнить требования санитарных норм, которые обязывают владельцев таких объектов работать только на полуфабрикатах.
Первое, что требуется от владельца - найти помещение, место под застройку и составить подробное техническое задание для проектировщиков. Ведь никто лучше владельцев не знает специфику бизнеса и задачи, которые будут решаться на новом производстве.
После начинается работа над:
Готовый проект направляется на экспертизу, вне зависимости от того, вновь это построенное или реконструированное здание. Проектные документы проверяют на соответствие виду деятельности, типу продукции, которую планируется выпускать. После – ремонт, стройка.
Основные требования регламентируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20. По ним необходимо:
Кроме этого количество цехов должно соответствовать виду производства. Например, число помещений для изготовления мясных (рыбных) и кондитерских, хлебобулочных полуфабрикатов будет разным.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Стоит учитывать, что фабрика-кухня и столовая, ресторан - это разные форматы, отличающиеся по технологическому процессу. Поэтому каждый проект разрабатывают для конкретной компании.
Чтобы было понятнее, приведем список оборудования для фабрики-кухни:
На небольших производствах допускается производство разных полуфабрикатов в одних и тех же цехах, но с разрывом по времени для очистки рабочих поверхностей.
Стоит учесть, что логистика здесь намного сложнее, чем в ресторане. Для оптимального управления и контроля, выстраивания техпроцессов без внедрения цифровых инструментов не обойтись. Это может быть программное обеспечение для автоматизации:
Внедрение ХАССП также поможет сократить риски, снизить затраты, оптимизировать стратегическое планирование и выполнять требования действующих нормативных актов в части ведения документации.
Начнем с компаний ”Х-5 Group” и “Азбука Вкуса”, которые производят полуфабрикаты, готовую еду для реализации в собственных точках и партнерских сетях. В регионах также есть примеры успешных проектов:
Ресторанные холдинги Москвы Lucky Group, Bulldozer Group также имеют фабрики-кухни для обеспечения всех точек сети.
Строительство фабрики-кухни, при всех сложностях, проще чем запуск ресторана, но требует специальных знаний при проектировании и организации техпроцессов. Поэтому, перед принятием решения о реализации такого проекта мы советуем проконсультироваться с профи. Наша компания знает все об общепите, мы консультируем действующий бизнес и помогаем открывать новые кафе, рестораны.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.