Учет температуры и влажности в холодильниках и на складе, проверка состояния сотрудников перед работой – необходимые моменты для заведения общественного питания. Учесть все требования нормативных документов и повысить безопасность пищевой продукции поможет заполнение журналов для общепита.
Посмотрим, какие журналы нужны для общепита, как они устроены, что в них отражено, и как часто потребуется их заполнять. Они не отнимают много времени в работе учреждения, но способны предотвратить опасные ситуации.
Заполнение журналов для общепита несет в себе две основные задачи:
Комплект гигиенических журналов для общепита – простой инструмент для надзора за санитарно-эпидемиологической обстановкой в учреждении. Снизить риски получится только с помощью организованной системы из регулярных записей и личной ответственности.
Все это составляется с одной целью – контроль фактора, который способен негативно повлиять на культуру питания:
С этим помогут простые записи самих работников. Для этого печатают простые таблицы и заполняют их по графику – каждые несколько часов или раз в сутки в зависимости от назначения бланка.
Концепция даже закреплена в нормах и правилах, есть ХАССП (от англ. HACCP, аббревиатура от «Анализ рисков и критических контрольных точек»). В России действует другой нормативный документ.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Список обязательных бланков для общепита закреплен в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Они помогают с периодическим контролем следующего:
Требования к другим видам журналов не установлены. Если выполняются сложные процессы, задействуются специализированное оборудование и спектр ингредиентов, потребуется дополнительный бланк:
Должный уровень ответственности за безопасность происходящего в общепите обеспечивается форматом отчетности. Все страницы журнала нумеруются, он прошивается нитью и скрепляется печатью организации. Ведение записей закрепляется за конкретным работником.
Отдельное внимание уделяют входному и производственному контролю пищевой продукции. Вести бракераж продуктов питания и готовых блюд допускается по отдельным стандартам или по условиям учета из фактического договора.
Оценивают все доступные органолептические свойства – вид, цвет, запах, вкус (взятие пробы при необходимости и по возможности), наличие отклонений и даже сторонних примесей. Характер производства (поточное или разовое) роли не играет.
Санитарный журнал для общепита – способ обеспечить эпидемиологическую безопасность производства и готовой продукции. Потребителю важно получать здоровую пищу без рисков получить отравление или даже заболевание.
Чтобы понять, как сотрудник обязан вести журнал для общепита по СанПиН, оптимально обратиться к профессионалам. В бизнесе не бывает деталей, не заслуживающих внимания. А так как требования к документации регулярно меняются, помогут только специалисты с опытом.
Проектно-консалтинговое бюро Gastronorma предлагает организацию и запуск объектов общественного питания, отдыха и досуга «под ключ»:
Если требуются актуальные документы для общепита и рекомендации по их применению, в компании Gastronorma будут рады помочь. Здесь умеют воплотить дизайн и закрепить его в деталях, а дать ход даже самому изысканному меню поможет правильно оформленная документация.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.