Почему пекарен и пиццерий больше всего, и как они зарабатывают.
Всем привет, меня зовут Данил Герасимиди - я занимаюсь проектированием и запуском заведений питания.
Часто мне задают вопрос – на какой концепции больше всего можно заработать. Ответ – на любой, если продуманно сделано открытие.
Однако есть заведения, с которыми заработать легче. Например, те, где основной продукт производится из муки. Это лучший вариант.
Давайте разберем, какие группы товаров приносят больше маржи в бизнес, в пекарнях и пиццериях. На чем можно заработать, а на чем нельзя. И как избежать технологических сложностей и не получить огромный штат сотрудников.
В ассортименте любой пекарни есть хлеб, кондитерские изделия и напитки. Еще есть маленькие тестовые изделия, их называют мелкоштучными. Например, пирожок или булочка. Сколько можно заработать на пекарне, какой процент маржи в мини пекарне - зависит от конкретного случая, но больше всего заработать можно… на напитках! И особенно на кофе. Если у вас есть пекарня, успех более вероятен, если есть кофе.
А вот главный чемпион по прибыльности из основного ассортимента - это кондитерские изделия! Сложные изделия на языке технологов называются высокорецептурными. Имейте в виду – кондитеры должны иметь высокую квалификацию, чтобы состоять в штате.
Пирожные и торты – самые опасные с точки зрения санитарии изделия. При некачественном приготовлении продажа товара легко может отравить гостей. Поэтому цехи для крема должны охлаждаться. Также особое внимание надо уделить пищевой безопасности и качеству сырья, важно наличие сертификатов и контроль за сроками годности. В 2017 году 60 человек попало в больницу, поев пирожные на семинаре в гостинице «Прибалтийская» в Санкт-Петербурге.
Почему кондитерские изделия опасны? Крем не всегда по рецепту проходит термообработку, убивающую бактерии – вот и причина повышенного риска. Другое дело – пирожок, он выпечен и безопасен.
Это вторая по прибыльности группа - мелкоштучные изделия. Больше всего можно заработать на слоеных изделиях. Однако их производство требует большие помещения и достаточно дорогое оборудование. Одна тестораскаточная машина стоит около пяти тысяч евро, и лучше чтобы их было две на случай поломки.
Слоеные изделия, сделанные вручную, не будут одинаковыми по качеству. Рекомендую на старте найти хорошего поставщика и закупать у них замороженный полуфабрикат – это будет выгоднее, чем производить. А производить можно начать, когда количество точек реализации превысит десять.
Слоеные изделия не просто хорошо переносят заморозку, а даже становятся лучше от нее! Что нельзя сказать о сдобном тесте. Сдобные изделия проще в производстве, однако они крайне плохо переносят замораживание. Их лучше завозить свежими с производства или производить на месте.
И, наконец, хлеб. Он дает минимальный из всех заработок. Однако гости пекарни хотят видеть именно свежий хлеб каждый день. Это продут – якорь, он нужен чтобы гости приходили регулярно. И покупая хлеб, покупали также другие позиции, на которых пекарня может заработать. Поэтому хлебобулочный отсек должен оставлять основу ассортимента.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Почему популярны пекарни точно не ясно, но ясно, что сейчас хлеб все более популярен сложный, длительного брожения – в небольшой пекарне вообще нереально его выпустить. Для первого проекта можно сделать сочетание - выпекать из полуфабриката сложные изделия и делать самостоятельно простые, например - пирожки.
Помните, что один сотрудник обходится любому заведению очень дорого. Например, пекарь с зарплатой в 35000 рублей. Он будет работать по графику 2 через 2, то есть в месяц это уже 70 тысяч на одну штатную единицу. А за 5 лет работы это будет стоить более четырех миллионов рублей!
И если все-таки нужен пекарь – где его взять, особенно в небольшом городе. Я попросил подсказать это Ивана Забавникова. Иван известный шеф-пекарь, обучает пекарей по всей России, написал книгу о хлебе и открывает в этом году учебный центр.
Иван говорит, что можно взять пекаря с небольшим опытом даже в успешные пекарни. Достаточно часто пекарями становятся повара. Обучение по небольшому ассортименту быстро за три недели. Специалисты с большим опытом работы на хлебозаводах трудно поддаются переобучению и технологии маленьких пекарен могут не понять, так стоит ли начинать?
И еще совет. Не забывайте о стоимости оборудования, когда запланируете открывать пекарню. Это тоже деньги. Например, если вам нужно выпекать формовые хлеба, то подойдет конвекционная печь. Она же подойдет и для выпечки слойки из полуфабриката, и для выпекания бисквитов для кондитерских изделий.
А если хотите подовый хлеб, для него нужно подовая печь, ее стоимость выше конвекционной, которая и так стоит не один рубль.
Идеально для пекарни делать с нуля небольшой ассортимент мелкоштучной продукции и простые хлеба, а кондитерские изделия, хлеб и слоеные изделия, затрата на производство которых значительно выше, закупать замороженный полуфабрикат. В этом случае окупаемость будет минимальной.
Еще меньше окупаемость может быть у хорошо сделанной пиццерии. Маржа от пиццы невероятно большая. Вес теста в пицце обычно 300-400 граммов. Это сопоставимо с одной буханкой хлеба. Но цена у пиццы может быть выше в десять раз. Топпинг, в который входят традиционно по 50 граммов соуса, сыра и набора других ингредиентов, никак не стоит этой разницы.
Пицца - это продукт на компанию, поэтому люди делят ее цену на количество едоков. И пицца получается самым выгодным продуктом чтобы накормить нескольких человек, которые пришли в заведение. Поэтому пиццерии – самый распространенный формат в мире.
Свою роль играет также развитие доставки пиццы. Пиццерия, которая может за сутки отгрузить тысячу пицц – не такое уж и редкое явление. Если бы это все употреблялось в зале – точка в аренду стоила бы много. Но доставка решает этот вопрос.
Минус пиццерии как концепции - огромная конкуренция с сетевыми опытными игроками.
Можно обойти конкуренцию, сделав ставку на продукт принципиально другого качества, как это сделал, например, Эльдар Кабиров, владелец сети пиццерий с мини пиццей в названии «22 сантиметра». В прошлом году флагманская московская пиццерия попала в рейтинг топ 50 пиццерий Европы. Представьте, сколько зарабатывает пиццерия с таким успехом. Качество стоит приносить в собственный бизнес или предприятие.
Что нужно. Как зарабатывать на пицце.
Чтобы сделать такую пиццерию – нужно заготовить хороший бюджет на запуск и заложить время под масштабное обучение персонала. Бюджет понадобится на помещение, на покупку и монтаж дровяной пицце печи, без которой не получить радикальное преимущество перед сетевой пиццей. Также дым от этой печи надо остудить и очистить от искр и сажи. Это тоже входит в расчет. А иногда – и от запахов. Только на печь с фильтрами может уйти до двух миллионов рублей.
Также нужно обучить пиццайола готовить неаполетанскую или римскую пиццу. Работа на дровяной пицце печи сложнее, чем на электрической. А само тесто требует особого подхода. Впрочем, чего то особо сложного в такого рода обучении нет.
Желаю всем удачно заработать на продаже изделий из муки!
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.