Рынок хлебобулочных изделий растет третий год подряд. Общий объем производства в 2024 году составил 700 тысяч тонн, что на 14 % превысило прошлогодние показатели. Спросом у россиян пользуются и замороженные полуфабрикаты, и свежая выпечка, свежий хлеб. По исследованиям жители городов все чаще предпочитают крафтовые батоны, караваи, булочки и кондитерские изделия недорогим промышленным, даже готовы за них переплачивать.
Лидерами по количеству пекарен традиционно стали Москва и Санкт-Петербург - здесь самый высокий прирост вновь открывшихся проектов, по сравнению с регионами. Вообще, открытие мини-пекарни в России - это выгодный бизнес, даже с учетом высокой конкуренции. Продукция востребована, спрос на нее стабильный. Не зависит от сезонности, каких-то внешних экономических факторов.
Для предпринимателей, не знакомых с особенностями сферы общепита, хороший вариант - запуск нового проекта по франчайзинговой модели. За счет консультационной поддержки получится избежать ошибок на старте, быстрее выйти на прибыль. Расскажем о видах пекарен, их преимуществах, недостатках. Рассмотрим успешные проекты и объясним, на что обращать внимание если в планах открыть пекарню по франшизе.
Если говорить об ассортименте, то это могут быть пирожковые, кондитерские. Заведения, продающее один вид продукта, например, буханки хлеба из цельнозерновой муки или с добавлением злаков. Но по типу организации все пекарни можно разделить на два типа:
Включает весь технологический процесс - разработку рецепта, замес, расстойку теста, выпекание. Это может быть просто торговый зал со стеллажами для выкладки готовой выпечки, кассовой зоной, холодильниками для бутилированной воды, газировки. Или кафе, кофейня с посадочными местами, коротким дополнительным меню и набором напитков.
Из преимуществ:Продукты на таких предприятиях общественного питания обычно закупают с запасом, поэтому у владельца будет время решить вопросы с логистикой, в случае перебоев с поставками.
Из недостатков - сложности с подбором помещения из-за требований к минимальной площади, мощности электрических сетей, вентиляционных систем. Увеличенный ФОТ из-за количества наемного персонала и приличные расходы на оснащение.
По объему стартового капитала оба вида практически одинаковы. Если для производственного цеха нужны расстоечные столы, печи, то для пекарни-магазина вместо них придется закупать дополнительные морозильные лари, дефростеры для разморозки полуфабрикатов.
Обычно это кафе, в котором замороженные пиццы, пирожки разогревают, либо размораживают, ставят на расстойку и отправляют в печь. Из преимуществ:
Из недостатков - ограниченность ассортимента, закупочная стоимость заморозки, зависимость от регулярности поставок. При любых логистических проблемах заведение просто встанет.
Инвестиции и в цех, и в точку продаж на начальном этапе практически одинаковые. Складываются из нескольких критериев - локации, уровня заведения. Ясно, что реализация концепта здорового питания с рецептурами, основанными на высококачественных натуральных компонентах обойдется в крупную сумму.
Играет роль и город локации. Та же арендная плата за квадратный метр коммерческой недвижимости в Москве, Санкт-Петербурге может в разы превышать показатели в малых городах. Это тоже влияет на сумму первоначальных затрат.
В топ включены франшизы пекарен с широкой партнерской сетью родом из СПБ, Москвы, Екатеринбурга и Татарстана. Можно выбрать из вариантов точки продаж или производства полного цикла.
Для уточнения деталей лучше не ориентироваться на усредненные расчеты в описании предложений, а провести личные переговоры с представителем компании-франчайзера.
В среднем, на закупку оборудования, сырья, оплату аренды нужно не меньше миллиона. Точная сумма зависит от товара, сырья, типа организации технологического процесса, региона. В городах-миллионниках инвестиций на старте нужно больше - из-за цены аренды на коммерческую недвижимость, более высокого уровня средней заработной платы персонала.
В идеале необходимо составить бизнес-план, в котором отразить затраты на:К получившемуся значению стоит прибавить 15-20% на непредвиденные расходы – ремонт оборудования, замену посуды, инвентаря.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Когда получите примерные значения, можно сравнить результаты с расчетами франчайзера - значительной разницы быть не должно. Если разница приличная, неплохо узнать, какую статью расхода продавец не включил в бизнес-план.
Тем, кто планирует запускать свое дело с нуля и самостоятельно, лучше обращаться за консультацией к профессионалам. Наша компания, например, оказывает консалтинговые услуги. Проводит детальную аналитику с изучением конкурентов, ЦА при разработке концепта. Берет на себя проработку финплана и бизнес-модели с учетом бюджета клиента и перспектив развития бизнеса. По запросу - поможем разработать меню, обучить сотрудников. Сможем оптимизировать затраты, сократить риски, что важно на стадии запуска нового предприятия общественного питания.
По большому счету – отработанную, эффективную бизнес-модель и пошаговый план действий, а также:
В целом, заключить соглашение коммерческой концессии, купив право работать под названием узнаваемой марки проще, чем осваивать тонкости ведения дел в сфере общественного питания самостоятельно. Даже несмотря на ограничения, когда партнер-франчайзи превращается в наемного управленца в собственном кафе, у франчайзинговой модели есть плюсы:
Все это минимизирует вероятность ошибок, неправильного распределения бюджета. Избавляет предпринимателя от поиска поставщиков, проблем с логистикой.
Но это не значит, что правообладатель будет делать все сам. Его задача - проинструктировать, передать рабочие инструменты. Остальное - контроль сотрудников, качества товара, выполнения стандартов, мониторинг динамики продаж, взаимодействие с контролирующими органами, ведение налоговой отчетности остается за франчайзи.
Сначала стоит провести анализ рынка, конкурентов. Кафе-пекарни каких брендов работают на территории, оценить ассортимент, цены. Это нужно для понимания - нужно ли в населенном пункте еще одно кафе-пекарня, какую выпечку покупают чаще. Предпочитают съесть пирожное в зале или обычно берут с собой. Такого исследования достаточно, чтобы определить направление и формат.
Первое – срок существования. Чем больше, тем серьезнее управленческий опыт. Если бизнес пережил не один кризис, смог развиваться - это уже говорит в его пользу.
Также можно:Кроме этого неплохо оценить недостатки такой модели ведения бизнеса, среди которых главная - зависимость от продавца-франчайзера. Согласовывать придется каждый шаг - от добавления новых позиций в меню, до внесения изменений в существующий интерьер. Сменить поставщика, даже если получится закупаться дешевле, скорее всего тоже не получится.
Франчайзинговая модель дает покупателю хорошие стартовые возможности. Но требует точных расчетов, прогнозирования, анализа рынка, вовлеченности самого бизнесмена. Ведь только от него зависит успешность нового проекта.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.