Задача ресторана – обеспечить хороший сервис, вкусную еду из свежих продуктов. А еще – наладить производство в соответствии с нормативами, правилами. Как в общепите помогает маркировка и какие требования к ней предъявляются – давайте разбираться.
Если коротко, то это идентификаторы, содержание которых зависит от того, что маркируют. Это может быть этикетка на упаковке замороженного мяса, рыбы, буквенное обозначение на посуде, производственных столах. Или информация о содержимом емкостей в холодильнике ресторана. И нужно это для обеспечения требований санитарных правил.
Почти все – от разделочного инвентаря, оборудования, до посуды, оборотной тары. В общепите обязательна маркировка ножей. Даже тряпки для уборки столиков в зале и рабочих поверхностей в производственных цехах должны быть разными, чтобы исключить риски перекрестного заражения.
Опознавательные знаки наносят на разделочный инвентарь – это ножи, доски. Маркировка инвентаря в общепите должна быть отдельной для каждого вида продукта. Нельзя резать скажем, сырое мясо и лук или вареные овощи в салат на одной доске. С точки зрения СанПиН – это нарушение с риском перекрестного заражения сырья и готовых блюд.
Для маркировки досок в общепите по СанПиН применяют буквенные обозначения. Например:
Буквы наносят несмываемым маркером, методом гравировки или выжигания (на деревянные ручки, например). Буквенные обозначения можно заменить цветовой кодировкой – доски разного цвета для разного сырья.
Стандарты по идентификации инвентаря предприятия общественного питания разрабатывают сами, с учетом методических рекомендаций, регламентов СанПиНа. А персонал контролирует выполнение этих стандартов.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
О том, что содержимое всех емкостей в холодильниках, морозильных ларях должно иметь стикеры, наверное знают все. Тема эта не раз поднималась в том же телешоу "Ревизорро". По СанПиН на любых пищевых изделиях (от зелени, морепродуктов, до полуфабрикатов, готовых блюд) в холодильниках, на складах должны быть либо наклейка с информацией поставщика, либо ярлыки, наклеиваемые персоналом производственных цехов. В, общем, правило простое – ничего неопознанного в кафе, ресторане или буфете при университете быть не может. Неважно, фарш это, банки со сгущенкой, хлеб или сыр, маркировка товаров общепита должна быть.
Требования к данным на этикетке зависят от типа продукции. На скоропортящейся, со сроком годности до 72 часов указывают час, число, месяц производства. Пример – повар сварил курицу, которую будет нарезать в салаты. По стандартам на стикере ему нужно указать свое ФИО, что лежит в емкости и когда эту курицу приготовили. Чтобы повар-сменщик точно знал, в течение какого времени полуфабрикат можно использовать для приготовления блюд.
Для всего, что можно хранить от 72 часов до 3 месяцев – число, месяц и год. Все остальное обычно поставляется в заводской таре (бутылках, коробках, пакетах) на которой указывают только месяц, год производства, сроки, температурные условия хранения. Маркировка холодильников в общепите также обязательна.
Если предприятие готовит еду навынос, то на каждой транспортировочной упаковке (или листе-вкладыше, дополняющем каждый заказ) указывают:
По ФЗ № 29 от 02.01.2000 в редакции от 13.07.2015 прямо указано, что хранение, реализация пищевых изделий с закончившимися или не установленными сроками годности, без ярлыков, запрещена.
Изменения для сферы общественного питания связаны с новыми правилами маркировки молочной продукции для общепита. С обязательной регистрацией в системе Честный знак, с подключением ЭДО и установкой специального кассового ПО. Суть в том, что выбытие товарной единицы из оборота проходит через кассу, со сканированием кода товара на этикетке. Действие закона распространяется на все продукты – для кухни, продажи в розницу.
В список вошли пастеризованное, стерилизованное, сгущенное, сухое молоко. А также молодые сыры, сливочное масло, йогурты и даже мороженое. Исключение – фруктовый лед без молочных жиров и белков в составе.
Те же правила действуют для розничной продажи питьевой, минеральной бутилированной воды. Если она продается на кассе, как самостоятельный товар. То есть не включается в счет вместе с едой и другими напитками. Если кафе продает воду из открытых бутылок, стаканами, например, то списывается она по правилам объемно-сортового учета.
За нарушения, связанные с регистрацией товара в система Честный Знак предусмотрена административная ответственность, с приличными штрафами для юрлиц. Отсутствие ярлыков на емкостях в холодильниках, отсутствие маркировки посуды, поврежденные транспортные упаковки в общепите - это проблемы при проверке с Роспотребнадзором.
Кроме того, невозможность контроля (как определить, скажем безопасна ли замороженная рыба, если на транспортировочной упаковке не будет никаких данных) за свежестью сырья, качества блюд – это и репутационные риски для бизнеса. Представьте, сколько потенциальных гостей потеряет ресторан, если кто-то пожалуется на отравление.
Регламентов, норм, требований к предприятиям общественного питания правда много. Часть из них устарела, что не избавляет владельцев от ответственности при их несоблюдении. И поэтому нужно внедрять систему ХАССП. И не чтобы показать документы при проверке, а для разработки понятных персоналу рабочих регламентов и выстраивания бизнес-процессов.
Соблюдение стандартов помогает бизнесу оптимизировать закупки, снижать объем списаний продукции за счет организации правильного хранения. Ну и, конечно, избегать нарушений действующих нормативных актов и штрафов с этими нарушениями связанных.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.