Основатель компании GastroNorma о том, как правильно открыть кафе или ресторан
В этой статье – о том, как правильно открыть ресторан и о самой главной ошибке запуска, которая становится причиной закрытия каждого третьего объекта общепита в России. Это – неправильный порядок запуска.
Опишу самый распространенный и неправильный сценарий запуска.
Человек решился на запуск своего кафе. Что происходит дальше? Первое, с чем он сталкивается –необходимо выбрать формат заведения, будет ли это кофейня, пекарня, фастфуд или ресторан. Определив это, он переходит к поиску помещения. И если попадается хороший вариант – помещение быстро снимается, пока не ушло другому. Параллельно с заключением договора по аренде быстро допридумывается концепция. И делается подобие проекта, в котором быстренько и примерно составляется смета.
Кажется – все логично. В чем же ошибка?
Все просто – как только помещение арендовано, возникает жесткий срок арендных каникул. Время начинает очень сильно бежать сквозь пальцы.
Это относится и к помещениям в торгово-развлекательных комплексах (ТРК), и к стационару, и к павильону, и к участку земли – к любому арендному формату.
Как только подписан договор, вложена первая и последняя залоговая сумма – начался отсчет времени. Возникает ситуация, что вся работа по подготовке проекта, расчетам смет, выбору подрядчиков идет второпях. К тому же проектирование после заключения договора на помещение забирает драгоценное время арендных каникул, то есть приводит к убыткам по аренде.
Курс по запуску кафе, ресторана, пекарни от 1900руб!
Учим открывать заведения: продумывать концепции, находить помещения без скрытых проблем, считать бюджет и штат
При этом концепция глубоко не проработана, нет понимания технологии и набора оборудования для кухни. Нет спецификации оборудования и материалов отделки – то есть нет точного понимания бюджета. Обычно бюджет сильно занижен от реально необходимого. Также нет данных по требуемой мощности оборудования и необходимым сечениям вентиляционных воздуховодов. Это приводит к тому, что помещение не подходит, не хватает киловатт, вытяжки. Смета растет как на дрожжах и деньги кончаются.
Все это выясняется, когда помещение уже подписано и частично сделан ремонт. Приходится «на ходу» менять технологию, подгонять оборудование под имеющуюся мощность. Искать откуда-то деньги для запуска объекта, так как свои кончились – бюджет никто не считал. Скорее всего будет взят невыгодный кредит или привлечен совершенно ненужный инвестор.
Простым языком говоря – это бардак и колхоз. И я не сказал бы, что так поступают только те, кто надеется на русский «авось». Просто люди не могут представить, как можно все спроектировать и подсчитать до того, как взято помещение.
Получите бесплатную консультацию
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Бесплатная консультация
задайте вопрос по открытию заведения
У некоторых рестораторов есть свои правила открытия ресторана или кафе, а есть универсальные схемы запуска, которыми можно пользоваться. Один из таких способов применяется уже несколько десятков лет в США и Европе, особенно в сетевых проектах. Это двухэтапное проектирование. Оно состоит из пилотного проекта, который выполняется до подбора помещения, и адаптации, когда помещение найдено. То есть выполняется «подгонка» под стены уже готового проекта.
О проектировании в 2 этапа
До того, как взято помещение, разрабатывается проект и бизнес-план. Как это возможно? Очень просто. Если вы хотите, например, открыть пекарню 50 м2, то проектировщик рисует помещение произвольной формы, площадью 50 м2.
Далее делается расстановка оборудования и дизайн-проект. Сделав виртуальное представление планировки, можно увидеть, все ли пожелания по посадочным местам и ассортименту помещаются в заданную площадь. А если что-то «не влезло» – согласитесь, лучше увидеть это на бумаге, чем стоя посреди стройки своего объекта.
Этапы открытия заведения общепита
-
1. Разработка концепции объекта
-
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
-
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
-
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
-
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
-
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
-
7. Нанимаются ключевой персонал
-
8. Разрабатывается фирменный стиль
-
9. Разрабатывается маркетинговая политика
-
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
-
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
-
12. Прорабатывается производственный и складской учет
-
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
-
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
-
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
-
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
-
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
-
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
-
-
1. Разработка концепции объекта
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
7. Нанимаются ключевой персонал
8. Разрабатывается фирменный стиль
9. Разрабатывается маркетинговая политика
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
12. Прорабатывается производственный и складской учет
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
В 2017 году я консультировал и разрабатывал проект для сети магазинчиков со встроенной кофейней. Исходные данные – площадь до 200 метров, наличие зоны самообслуживания, кофейни с посадочными местами и комнаты для проведения мастер-классов. Расставив все оборудование и мебель, мы увидели, что 200 метров не хватает никак! И доказали заказчику, что площадь нужно задать больше. Нарисовав на 250 метров – все получилось. Представьте, как бы выглядел объект, если бы помещение арендовали перед проектом. Все верно – не оказалось бы или части ассортимента, или кофейни, или комнаты мастер-классов.
Расстановка оборудования и дизайн-проект позволяют посчитать самые большие статьи затрат на запуск и составить корректный бизнес-план. Цель – получить срок окупаемости. Если бизнес-план не сделать – может оказаться, что вы запустите объект, который не окупится никогда. Даже если будет полон гостями.
Поэтапно правильный порядок открытия общепита выглядит так:
- Создается пилотный проект, рисуется кухня и дизайн зала
- Рассчитывается бюджет, составляется бизнес-план
- Если результат бизнес-плана не подходит – возвращаемся к кухне и залу, упрощаем и удешевляем, проверяем бизнес-план снова
- Когда окупаемость устраивает – можно искать помещение
- Помещение ищется под площадь и мощность, которые уже заданы пилотным проектом
- Далее этот проект подгоняется под форму и размеры помещения. Это называется адаптацией. Адаптация занимает всего несколько дней, проект то готов и согласован
- По точному проекту и сметам быстро строится объект
- Если планируется сеть – то остальные объекты также делаются на основе одного пилотного типового проекта
- Именно поэтому пилотный проект становится основой франчайзингового пакета. Это надо иметь в виду, если хотите впоследствии сделать франшизу
Почему выбирают нас?
-
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
-
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
-
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
-
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
-
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
-
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть
Как сделать пилотный проект?
Для этого вам нужен технолог-проектировщик, дизайнер интерьера и специалист по бизнес-планам. Запаситесь временем, лучше несколько раз вникнуть и все рассчитать, чем столкнуться со сложностями уже на стройке.
Наша компания GastroNorma делает пилотные проекты уже четыре года, напишите мне если нужно обсудить подробнее вашу задачу.
Поможем открыть заведение общепита под ключ
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Бесплатная консультация
Вот какую пользу пилотного проекта отмечают наши заказчики:
- Экономия времени. Разработка проектной документации занимает от недели до нескольких месяцев (если идут споры, переделки и согласования). Когда проект готов, то его адаптация занимает 3-4 рабочих дня. Это позволяет заранее разработать проект, продумать до мелочей все детали и дизайнерские решения, вдумчиво и неспешно подготовиться к открытию. Как только находится помещение, то практически сразу же начинаются отделочные работы. Не нужно с нуля готовить проект — он уже готов и требует только адаптации. Это позволяет уложиться в короткие арендные каникулы и не затягивать с открытием. Например, пилотный проект бренда «Хлебные полки» мы шлифовали больше полугода! А открытие самой точки заняло всего месяц.
- Экономия денег. Поскольку проект будет готов заранее, можно открыться быстрее. Каждый лишний день — это выручка. Чем быстрее начинается работа, тем быстрее появляется прибыль. На аренде также выигрыш, можно уложиться в каникулы и не переплачивать за помещение, которым не пользуетесь. В 2019 году петербургская сеть пекарен «Пуд хлеба» поставила задачу на обновление дизайна и технологии своих пекарен. Закрывать надолго заведения нельзя – можно растерять гостей. Поэтому был сделан пилотный проект и пять адаптаций.
- Выбрать оптимального поставщика оборудования и не переплатить лишнее. В проект входит подбор и расстановка оборудования в соответствии с нормами и требованиями. Также будет спецификация на все оборудование без привязки к конкретному поставщику. Это дает возможность заранее провести тендер среди компаний-поставщиков оборудования, найти подходящего поставщика под Ваш бюджет и требования, а также рассмотреть варианты б/у оборудования или лизинг. Особенно это актуально для пищевых производств, ведь в них оборудование может стоить миллионы долларов. Пилотный проект актуален и для этого формата.
- Составить правильное тех. задание на поиск помещения. Когда технолог прорисует все подсобные и тех. помещения, у Вас будет полное представление о необходимой минимальной площади. В этом случае при поиске помещения Вы будете понимать, отвечает ли оно Вашим требованиям. Зал считается из расчета 1,5-2 метра на человека. Т.е. для 20-ти посадок Вам потребуется 30-40 кв. м. Также проект позволит легко просчитать необходимую мощность и требования к помещению (наличие второго входа, вентканалы и т.п.). Вы не ошибетесь с помещением, если будете заранее знать, как работает Ваше кафе и какие особенности нужно предусмотреть. К сожалению, у нас немало примеров, когда заказчик приходит с абсолютно не подходящим помещением. Очень рекомендую посмотреть видео о помещениях на моем канале.
- Использовать данный проект для сети в случае, если Вы решите сделать сеть. Пилотный проект можно будет использовать для всех последующих помещений, а также упаковать во франшизу. Приведу пример – открытие первого заведения сети комьюнити-пабов Циндао. Пилотный проект создавался сразу с расчетом сетевого проекта, поэтому решения адаптированы под масштабирование по всей стране.
И небольшая ложка дегтя. Которая кажется дегтем только на первый взгляд. Результат пилотного проекта и бизнес-плана может открыть глаза на неготовность вообще запускать бизнес в сфере питания и открывать заведение. Или несоответствие выбранной концепции коммерческим задачам.
Поверьте, лучше убедиться в этом на бумаге, чем потеряв несколько лет и миллионов рублей, пытаться вытянуть заведомо убыточное кафе.
Я убежден, что если все будут просчитывать свой бизнес в общепите тщательно заранее, у нас совсем не будет закрытий заведений.
Желаю каждому запустить прекрасное, точно рассчитанное и прибыльное заведение!
