Как заработать на кофе

Я могу выделить две основные бизнес-модели:

1. Высокий средний чек через повышение цены.
   Это достигается за счет отменного качества напитка. Обязателен бариста и полуавтоматическая (рожковая) кофейная машина.
2. Высокое количество чеков через повышение числа проданных напитков. Достигается за счет скорости в трафиковом месте с большим количеством посетителей. Такое возможно при использовании суперавтоматической кофейной машины.
   Все хотят и высокий чек, и кучу чеков. Но есть особенности самих технологических процессов, которые рождаются из особенностей кофейных машин.

Популярные виды кофемашин

Расскажу подробнее и начну с полуавтоматической кофемашины.

Полуавтоматические кофемашины

Для работы на такой машине необходим бариста. Он должен уметь вручную готовить высококачественную пену при помощи паровой трубки, которая называется «панарелло». Для этого используется молоко определенной жирности и температуры.

Бариста должен уметь правильно сжать порцию свежеперемолотого кофейного зерна в рожке. Например, для кофе ILLY усилие составляет 24 кг на стандартную порцию кофе.

Получите бесплатную консультацию

От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.

Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.

Бесплатная консультация

задайте вопрос по открытию заведения

Если недожать или пережать – качественный кофе не получится.

Также бариста должен проверять точность веса кофе, который поступает из кофемолки. Не тот вес – напиток не получится.

Хороший бариста способен распознать брак в кофейном зерне и не пустить всю партию в зал.

Этапы открытия кофейни

• 

  1. Разработка концепции объекта
• 

  2. Создание пилотного (концептуального) проекта
• 

  3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
• 

  4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
• 

  5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
• 

  6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
• 

  7. Нанимаются ключевой персонал
• 

  8. Разрабатывается фирменный стиль
• 

  9. Разрабатывается маркетинговая политика
• 

  10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
• 

  11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
• 

  12. Прорабатывается производственный и складской учет
• 

  13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
• 

  14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
• 

  15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
• 

  16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
• 

  17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
• 

  18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
• 

  19. Техническое открытие
• 

  20. Основное открытие

1. Разработка концепции объекта

2. Создание пилотного (концептуального) проекта

3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений

4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов

5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.

6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект

7. Нанимаются ключевой персонал

8. Разрабатывается фирменный стиль

9. Разрабатывается маркетинговая политика

10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент

11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации

12. Прорабатывается производственный и складской учет

13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала

14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции

15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы

16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными

17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор

18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения

19. Техническое открытие

20. Основное открытие

Кофе на рожковой машине – это лаборатория, а бариста – ученый химик, точно следящий за процессом.

Поэтому самое худшее, что можно представить – это необученный толком сотрудник-универсал, имитирующий движения профессионала рядом с рожковой машиной.

Следует четко понимать: кофе на полуавтоматической машине – это ЧУДОВИЩНО МЕДЛЕННО. Заказ 4 капучино у сотрудника-кассира парализует работу кассы примерно на 8 минут. Долгое ожидание не понравится гостям.

Почему выбирают нас?

• 

  Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
• 

  Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
• 

  Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
• 

  Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
• 

  Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
• 

  Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю

Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус

Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать

Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами

Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов

Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Поэтому, если концепция предусматривает бариста (гастробар, кофейня, ресторан) – можно ставить полуавтоматические машины. Обязательным дополнением к ним будет точный термометр для молока, автоматический темпер (устройство для сжатия кофе с настроенным усилием), лабораторные весы для контроля граммовки. Топовое по качеству зерно предпочтительно свежей обжарки. Плюс к этому – три-четыре вида альтернативного молока, арты (рисунки) на молочной пене, специально подобранная посуда.

Кофейные напитки в такого рода объектах продаются в пределах 200-400 р за порцию, себестоимость равна 8 граммам зерен и 50-200 граммам молока, в зависимости от напитков. Это, кстати, один из ответов на вопрос – сколько можно заработать на кофе.

Применение рожковых машин – это про модель качества, более высокого чека и маленькой скорости приготовления напитка

Суперавтоматические кофейные машины

А теперь я расскажу о спортивных болидах мира кофе. Без которых невозможны форматы фаст-фуда, пекарен неполного цикла, кафе и столовых. Это суперавтоматические машины.

Они позволяют получать стабильно качественный напиток, изготовить его может любой сотрудник и даже сам гость.

Есть стереотип, что кофе из машин-автомат не может быть вкусным. Причина этого – повальная экономия на нормальном зерне и применение сухого молока.

При качественном цельном молоке и зерне результат будет очень хорошим!

Средняя цена за напиток будет 100-150 рублей, но количество напитков доступно сотнями в день, и без найма, обучения и оплаты профессионального бариста.

Качественный суперавтомат стоит несколько сотен тысяч рублей. Увы, не многие понимают выгоду этого решения на старте, так как не планируют свой бизнес «вдолгую».

Самое распространенное решение для маленького объекта, например, пекарни неполного цикла или кофеточки на вынос – контрактная кофемашина. Это машина, которую дают поставщики кофе при условии контракта на закупку зерна. Такое решение подкупает своей простотой и легкостью на старте, оно напоминает потребительский кредит, на который решиться легко, а избавиться сложно.

Часто доступны только рожковые машины. А они требуют бариста, напомню я вам.

В объекте появляется такая машина, и штатному сотруднику-универсалу добавляется функция приготовления кофе. Такое решение вредит заработку на кофе, так как кофе не будет сделан качественно каждый раз.

Всего 20 чашек капучино, которые не заказали из-за плохого качества в день, в месяц дадут 600 чашек. Это 90 000 недополученной выручки, при цене чашки капучино 150 р. При себестоимости чашки 25 р., неполученная прибыль составит 75000 р./мес. За 5 лет работы объекта – это 4 500 000 недополученной прибыли. Можно было бы запустить еще одно заведение на эти деньги.

Если в такой ситуации взять бариста – то в штате добавляется должность с зарплатой около 35 000 р. (среднее между столицей и регионами). Бариста нужно два, график работы сменный. На зарплату уйдет 70 т. р. в месяц, что за 5 лет даст 4 200 000 р. дополнительных издержек. И это без учета расходов на найм, обучение и налоги. Цена запуска целого объекта.

7 советов по заработку на кофе

Резюмирую:

1. Если кофе в вашем заведении – не основа концепции, а несет вспомогательную функцию, суперавтоматическая машина лучше. Вне зависимости от внешних факторов она будет регулярно соблюдать: помол, темпирование, давление, температуру воды, качество очистки воды, тайминг. Машина это делает лучше большинства сотрудников с начальным уровнем опыта работы с кофе. Будьте честны с собой, будет ли у вас ПОСТОЯННО за стойкой работать именно профессиональный бариста с соответствующим уровнем компетенций и зарплатных ожиданий? Машина не заболеет, не уйдет в декрет и не придет на работу пьяной.
2. Есть расхожее заблуждение, что кофе из автоматической кофемашины хуже по вкусу. Это вызвано тем, что часть людей не понимает – вкус кофе, который знаком многим по вендинговым аппаратам и кофемашинам на автозаправках, обусловлен не ручным или автоматическим типом приготовления кофе. Его определяет вид молока, которое используется в работе. Если это сухое молоко, то ваш кофе будет содержать ненатуральную пенку без жирности и блеска. Изменится и вкус кофейного напитка. Хорошая суперавтоматическая кофемашина имеет холодильный резервуар, и в нем находится настоящее свежее молоко. Ровно такое же, какое использовал бы сам бариста.
3. Позволяет ли концепция вашего заведения готовить кофейные напитки долго? В случае суперавтомата, через 30 секунд после нажатия на кнопку вы получаете готовый кофейный напиток, и его уже можно подать клиенту. Более того, в процессе приготовления от вашего персонала не требуется совершать дополнительных действий с аппаратом. Если мы говорим о ручной машине в заведении с невысокой загруженностью, за стойкой у вас может стоять один человек. Кассир и он же «бариста». В случае если поступит заказ на 4 капучино с собой — это полностью «выключит» его от любых других дел на 4-8 минут.
4. Очевидное следствие предыдущего пункта – чтобы бизнес-модель работала, вам потребуется увеличить персонал минимум на две штатные единицы в разные смены. И когда вы будете рассчитывать возврат инвестиций и срок выхода на точку безубыточности – учитывайте рост зарплатных налогов. То есть выбор того или иного типа кофейного оборудования косвенно влияет на ваше налоговое бремя.
5. Если рожковая кофемашина – ваш осознанный выбор и неотделимая часть концепции вашего заведения – усиливайте это. Недавно я выступал на форуме «Хлебное дело» с Татьяной Прядун, которая два года назад пришла к нам с идеей открытия пекарни. Особое внимание было уделено именно качеству кофе и разработке кофейной карты. В работе с самого начала используется исключительно высококачественное зерно, постановка процесса варки кофе и обучения персонала проводилась профессиональным бариста из Москвы. Используется несколько видов альтернативного молока. Благодаря локации, отсутствию конкурентов и интересному формату – заведение пользуется популярностью в небольшом городе, уже пошло в сеть, и мы проектируем для них новый цех.
6. При работе с кофе важно понимать химию, а именно: почему несмотря на активную рекламу растворимого кофе люди все равно идут в кофейни за зерновым? Кофейное зерно состоит из оболочки и ядра. В оболочке – высокое содержание кофеина. Именно он дает бодрость. В ядре – теобромин. У него обратный эффект, он вызывает сонливость. Кофеин повышает давление, теобромин – понижает. В растворимом и низкокачественном зерновом кофе кофеина значительно меньше, чем в качественном, и на организм действует преимущественно теобромин. После его употребления наблюдается обратный эффект – хочется спать. Кстати, именно поэтому в хороших кофейнях с подачей кофе вам приносят воду. Это ослабляет действие теобромина. При разбавлении водой его концентрация в напитке уменьшается, всасывание происходит дольше. Эффект сонливости после употребления кофе наблюдается в меньшем объеме. НЕ ВЫБИРАЙТЕ КОФЕЙНОЕ ЗЕРНО НИЖЕ СРЕДНЕГО ПО ЦЕНЕ В ПРАЙСЕ ПОСТАВЩИКА НИ В КАКИХ КОНЦЕПЦИЯХ.
7. Одна из частых идей в процессе проектирования кофейни – поставить в открытом зале кофейни обжарочную машину. Ожидаемый эффект – свежеобжаренный кофе благодаря своему аромату будет привлекать гостей. Однако не все учитывают следующий момент: даже самая небольшая обжарочная машина выделяет ТАКОЕ количество тепла и запаха, что находиться с ней в одном помещении в момент ее работы затруднительно. Проще: в помещении воняет.
   

   Интересное решение мне довелось увидеть в Ереване, в кафе «Централь». Там обжарочная машина установлена в отдельной стеклянной комнате с собственной вытяжкой. Выглядит эффектно, излишний жар и запах отсутствуют.

   Кофе – прекрасный продукт, отличный товар и может стать драйвером вашей концепции. Конечно, при качественном, вдумчивом подходе к выбору технологии и бизнес-модели продажи. Напишите мне в директ, если вам нужен чек-лист по кофе, он даст дополнительную информацию и будет полезен при составлении бизнес-плана кофейни. Подписывайтесь на канал, в нем много полезного для начинающего ресторатора.

   Всем вкусного кофе и высоких выручек!