Видео как выбрать место для общепита
Разберем тему подробнее как выбрать помещение для кафе, столовой, кофейни или другого бизнеса общественного питания, важно открывать объект на проходимой локации, успех будет зависеть от того где находиться заведение.
Важные советы по подбору помещение под ресторан
Выбирайте место с большим количеством ваших будущих гостей. Заметьте – не просто с множеством людей. Опишите портрет гостя, его средний чек, причины посещения заведения в разное время дня. Гости приходят всегда с разными задачами. Утром от заведения ждут кофе и перекус, днем – обеда, а вечером – отдохнуть компанией. Важно прописать кто ВАШИХ гости и зачем они могут посетить заведение. Вы получите основу концепции своего объекта.
Проходимость объекта
Посчитайте сколько именно ВАШИХ гостей проходят мимо помещения и разделите это число на десять. Вы получите ориентировочное количество чеков в день, которое кафе может достигнуть. Устраивает? Берите помещение. Недостаточно? Не думайте, что классная кухня или реклама привлекут дополнительных гостей из ниоткуда. Если, конечно, это не гастрономический проект со звездным шефом.
Нельзя считать просто всех людей, проходящих мимо – считайте именно своих гостей. В 2018 году к нам за проектами обратился клиент, который арендовал помещение рядом с метро. Мы сделали ему проекты, и он запустил кафе. Однако кафе закрылось через четыре месяца. Средний чек был слишком высоким для гостей, передвигающихся на метро. Размещение этого кафе не позволило получать прибыль. На его месте открылось другое кафе с меньшим чеком – и оно работает до сих пор.
Место должно соответствовать гостям.
Сколько нужно входов и выходов
В помещении должно быть 2 входа: для гостей и для продуктов. Загрузочный вход не должен располагаться в жилом дворе или выходить в подъезд. Для проектов до ста квадратных метров возможен один вход. Но сырье в него должно загружаться в то время, когда кафе не работает.
Требования по туалетам для кафе
В помещении нужно иметь минимум два туалета. Даже в самых маленьких заведениях. Один для гостей, один для персонала. Заведение с одним туалетом могут закрыть по решению суда. Также не всем гостям понравится столкнуться с поваром при входе в туалет.
Этажность недвижимость, основная ошибка брать два или три этажа
Не берите помещение на двух или трех этажах если ваш объект меньше 200 м2, а бюджет на него меньше десяти миллионов рублей. В санитарных нормах главный принцип – это разделение путей сырья и готовой еды, а также грязной и чистой посуды. Технологи называют такие пути потоками. В одноэтажных кафе потоки легко разделяются коридорами, дверьми и загрузочными окнами. А когда кафе расположено на разных этажах – под каждый поток нужны отдельные лестницы или лифты. А потоков – шесть! В 2014 году я проектировал ресторан на двух этажах. Проект проходил экспертизу. Для соблюдения норм потребовалось построить подъёмник готовых блюд. Этот подъёмник добавил к смете полмиллиона рублей. Выбери тогда заказчик одноэтажное помещение этой затраты не было бы.
Требования наличие окна в кухне для общепита
В помещениях кухни нужны окна. По нормам сотрудники могут трудиться только в цехах с естественным светом. Иначе продолжительность их работы не должна превышать четыре часа.
Наличие комнат под склады, раздевалки, мойки, заготовки и офисы
Нужно иметь достаточно площади под хранение и вспомогательные помещения. Часто новички забывают про склады, раздевалки, мойки, заготовки и офисы. Нарисуйте проект заранее, пусть у вас еще нет помещения. Возьмите прямоугольник нужной площади и распланируйте свое кафе. Убедитесь, что все помещается. Имея такой предварительный проект искать помещения проще.
Проверьте комнаты выше этажом. Над будущей кухней не должно быть туалетов или душевых. Запросите планы верхних этажей у арендодателя.
Требования для получения лицензии на алкоголь
Проверьте возможность получения лицензии на алкоголь. Важнейший документ для некоторых форматов, из за отсутствия которого можно даже не начинать бизнес. Гостевой зал должен быть не менее 50 м2. В радиусе от 30 до 100 метров не должно быть спортивных, учебных или лечебных объектов. Кроме маленьких частных учреждений, не имеющих лицензий. Точный радиус в вашем городе и районе можно узнать в лицензионной палате. Обязательно проверьте эти ограничения – отсутствие алкоголя губительно для некоторых форматов. Пять лет назад меня пригласили проектировать итальянское кафе в Москве. Помещение заказчик купил, а не снял! На месте я увидел примыкающий вплотную к объекту детский сад. Пришлось сообщить заказчику, что гости его кафе никогда не смогут выпить вина. Один недосмотр – и все вечера без гостей.
Где можно использовать мангал, печь или гриль на дровах
Мангал, печь или гриль на дровах нельзя устанавливать в подвалах. По нормам такое оборудование может быть только в отдельно стоящем объекте. Оборудование на дровах в жилом доме или в торговом комплексе - это расходы. Нужно будет очистить дым гидрофильтром от искр и сажи. Разработать специальные техусловия в МЧС. А иногда – еще и убрать запах дыма, чтобы он не помешал соседям. Все это стоит более миллиона рублей.
Нормативы по высоте потолков для открытия объекта питания
Высота потолка на кухне не менее 2,7 метра. Это требование нормативов и здравого смысла. Ведь под потолком будут массивные трубы вентиляции. Низкий потолок будет мешать работе поваров. Избегайте низких помещений.
Электроснабжение – правило нужно убедиться хватит ли вам киловат
Проверьте, хватает ли киловатт. Сложите мощность оборудования кухни, вентиляции и освещения. Получившуюся сумму умножьте на 0,8. Результат - нужная вам мощность, которая должна быть отражена в договоре. Не верьте устным обещаниям собственника. Каждое второе помещение под кафе обеспечено слишком малой мощностью. В результате нельзя готовить полное меню. И кафе теряет посетителей. Убедитесь, что киловатт вам хватит, даже если собственник рассказывает что без проблем можно увеличить мощность.
Какое помещение подойдет под ресторан с кухней на газовом оборудовании
Выбираете помещение с газом чтобы сэкономить на электричестве? Газ на кухне - это долгое и дорогое проектирование, согласование и монтаж. Проект на небольшое кафе стоит сотни тысяч рублей. Газ подойдет большим кухням, цехам и производствам. Внимание! Если захотите что-то поменять в оборудовании – придется проект заново. Один ресторан в Санкт-Петербурге заказал проект по газу. Пока согласовывался проект, производитель печей обновил модельную линейку. Модель печи поменяла название и пришлось делать проект по новой. Внимательнее с газовыми объектами.
Система отопления и подогрева воздуха
Не забудьте о подогреве входящего воздуха зимой. В кафе комфортно, когда хорошо работает вентиляция. Вытяжка на кухне и в зале удаляет воздух с запахами, а на его место подается свежий воздух с улицы. Этот воздух зимой надо подогреть, иначе гости будут замерзать. Для подогрева нужно дополнительное электричество. Возможно подключение к тепловому пункту - тогда воздух будет греть горячая вода, как в батареях. Это позволит сэкономить на оплате электричества. Просто подключиться к батарее нельзя – нужно другое давление. Как узнать можно ли подогреть воздух водой? Отправляйтесь в домоуправление или ТСЖ и спросите у инженера. Позаботьтесь о теплом свежем воздухе.
Канализация для общепита
Подумайте о канализации. Хорошо, если под помещением есть технический этаж. Тогда трубы можно проложить там, пробурив отверстия в полу. Плохо, если трубы придется поднимать – вода по ним сама течь не будет, понадобятся насосы. Их еще называют сололифтами. А там, где насосы – там и засоры, которые могут остановить работу кафе в самый неподходящий момент. Заведения в подвалах не только имеют сложности со стоками, но могут затапливаться дождями. Никогда не забуду плавающие холодильники и стулья в одном из кафе. Его затопило ливнями почти на метр. Чтобы такого избежать нужно делать дренаж и ставить аварийные насосы. Гораздо проще отказаться от подвалов вообще.
Важно искать помещение с вентиляцией воздуха
Выбирайте помещение с вытяжкой. Вывести воздух с кухни законно только выше крыши. Поэтому должен быть отдельный воздуховод, он может быть внутри или снаружи здания. Общая шахта с решеткой у каждого соседа, как в квартирах – не подойдет. Любой порыв ветра – и соседи почувствуют, что сегодня готовят в кафе.
Воздуховод может быть снаружи здания. Такое называют вентиляционной «свечой». Если есть согласованная «свеча» – вам повезло. Если хотите согласовать сами, учтите, что нужно согласие всех жильцов дома. Собрать все подписи очень сложно.
Помните грустное безалкогольное итальянское кафе? Это злополучное помещение еще и не имело вытяжки. На бумаге в проектах дома шахта была, а по факту – не построили. На здание нельзя установить свечу – это жилой дом со стеклянными фасадами с обеих сторон. Пришлось проектировать очистку от запахов и увеличивать смету на 600 тысяч рублей. Ищите помещение с вентиляцией!
Лучше не открываться в здания памятниках архитектуры
Памятник архитектуры — это множество ограничений и дополнительных согласований. Такие помещение привлекают красивым видом и расположены в центре. Но они подойдут только богатым рестораторам. Есть более полугода срока на запуск? Бюджет около миллиона только на проекты? Можете брать такое помещение. А в других случаях – лучше подберите иное. Не памятник!
Обращайте внимание на перекрытия между этажами
Состояние и тип перекрытий между этажами. Выбирайте помещения с железобетонными перекрытиями. Узнать о капитальном ремонте старого здания можно из его технического паспорта. Запросите его у арендодателя. Если данных нет - закажите экспертизу перекрытий у специализированной организации. Ветхие перекрытия могут привести к аварии, не выдержать веса оборудования. Обычно в помещении есть ремонт от прошлого съёмщика. И этот ремонт скрывает состояние перекрытий. Так было у моего любимого ресторана All Seasons в Петербурге. В процессе ремонта вскрыли полы и выяснили, что перекрытия старые и опасные. Пришлось их менять, ресторан открылся позднее нужного и обошелся дороже.
Готовая электрика и вентиляция в здании это минус
Старые провода и вентиляция - это плохо. Многие считают их плюсом, дескать экономия бюджета. Это сомнительная экономия. Неизвестно кто, непонятно из каких проводов выполнил электрику. А ответственность за короткое замыкание и пожар – будет на арендаторе. Лучше сделать все заново правильно – по проекту и по нормам. И спать спокойно.
Здание которое требует ремонта плохой выбор
Остерегайтесь зданий, которые скоро будут ремонтировать. Фасад могут закрыть строительными лесами – и гости не придут в кафе. Или раскопают траншею, которую все будут обходить. Все это может обанкротить объект за считанные месяцы. Сделайте запрос в управляющую компанию о плановом ремонте фасада здания. А также ремонте подземных коммуникаций рядом с ним. Ремонт запланирован в ближайшие два года? Такое помещение вам не нужно.
Как выбрать место для кафе с точки зрения документов и юридических нюансов
Итак, помещение проверили. Перекрытия в порядке, вытяжка есть, мощности хватает. Можно заключать договор аренды. Но не торопитесь – сам договор тоже стоит проверить:
- Помещение должно принадлежать собственнику. Запросите у юристов проверку обременений, залогов и долгов. Проверьте сообщения в прессе по этому адресу, часто спор по зданию отражается там. А в договор внесите пункт, где собственник гарантирует свои права на помещение. И в случае проблем возвращает вам всю оплату.
- Условия расчета за электричество и воду – настаивайте на счетчиках. По любым коэффициентам и формулам вы каждый год будете переплачивать. Вы не должны отвечать за трубы и провода до счетчиков, только после них. Это называется разграничением балансовой ответственности. Отразите эту ответственность в договоре.
- Не верьте словесным обещаниям собственника увеличить киловатты. Мощность нужно прописать в договоре как обязанность арендодателя. Я часто слышу, что мощность можно увеличить. Действительно, возможно. Но это очень долго и дорого. Например, добавление одного киловатта обходится в среднем в 25 тысяч рублей.
- Торговые и развлекательные комплексы – отдельный тип арендодателей. Они предъявляют высокие требования к проектированию и стройке. Для крошечного кафе в десять квадратных метров могут заставить сделать шесть или семь проектов. Также могут запросить проекты на двух языках. У строителей потребуют свидетельства СРО, такие строители дороже мастеров-частников. За задержку открытия кафе оштрафуют. Будьте внимательны изучая договор аренды торгового комплекса.
Вообще именно внимательность при подборе помещения поможет вам увидеть недочеты. Риелторы любят подгонять своих клиентов. Не поддавайтесь на искусственную срочность! Ошибка в подборе помещения может обойтись в крупную сумму.
Если вы подбираете помещение и сомневаетесь в нем, напишите мне - подскажу подойдет оно или нет.
Желаю каждому будущему ресторатору, найти свое –идеальное помещение. Успешно работать в нем и радовать гостей.