Как контролировать свой бизнес собственнику. Какие параметры отслеживать в первую очередь. И как контроль этих параметров влияет на будущее бизнеса и заработок владельца.
Сегодняшнюю статью я пишу под влиянием одной беседы с разорившимся ресторатором. Он мне рассказал, как он классно следил за кухней, за качеством продукции, как он придирчиво искал персонал, как осуществлял контроль сотрудников ресторана и как он старался улучшить сервис и оборудование, но почему-то закрылся. Я думаю, вы знаете такие примеры и видели неоднократно.
Меня зовут Даниил Герасимиди, я руководитель и основатель компании "Гастронорма" - мы проектируем объекты питания и досуга. Также я бизнес-тренер для предпринимателей в разных нишах уже более трех лет.
К сожалею, не только в нише общепита я наблюдаю этот пример, когда человек увлекается контролем за исполнением обязательств, за своим продуктом, забывая и выпуская из фокуса главные точки контроля по бизнесу, которые должен отслеживать собственник. Их всего пять.
И первое – это финансовая модель, маржинальность и фонды. Те из вас, кто читает эту статью не просто так в надежде когда-нибудь что-нибудь открыть, а реально сейчас уже осуществляют контроль собственного ресторана – подумайте, какая у вас реальная система получения дивидендов с вашего бизнеса. Есть так называемая «котловая» система, а есть система фондирования.
В первом случае есть «котел», из которого вынимаются при необходимости деньги на какие-то затраты, а потом, что на донышке «котла» забирает себе собственник. Если останется конечно.
В системе фондирования, в цене каждого товара есть процент на каждый из фондов и в том числе на дивиденды собственника. Именно эта модель является единственной работоспособной и нормальной для функционирования бизнеса.
Важна финансовая модель, маржинальность и фондирование. Давайте я расскажу немного подробнее об этом. На каждую из затратных частей нужно определять свой фонд. Например, на закупку продуктов фонд, составляющий 26%. Это будет означать, что ваш шеф-повар должен создать такие условия закупки товаров или услуг, чтобы финансы на них не превышали 26% от цены в вашей продукции.
Также есть фонд на рекламу, на аренду, на зарплату, на налоги, на дивиденды учредителя, на развитие компании и др. и все товары и услуги собраны исходя из принципов фондирования. Это первая точка контроля.
Вторая точка контроля: выручка, средний чек и количество чеков, а также их динамика.
От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.
Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Очень много бизнесов зависит от сезонного фактора. Для того чтобы нивелировать сезонный фактор необходимо создать альтернативные товары или услуги, которые пользуются спросом в не сезон. Это единственная функция способная нивелировать сезонную просадку и зарабатывать весь год. Знаете какое количество объектов, расположенных в курортных городах или районах, звонят и стонут, что зимой практически всегда закрываются? Множество!
Даже сегодня у меня был такой разговор с предпринимателем, который как раз имеет очень большую зависимость от банкетов и в сезон отсутствия банкетов всегда находится на грани закрытия. Что это значит? Это значит, что им нужно другое функциональное значение, другая концепция для не сезона.
Почему я говорю, что важно оценивать выручку и количество чеков в динамике. Следует обязательно видеть, что происходит с вашей выручкой, средним чеком и количеством чеков – растут они, стагнируют или падают. Если эти показатели падают, то отследить, с какого момента это началось, что послужило причиной. Если они растут, то тоже отследить причину, с чего это началось и чтоб тоже усилить эту причину.
Следующая точка контроля вытекает из предыдущей – это реклама. Управление тем, как у вас происходит маркетинг.
Реклама – это первое и самое главное, с чего в принципе начинает действие и развивается любой бизнес. Часто наблюдаю решение на старте - создать супер классный продукт, выпустить его на рынок и ждать, что рынок будет обязан на этот супер классный продукт откликнуться своими деньгами. Эта стратегия ошибочна.
Любой PR-менеджер скажет, что первоначально в любой нише нужна организация рекламной кампании. Бюджеты на маркетинг всегда должны быть очень значительные. Скажу по-простому: если ваш оборот составляет несколько миллионов рублей, то ваш бюджет на маркетинг будет составлять несколько сотен тысяч рублей. Вам будет просто запомнить определенный момент: издержки на маркетинг на один порядок ниже, чем общая выручка.
Вы не растете скорее всего из-за того, что вы жалеете денег на рекламу, говоря простыми словами. Когда человек скуп на рекламу это говорит кое-что о его мышлении. Нельзя повысить выручку, лишь осуществляя контроль собственного кафе. Производственный контроль на предприятии бесполезен, если нет клиентов.
Следующая точка контроля, четвертая – это система контроля качества ресторана. Я ранее об этом также упоминал. Именно тут, на четвертом этапе мы приходим в блок исполнения обязательств. Здесь необходимо иметь систему выполнения контроля качества, и эта система контроля качества основана не на субъективных ваших ощущениях, а на обратной связи от гостей или покупателей, которую необходимо обязательно иметь, создать механизм, для того чтобы гости системно ее оставляли в любой день.
Очень много случаев, когда компания не может развиваться, стагнирует даже с хорошим маркетингом из-за того, что у нее очень плохое качество. Постоянно создавать новых и новых клиентов сложно. Реклама становится все дороже, качество клиентов становится все хуже, потенциальных клиентов становится все меньше в выбранной вами локации или городе.
Компании, которая хочет расти много лет подряд, важно заботиться о своем качестве с первого дня и постоянно проверять информацию по своим товарам и услугам из обратной связи своих клиентов.
Как построить систему контроля качества? Гость должен получать выгоду от обратной связи. Поощряйте их за то, что они ее оставили, делайте им бонусы, позволяйте им накапливать баллы, дарите им подарки. В обратной связи должна присутствовать автоматизация.
Вычислите индекс удовлетворенности покупателя NPS, и следите чтобы он не падал ниже 8 из 10. Такой процесс через определенное время перестанет нуждаться в маркетинге, потому что получит огромный объем рекомендаций со стороны ваших потребителей.
Наконец пятый пункт, до которого очень редко кто доходит – это глобальная проверка трендов, конкурентов и отраслевых новостей. Что это значит? Не так давно ресторанное сообщество разделилось на две части: те, кто заранее создал у себя систему продажи товаров на доставку через свою программу без агрегаторов и те, кто этого не сделал.
Как вы думаете кому было легче в пандемию, когда не могла проводиться деятельность по приему гостей в самом ресоране? Конечно же тем, кто заранее об этом позаботился. Более того, они получили рекорды во время локдауна по направлению доставки на дом. А те, кто это направление игнорировал, получили большие убытки. Ведь работа через агрегаторы невыгодна практически никому и никогда, если это становится основным направлением дохода объекта питания.
Так вот. О том, что существует глобальный мировой тренд усиления доставки на дом, мы уже знаем несколько десятилетий, но почему-то основная масса рестораторов это игнорирует. Вот, пожалуйста, доигнорировались до того, что получили убыток! Глобальные тренды игнорировать нельзя.
Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.
Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.
Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.
Например, глобальный тренд в России сейчас у гостей – это повышение требовательности гостей даже в отдаленных городах к качеству обслуживания, сервиса и качества продукции. Люди стали активно ездить между городами, люди видят через социальные сети, какого качества услуги получают их соотечественники в других городах или в других странах, и они хотят такой же должный уровень у себя за свой скромный бюджет и будут выбирать тех, кто может это обеспечить. Поэтому концепции, которые не уделяют внимания уровню сервиса, сейчас являются очень нерезультативными.
Новые тренды – это питание для развития. Изучайте конкуренцию, мировые и федеральные тренды, а также отраслевые новости.
Благодарю тех, кто дочитал до конца. Желаю вам успешного роста и развития вашего бизнеса и удовольствие от процесса управления компанией. До встречи, уже скоро будут новые интересные и полезные материалы.